北方食饺子

好像在北方不管什么节日都要吃饺子，立冬也不例外。“饺子有‘交子之时’的说法，代表着新旧交替。大年三十是旧年和新年之交，要吃饺子。立冬是秋冬季节之交，因此也要吃饺子。 ”青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛告诉记者，民间有“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的戏说。是说饺子外形似耳朵，人们在立冬这一天吃了饺子，冬天耳朵就不受冻。

“在北京和天津一带，立冬吃饺子讲究吃老倭瓜馅的蒸烫面饺。倭瓜其实就是南瓜，但立冬这一天包饺子的南瓜一定是经过一个秋天存放的老南瓜。”刘海涛说，经过长时间存放的老南瓜内部发生糖化反应，与新鲜的南瓜制成的馅料味道不同。吃老倭瓜馅蒸饺的同时，砸一点烂蒜，并与香油、醋拌在一起吃别有一番风味。“至于清代宫廷，立冬的规矩是吃涮羊肉，因羊肉属温补，有利五脏，五脏热了，自然就可以抵御冬季的寒冷。”刘海涛说，后来民间北方一些地区也有立冬吃涮羊肉的食俗。

青岛海鲜饺子自成一派

青岛人临海而居，对海鲜津津乐道。青岛人包的饺子，自然也离不开海鲜。选材一定是跟着节气走，选当季的海货做馅才最鲜。鲅鱼饺子、虾仁饺子、蛤蜊肉饺子、扇贝柱饺子、虾虎饺子、海肠饺子、墨鱼饺子……各种海鲜饺子自成一派。如今，不少商家推陈出新，在饺子皮的颜色上下功夫，制作出五颜六色的饺子。像墨鱼饺子的黑色来自于墨鱼体内的墨汁，黄花鱼饺子的黄色来自于新鲜的南瓜汁，翡翠饺子的绿色来自于菠菜汁，还有红色饺子皮可以用西红柿汁制作，紫色饺子皮可用紫甘蓝汁制作。

鲅鱼饺子是出镜率最高的海鲜饺子，制作起来也最为讲究。新鲜的鲅鱼去内脏洗净片肉，馅要自己剁，不能用绞肉机，否则肉会失去弹性。新鲜的鲅鱼肉鲜味有余、香味不足，所以要加上五花肉增香，并增加细腻的口感，再加上适量的韭菜来提味。和馅的关键在于往馅中打水，花椒水可以去腥。加水的时候不能一次加完，用筷子沿着一个方向快速搅拌，直到水全部吃进馅里，再一次次加水，一直打到鱼馅成浓粥状才好。最后依次加入五花肉馅、韭菜碎搅拌均匀。

一碗饺子系亲情

饺子是一种饱含感情的食物，带着家的味道、家的温暖。 46岁的王岩，世世代代居住在即墨老城，她最心心念念的是父亲包的饺子。“父亲曾经是即墨有名的白案师傅，最拿手的是做结婚用的大馒头，一个3斤，一次做16个。当时没有机器，能手工做出这么大个馒头的人，在即墨城屈指可数。 ”王岩说，除了蒸大馒头，父亲拿手的就是包虾仁三鲜饺子。她得父亲真传，包起饺子来也是一把好手。

“饺子是否好吃，饺子皮和饺子馅都至关重要。 ”王岩说，她的饺子皮薄而不破、口感劲道。和面时，将2斤饺子粉或高筋面粉倒入面盆中，打入一个鸡蛋。用小碗盛温水加一匙食盐搅匀，边倒边用手顺时针搅入面粉中。不要太湿，然后揉成团，盖上锅盖醒1个小时即可擀面皮。虾仁三鲜饺子，虾仁选用小蛎虾最好，洗净扒出来备用，一个是一个不要切碎。肉馅放葱花、姜末、酱油搅匀，然后顺时针搅拌加水，搅到肉馅不大粘筷子了再倒入蚝油继续顺时针搅匀。然后倒入虾仁，与肉馅顺时针搅拌均匀。韭菜择洗干净控干水分，切成小段，倒入浓香花生油，顺时针搅拌均匀。有油包裹的韭菜不易出汤，与之前搅拌好的虾仁肉馅加盐搅匀即可。要点必须是顺时针搅拌，能兜住水分，这样煮熟的饺子灌汤，咬一口，鲜香可口、美味无比。

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