醋之历史：“缴枪不缴醋”的千古佳话

醋的来源有一段美丽的传说。如今，醋已经成为寻常百姓家中必备的调味品，与人们的生活如影随形。关于“醋”的基本知识，我们又了解多少呢？今天我们不妨来进一步说说。  传说中醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、独流老醋、保宁醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用。  醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、米、酒或酒糟发酵制成。醋是价格便宜又可增强体力的健康食品。醋在古代称“酢”，酢字出现在周代以前，周王室中已有了“酢人”，专管王室中酢的供应，日本仍用酢字称醋。还有传说“醋”字是中国大思想家老子发明的。  醋由于在自然环境中可以自行生成，所以无论中外，古代人类在很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。  醋是调味品中常用的一个品类，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。  理论上讲，几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。今天，按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。  由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有四川保宁醋，浙江米醋等。  特别要提到的是，山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有这样一则“缴枪不缴醋”的笑谈：话说明末清初，山西有一位商人，押运货物出门做生意，临行前在宁化府“益源庆”灌了一葫芦醋，挂在腰里便上了路。没想一出娘子关就遇上了强盗。强盗乘机抢走了他的长缨枪，又要抢他腰里的醋葫芦，商人不依了，怒喝一声：“长缨枪可以拿去，醋葫芦不能给。”这便是民间流传的“缴枪不缴醋葫芦”的由来。据说，阎锡山酷爱吃醋，对家乡的老陈醋情有独钟。晋人从军，腰里总要掖着一只醋壶子。战斗中抿一口家乡醋，将士就会越战越勇。若是打了胜仗，举壶痛饮。若是打了败仗，“宁缴枪杆子，不缴醋壶子”。这些传说成为山西醋史上的一段段佳话。  醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。  我们喜欢的天地壹号醋饮料，就是经著名营养专家科学组方，研究开发出来的健康佐餐饮料，以二千多年历史的老陈醋为主要原料，添加了国际公认的维生素BT一左旋肉碱，以及蜂蜜。不但具备了一般饮料的消暑解渴功能，而且开胃消滞、帮助消化、预防疾病和调节体内酸碱平衡，是理想的佐餐饮料，适合现代人科学饮食、食疗养生的健康追求。

（俊林）

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