黍子也包枣粽也做糕

王东超

“硕鼠硕鼠，无食我黍”、“故人具鸡黍，邀我至田家。”《诗经》里的这首《硕鼠》，还有孟浩然的这首《过故人庄》，大家上初中时都背过，有人也许从此对“黍”这种东西留下了印象。黍，是中国最早用于耕作的植物之一，这次就来说说它。《说文》中有记：“黍，禾属而黏者也。”又引孔子之说：“黍可为酒，禾入水也。”康熙版《黄县志·物产》无“黍”之记载，只说：“稷，最少。”同治版《黄县志·食货志》“黍”条：“可酿酒，黄人谓之‘大黄米’”。民国版《黄县志·物产》说得较详细：“黍，黍子，种子可制糕，去粒之穗可制帚。到处栽培，产量较少。不黏者为稷。”大黄米这个叫法，在胶东颇普及，至今很多老烟台仍习惯这么说。“稷”，古代称一种粮食作物，有时指谷子，亦指黍类之不黏者，《本草纲目》有释：“稷与黍，一类二种也。黏者为黍，不黏者为稷。稷可作饭，黍可酿酒。犹稻之有粳与糯也……今俗通呼为黍子，不复呼稷矣。”又说：“盖稷之粘者为黍，粟之粘者为秫，粳之粘者为糯。”

现在，黍一般也是按照黏与不黏分为两种，黏的称为黍子或黏黍子，不黏的称为糜子。西北到东北一带，多称黍类为糜子，山东、河南两省则称黍子。当年山东人闯关东，抱团聚居，因山东人多食棒子（玉米）面，东北人称之为“山东棒子”。东北人多食糜子，比较常见的吃法是磨成粉做皮，里面放入红豆或饭豆做的豆泥，蒸出来称为“黏豆包”，由于黏性大，很耐饿。糜子面包豆包时要发酵，有酸臭味儿，故山东人称东北人为“臭糜子”。

总括起来说，黍之粳者（不黏者）古称“稷”“穄”，今称“稷子”“糜子”。黍之糯者（黏者）古称“黍”，今称“黍子”“黏黍子”。

黍为禾本科黍属植物，一年生草本。秆直立，叶条状披针形，较谷子叶宽长，茎叶被有茸毛。圆锥花序，颖果球形或椭圆形，粒细小，去壳生籽实呈白色、黄色或褐色。喜温、喜光，耐旱、耐瘠、耐盐碱。生育期短，苗期长势旺，与杂草竞争力强，所以古人把黍作为垦荒的先锋作物来种，是当时黄河流域的主要谷物。古代诗文中留下大量关于黍的记载，几百年间人们的生活都离不开黍。古人将黍米酿的酒称为“黍酒”“黍米酒”，即墨老酒就是用黍米酿制的，是北方黄酒的代表（南方黄酒是用糯米酿制的），称“老酒”概言其历史悠久，可上溯到两千多年前。

黄县（今龙口）南部山区多山塂薄地，水肥都跟不上，要看天吃饭。过去种黍种谷的不少，后来归到生产队，山上多种的是地瓜、花生和果树，黍子种得少，也收不了多少，都是生产队集中保管，谁家想要吃黍儿了，可以拿苞米或是豆儿去换。黄县人喜欢用黍儿包枣粽儿，这是颇有古风的吃法，《本草纲目》：“菰叶裹成粽食，谓之角黍。”“角黍”是粽子的古称，既有形状也有内容（用糯米包粽子是后起的事了），比粽子要形象得多。

黍儿最主要的吃法是做糕，可以磨成糕面儿做糕，囫囵粒儿做糕也很黏，里面放上几枚大枣，更添一股枣香味儿，吃的时候要用筷子夹取，蘸糖而食之（红糖胜于白糖），蘸蜂蜜风味尤胜。糕，过年是必吃的，寓意“年年糕（高）”，明刘侗、于奕正所著《帝京景物略》提及当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”，可见这一习俗自明代就有了。过去糕不是蒸的，是直接在锅底煎的，黏乎乎的，一不小心就糊锅底了。

黄县旧俗，过年的糕必须要留一块放到二月二，泡软了煎一下吃。旧时过年的大饽饽也要吃到二月二，二月二那天要把过年吃的东西彻底打扫干净。黄县有句俗语，“十五了啦，年跑儿啦”，过去过了十五就要换食，吃平时吃的食物。其实年要彻底结束得等二月二，龙抬头了，一年之计在于春，把过年的吃食都消灭了，就该开始打算新的一年的事情了。“往者不可留，逝者不可追”，二月二那碗糕吃完了，旧的一年就成为过去了。当某人错过了时节或失去一去不复返的机会，心里还老惦记着那事儿的时候，黄县人会讥讽说：“还想儿二月二那碗糕。”

黍属散穗，谷属攒穗。拣粗壮的黍子，禾秆留得长一些，在锄刃上刮去籽粒，剩下的禾秆穗毛就可以扎扫炕用的小笤帚。前端是成排的穗儿，后端是一短把儿，要横着使用，扫磨扫碾也经常要用到。黄县人家的炕相当于起居室，除了睡觉，吃饭会客做营生都在炕上，孩子写作业也是趴在炕上写，所以有时扫炕笤帚也有戒尺的功能，小时候没挨过几下小笤帚的，怕是不多吧。

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