探秘“高铁中央厨房”

□本报记者戚加绚吴荣欣

年夜饭就是家的味道。春运中行色匆匆的人们,有不少会因为这样那样的原因,在列车上度过除夕。奔驰的列车上,能否寻找到家的味道?羊年除夕,记者走进山东济铁旅行服务公司青岛高铁餐饮公司餐食配送基地,一探究竟。

按照无菌基地要求,在工作人员王翠的帮助下,记者穿上“白大褂”,穿戴上一次性鞋套、消毒头套和口罩,走进神秘的“高铁中央厨房”。洗菜、切菜、炒菜、冷却、包装、分货……各条生产线同步运行,加工过程“半自动化”,水洗、切丁等程序,都是由不锈钢专业食品加工机械完成；仓库、冷库、消毒间、荤菜加工间、素菜加工间、常温库、包装间等分门别类,每个房间都有独立的功能,都有专门的菜品传递口。“食材从进门后到最终加工成盒饭,不走回头路,出仓门直接运送到高铁列车上。”王翠说,高铁营养盒饭从加工制作到包装冷却再到冷藏上车要经过12道程序,最少10个小时才能完成。

“这一切都离不开科技的支撑。”现场工作人员介绍,他们运用了国内最先进的食物保鲜法气调技术,通过包装机覆膜,空调气压机会抽出盒饭内空气中的氧气、二氧化碳等,同步充溢氮气,来保证食物不变质。然后,再通过空调气压机封膜,并进行金属探测仪的安全检测。经过“气调”封装处理的盒饭,至少可以保质72小时。

记者来到盒饭分装车间,正好看到工作人员正在紧张地分装翅根餐。刚刚出锅的红烧翅根、红烧肉、素海带等食品,配上有创意的黄金饭,在室温冷却后,被装入食盒。“他们每人用的勺子都不一样,都是专门针对相应食材量身打造的,为的就是精准。”王翠说,分装时,勺内菜品多则掉落,少则不满。即便是分装好的盒饭,也要经过电子称的称量后才能进行覆膜,使每盒高铁餐达到620g±10g份量。

行政主厨姜少政介绍,“封膜”之后的盒饭,被贴上标签,然后就进入“速冷”阶段。冷却之后的盒饭,被装入快餐周转箱,批量送至冷库等待质检。质检包括三层:首先是“品控室”自备检验,然后分批抽样检验,此外质检部门不定期抽检,检验项目包括微生物检测、大肠杆菌、沙门氏菌等16项。抽检合格后,盒饭通过2辆冷藏车,直接送至动车高铁的保鲜冰箱,整个过程都确保快餐在0—10摄氏度条件下储存。

从进柜到上车“全冷链”,餐车服务人员将盒饭售卖给旅客前,还要审核盒饭标签。在餐车上,盒饭复热严格控制在3-4分钟,复热次数不超过1次。

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