美食里的文化　文化里的美食 集淄博饮食文化特质之大成的博山四四席

山东省非物质文化遗产四四席是齐地淄博地区一代又一代的饮食业从业人士将美食、美器、美地众多要素融为一体的一种餐饮规制。它体现了淄博人对完美餐饮理论追求和健康理念的创造。它是餐饮人立业理念和经营思想的一种生动的表现形式。多年以来一直在这一地区的城乡广泛传播和运用。对于久居故乡的人们,四四席是一种世俗生活离不开的食俗,对于远离家园的游子,四四席则是一种剪不断的乡愁。

美食之美,美在创造,四四席就是淄博美食领域里的创造,它生动体现了淄博餐饮行业引以为豪的精英与草根相结合的创造力。

美食之美,美在文化特质。美食里有文化,文化里有美食。地方美食是一个地区活着的历史,生动的地理,优美的民俗。四四席是淄博餐饮人对饮食文化的挖掘,它既是传承,也是升华。是淄博地区自然环境与人文精神的完美结合。是一个地区的民俗融入一个地区餐饮规制的典范。它深化了美食的内涵和意境。让人们在品尝美食的同时,品到了文化,品到了生态,品到了乡愁。

深刻探究和充分理解四四席的文化价值具有十分重要的历史和现实意义。

四四席是一种长期形成的、特有的餐饮消费习俗。它的产生有其深刻的历史背景和特殊的人文渊源。博山地区早在明清时期,就有很多或在朝为官、或通商八方的能人贤士,更有清朝时期的朝廷重臣,他们都在不同的历史时期为博山餐饮及其消费习俗,起到了积极地引领和推动作用。孙廷铨的《颜山杂记》、赵执信的《饴山文集》中也多处记录了博山餐饮文化及相关的俚俗习惯。更有清廷康熙年间孙宝仍在光禄寺掌醢署署正的履历,这都为博山菜系的发展和四四席的产生提供看了许多有利条件。

其次,聚乐村饭庄的创建人张新曾、石金生、贾慕谊等人,皆为清末进士,官臣出身,走南闯北,眼界开阔。当时的博山又以陶瓷、琉璃、煤炭为主业,南来北往,商贾云集。张焕宸、石金生、贾慕谊等不仅是门第显贵的乡绅名流,更是见多识广的美食专家。正是由于他们的介入和参与,才有力地推动了聚乐村饭庄的创新意识和发展的步伐,进一步提升了聚乐村饭庄的文化品位和菜品质量。加之有栾思阶、栾玉琢、王广镛、王光福、王德汉等诸名厨加盟,才在吸收和借鉴南北大菜之长的基础上,结合当地俚俗而创立了四四席这样一种餐饮套餐规制。

什么是四四席?从现代餐饮理论上分析,四四席不仅仅单指传统说法上的菜品和器皿的数理规制,更是蕴含着诸多的哲学理念和辩证思维,单就数理而言,八人用餐,四四席规制恰到好处,少一个则不足,多一个则有余,而从中国传统观念上理解,四字的含义,多有四红四喜、四平八稳、四季来财等吉祥如意之寓意。

“四”字与菜品内容结合,使之在不同季节得以有序变化和更迭。人为地迎合了时令间四季变换、四时常鲜的自然属性。极大地顺应了天地间的一般规律和自然法则。

四四席强调有长尊幼卑、先干为敬、离座敬酒等传统礼仪规制的约束,以及食客们席间作诗行酒、高谈阔论的现场调和,更令四四席在佐餐过程中少了几分粗俗,多了几分优雅。而其仍延续至今的诸多规制、讲究,亦并非是繁琐的陈规陋习,而是餐饮与文化、人文与环境、自然与美食,精神与物质的和谐体现。

四四席的产品按照季节变化其内容也随之改变。聚乐村饭庄早年就挖窖存冰,低温保存原料。更有当年聚乐村用火车早启晚抵从青岛运送海鲜,所以聚乐村的菜品被称之为“四时鲜”,再有全国博山独创的油发、水发等海鲜干货制作工艺,这些也极大地丰富了食材的需求。

四四席不无特点的融入了中国古代天圆地方、四面八方、四红四喜、对称平衡的宇宙观和审美观。过去在宴请宾客时,主宾席皆用八仙桌,方桌大都采用圆形盘子陈列。寓意天圆地方。一般宴席则用方形四仙桌或圆桌。圆桌多用方形盘子陈列。试想,诸食客席踞八仙桌,坐漆木圈椅,两两相对,宾主得序。显示个四面八方的开头,合出个四红四喜的吉数。品的是博山风情,吃的是博山味道。

如宴请重要客人,座次排序颇为讲究,迎门对面谓之“上席岗”,左面座次为席尊,右面座次为席首,其次,从左到右为席宾、席客、席朋、席友。菜品多以配备时令四押桌、四干果、四鲜果、四点心为预席之仪。为彰显对客人的尊重,主席菜品多依时令四凉盘、四大件、四行件、四瓷鼓、四海碗等,且根据客人需求随吃随添。席间多有湿毛巾、漱口水、牙签等服务项目。客人对面专留二个空座以备敬酒之人随时入席敬酒,谓之“敞口席”。以示待客的隆重。依次为留一个空座为缺口席,增加一位为挂角席。

而在菜品的盛器和酒具的使用上,四四席也刻意地追求格调和风格的相对统一和完美。美器、美食和谐衬托,相得益彰,并使其鎏金镶银器皿在不同规格和用途的筵席中加以变换。使四四席不仅成为色香味美俱佳的美味佳肴,更是赏心悦目的视觉盛宴。

因此,四四席的产生和发展,在很大程度上丰富了博山菜的内涵。而现在人们所提及的博山菜系也更多的是以四四席诸多菜品为主要内容。

四四席产生和发展进一步提升了“京韵鲁味”为特点的博山菜在鲁菜体系中的突出贡献和历史价值。淄博市原政协副主席、著名文化学者王颜山先生曾就此专门撰文考证,明确了以博山菜为主的鲁中菜系在鲁菜体系中的分支地位,并在餐饮学术界得到了普遍认可。

说不完道不尽的四四席。四四席这一淄博餐饮业的宝贵法典,积累了太多人的感情沉淀,它承载了一代又一代淄博餐饮人的美食情结。相信这一珍贵的非物质文化遗产,必将会以更加旺盛的生命力继续走得更高、更远……

所以我们今天不断挖掘、传承、创新、推广,淄博饮食文化中的这一精华使之散发出更加耀眼的光芒,它必将有力地推进淄博的经济之美,民生之美,文化之美和生态之美。愿四四席与淄博美食一样香飘万里。

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