柴烟里的灵台长面

.抖面/擀面0犁切长面1准备菜食

□本报记者李晓明文/图

一个不足10平方米的厨房,柴火灶、秸秆柴禾、风箱、水缸、水瓢、大铁锅、大案板、长擀杖,这些“原生态”的农家厨房用具,让久居城市人感到新奇。

3月14日中午,在灵台县什字镇庙头村参加一位同事母亲葬礼后,我们一行应邀到同村的另一个同事老家吃长面。主家大嫂挽起袖子钻进厨房,在灶台前动作娴熟地做起了灵台手工长面。让慕名而来的我们,一睹了久负盛名的灵台长面制作流程,品尝了原汁原味的农家风味。

灵台长面蜚声平凉,但凡谁家来了贵客,热情好客的灵台人必会以手工长面来招待。面对众多来客,同事的兄长和嫂子格外热情。邻居家两个女人也前来帮厨。她们和面的和面,烧水的烧水,洗菜的洗菜,有说有笑地忙碌开来。

灵台是农业大县,素有“陇东粮仓”之称,深厚的历史文化和优质的粮食衍化出了独具特色的面食文化,其中最有名的要数灵台长面。相传西伯侯姬昌在伐灭密须国后广施仁政,其班师回朝过程中路过邵寨文王山时,当地百姓倾其所有,为文王和军士们做了一顿告王餐——也就是今天的灵台酸汤面。当时百姓将各家的案板并在一起,兵士们用自己大刀帮着切面,没有大锅,几百口锅拼在一起；没有柴禾,用山上的松枝烧火。从此以后,灵台酸汤面就成了灵台人待客的特色美食。

长面的加工过程看似简单,实则需要一些功夫:先将小麦面粉以淡碱水和面,反复揉搓成面团,放在盆内“回醒”片刻后,再揉搓至面团光洁后,用擀面杖反复推擀,直到薄厚均匀、透亮如纸,再用专用面刀将折叠起来的数层面切成细、中、宽三种,煮熟盛碗内,浇上佐以特有调料的酸汤,在面上放些臊子丁或菜叶,即可食用。

做手工长面,和面是最基础性工作,面和得好不好,就看碱和水比例掌握得有无分寸；揉面、擀面则全靠臂力。农村有“打到的媳妇揉到的面”之说,好像从揉、擀出的面有没有劲道上,就能看出这家人对年轻媳妇调教得乖不乖。犁(切)面,似乎不及揉面擀面那么费力,但技术含量却更高一筹,更能展示一个妇女的刀工和厨艺。

面条有宽窄之分,根据客人喜好而定。宽的像韭叶,称为宽面。细的像头发丝,称为细面。细面也分大细和二细。长面因吃法不同,有不同的说法。用酸汤的长面叫“酸汤面”,用大肉臊子做调料的叫“臊子面”,用杂酱做调料的叫“杂酱面”。过寿时吃的长面叫“长寿面”,正月初七吃的长面叫“拉魂面”,结婚时吃的长面叫“试刀面”。

灵台长面讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。在灵台农村,长面做得好不好,显示着一个妇女的“茶饭”好不好,“茶饭”是一个女人的脸面,也是一个家庭的脸面。

柴禾灶房里,靠墙角宽1米多、长约2米的案板和1米多长的擀面杖,褐红发亮,不难看出它们已经有很长的擀面历史了。主家嫂子擀面、犁(切)面动作麻利,技术娴熟,让前来做客的平凉知名摄影家陈光泰、陈爱民等人赞叹不已,他们用相机、手机不停地对着案板和主家嫂子拍照。

“你们快去喝茶吧,照我擀面干啥呀。”面对摄影家的镜头,主家嫂子有些不好意思。她一边忙着擀长面,一边回答着客人的各种提问。她乐呵呵地笑着说:“农村女人个个都会擀长面。我今年快60岁了,我从娃娃伙的时候就开始擀长面,都擀了40多年了。”

大约20多分钟时间,又一张直径约2米左右的面张,像一张透亮柔软的白绸一样展现在摄影家面前。随后,犁(切)、抖面的瞬间更为经典,这又引得摄影家们一阵猛拍。

面丝切好后,滚水入锅,随水波旋转翻腾的面丝犹如盛放的白莲。煮好的面细软绵长,丝丝相扣却又疏密有度,令人叹奇。几分钟后,在沸腾弥漫的水汽中,主家嫂子将煮好的面条用筷子捞起,一筷子一碗,依次盛于早就备好的色香味俱佳的汤碗里,双手呈给早已按捺不住的客人。接着,几张饭桌上,几乎同时传来一阵阵吸溜声和啧啧赞叹声。

“下在锅里莲花转,捞到碗里一根线。走过七州与八县,没吃过这么好的面。”就像流传的顺口溜描写的那样,大家品尝着喷香美味的灵台长面,也私下商量着什么时候再能找个机会,吃一顿地地道道的灵台长面。

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