西施舌与天鹅蛋 胶东风物

王东超梁实秋《雅舍谈吃》开篇谈的就是“西施舌”：“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。”梁实秋吃的西施舌显然是清汤氽煮，而且是选取水管的部位，最为柔嫩。

文中提到的郁达夫在《饮食男女在福州》一文中也写到“西施舌”：“福州的海味，在春三二月间，最流行而肥美的，要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房。《闽小纪》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆而鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。”这里的“来自长乐的蚌肉”，显然指的是西施舌，当地人称为“海蚌”，福建长乐漳港一带为其著名的产地，故又称之为“漳港海蚌”。梁实秋认为郁达夫的吃法是将“整个的西施舌之软体全入釜中”，较之专取舌部，“其精粗之差不可以道里计”。

西施舌不独青岛和福州这两地有，自辽东以至闽粤，凡浅海中皆产之，黄海、东海尤多，胶东半岛亦为盛产地，黄县（今龙口）海域有少量出产。

清代郝懿行《记海错》“西施舌”条：“《尔雅》云：‘蜃小者珧。\’郭注：‘珧，玉珧。\’释文引《字书》云：‘玉珧肉不可食，唯柱可食。\’然则珧即江瑶柱也，西施舌与之同类而无柱为异，又味美在肉，谓之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是为珍，其壳圆厚，淡紫色，可饰治器，即墨海中有之（案《香祖笔记》十云：西施舌海燕所化，久复化为燕）。通州刘桐村锡信昔宰兹邑，上官多属意，刘以导谀且妨民，婉辞拒之，历城令以五十金属其人货致，刘亦弗许也。宁海所出，状类西施舌而大，其名曰鸱肉，微黄色，又无舌，清味不逮远矣。”

西施舌为双壳纲帘蛤目蛤蜊科贝类，与四角蛤蜊（也就是狭义的蛤蜊）、中国蛤蜊（即黄县人说的“黄蛤”）属同科，而珧即江珧，属双壳纲贻贝目江珧科，两者并非同类，至于所引述《香祖笔记》“西施舌海燕所化，久复化为燕”，则更像是孙悟空与二郎神斗法，与生物学无关了。文中宁海即今之牟平，至今牟平养马岛仍为西施舌的重要产地。

西施舌贝壳近三角形，壳大脆薄，表面平滑，壳面膨胀，生长纹细密而均匀，无放射肋，具有黄褐色发亮的外皮，壳顶部为淡紫色。四角蛤蜊是白壳紫唇，而西施舌则是黄皮紫臀，更显得有几分妖娆。西施舌唐以前与其他海蛤通称蛤蜊，宋代以后才有了专门称呼，宋乐史《太平寰宇记》：“永嘉土产西施舌，似车螯而扁，生海泥中，常吐肉寸余，类舌，俗甘其味，故名。”西施舌的斧足形扁似舌，清白如玉，所以才得了这么个名字。

说实话，这名字起得非常恶趣味，有点落魄文人意淫的味道，世称“东莱先生”的南宋诗人吕本中，就写有“海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿童起妄情”的诗句，批评这名字毁了孩子的三观。不过西施舌肉质脆嫩，味道鲜美，清代赵学敏《本草纲目拾遗》称“介属之美，无过西施舌”，并讲到西施舌独特的采捕方法：“此物生沙中，仲冬始有，过正半即无。取者先以石碌碡磨沙岸，使沙上平实，少顷视沙际，见有小穴出泡沫，即知有此物，然后掘取之。”至今胶东沿海渔民仍有人沿用此法。“氽西施舌”汤鲜肉嫩，是胶东菜的代表菜品。西施舌不仅可做汤，还可用于爆、炒、溜等多种吃法。如“油爆西施舌”“韭白西施舌”等都是传统名菜。“天鹅蛋”并非是天鹅的蛋，而是一种学名叫紫石房蛤的大型蛤类，属双壳纲帘蛤目帘蛤科贝类，与文蛤、菲律宾蛤仔（黄县人称为“花蛤”）同属一科，贝壳呈卵圆形，壳大而极坚厚，生长纹极粗壮，无放射肋，壳面灰黑色或黄褐色，壳内面暗紫色并泛珍珠光泽，看上去很是奇特。个体大者接近一斤，因其体大味美，形如鸟卵，又如天鹅蛋一样稀有难得，故称天鹅蛋。黄县海域极少见到，芝罘、牟平和威海等地浅海均有分布，尤以芝罘崆峒岛、牟平养马岛、威海南竹岛附近海域分布密度较大。

天鹅蛋肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富，是不可多得的海珍品。取天鹅蛋肉质最嫩的斧足部分，用以凉拌制成菜肴，鲜嫩脆爽可口，用于爆、炒、熘、氽汤无不鲜美。“油爆大蛤”即为天鹅蛋配以应时蔬菜炒熘而成，是胶东菜中的名品。“蒜蓉天鹅蛋”是天鹅蛋用笼屉蒸熟，浇上烧制好的蒜蓉、粉丝，鲜香爽口。

还有一种贝类，我曾在港栾码头上见过，贝壳呈长卵圆形，壳大而厚，两壳抱合时前后均有开口。壳面粗糙，生长纹细密，凸凹不平，无放射肋。壳面被黄色或黄褐色壳皮，水管极长，比身体要长得多，露在外面不能缩回去，看样子很像饭店里陈列的象拔蚌，只不过个子要小得多。它的学名叫砂海螂，与象拔蚌同属海螂目，但是不同科，属于远亲了，象拔蚌产于北美，砂海螂多见于东海，黄渤海有少量分布。跟象拔蚌一样，砂海螂的水管部极可口，刺身或白灼俱都甘甜可口。

这几种贝类个体较大，味道鲜美，数量稀少，在胶东地区属于蛤螺中的贵族，一般只有高档饭店才有。是否可以研究一下人工养殖，让它们也走入寻常百姓家呢？

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