春天的味道 快到碗里来

“南园春半踏青时，风和闻马嘶，青梅如豆柳如眉，日长蝴蝶飞。 ”欧阳修笔下描述的春分这样美。昨日春分，是个重要的节气。中医认为在春分时节正是调理体内阴阳平衡，协调机体功能的重要时机，因此要注意饮食，把握好养生的好时机。

惠风和畅，草长莺飞。一场春雨过后，野菜冒出了盈盈的绿意，正是挖野菜的好时候。那嫩绿的齿叶，那鹅黄的小花，那沾着温馨泥土的根须，都是春的气息。吃着野菜，我们就品尝出了春天的甜美；吃着野菜，我们就将春天持久地留存在了舌尖。此外，青岛人离不开的海鲜在春分时节也分外鲜美，大量新鲜水果上市也为早春增添不少甜美和乐趣。今天，就一起来感受大自然赐予的美味。

一春鲜嫩从海鲜开始

春风拂过，韭菜焕发出勃勃生机，海浪拍岸，沉睡的海肠蠢蠢欲动。春韭遇上海肠，“海陆双鲜”虏获了很多人的心。近日，记者探访农贸市场发现，普通农贸市场上的海肠成了稀罕货，多数直供给酒店，且身价比去年平均高出两成。记者了解到，由于海肠一般生长在沿海的滩涂、泥沙地带，在洋流比较平稳有序的海域，喜欢吃浮游生物，烟台、威海等地的沿海海域恰巧符合这一特点，青岛沿海则较少。

“整个市场就这一家卖，我赶早来才买上，最低30元一斤，收拾干净的35元。我们全家都爱吃这个新鲜味道。 ”一位市民告诉记者，在地道青岛人的做法里，与海肠最搭的莫过于春天的头刀韭菜，韭菜炒海肠的做法十分简单，急火快炒是秘诀。洗净的海肠在落了滚的沸水中焯烫两秒钟，就要快速捞出过凉水。热锅上灶油烧至八成热爆香姜丝、蒜末，烹入香醋，快速倒入韭菜段猛火翻炒两下，再倒入海肠翻炒几下，撒匀精盐即可出锅。整个过程一气呵成。除了韭菜炒海肠，海肠水饺也是一绝。用韭菜和海肠调馅儿，注意要加少许白糖和蚝油提鲜，打入一个蛋清上劲，再用一勺花生油拌匀锁住水分，最后加盐调咸淡。

下过雨的早市上，更多实惠又鲜嫩的小海鲜待售，小黄花鱼售价10元一斤，摊主吆喝着“这大小油炸吃味道鲜、鱼肉嫩！”新鲜的大鲈鱼，十几块钱一斤，气温回升，比冬天里满身冰渣子好看多了，鲈鱼鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。新鲜的蛎虾，18元一斤。还有海蛎子、扇贝、蛤蜊、海草海菜……不少市民朋友已经在这一大早拎满了红的、黑的防水袋，只需要回家冲洗干净、清蒸、炒食、凉拌、做汤等，便可收获满满一桌子春天里的海鲜味道。

大厨示范

味美海鲜 春“色”点缀

烂漫春日总让人想起抿一口清香的春茶。青岛香格里拉酒店中餐厅香宫主厨王世光给大家介绍了一款春茶入馔的好选择。先取来绿茶泡水后，将茶汁腌制虾球一小时，把茶香浸入虾球中，加入料酒、食盐、调味，再加入鸡蛋上浆。将剩下的茶叶炸好备用，此时把上好浆的虾球炸至金黄备用，热锅加油，加入火腿末、杏仁片、麦片、玉米片、蛋松、炸蒜蓉、炸好的茶叶翻炒，加入调味料调味，最后加入炸好的虾球翻炒装盘，一盘老少皆宜的“绿茶麦香虾球”就做好了。

还有一道“香兰叶包鸡”，也让人联想到春日田园地头的明媚，香兰叶清爽，融合鸡肉的肉汁，中和出了清香的肉味。王世光说：“将鸡腿肉切块，加入料酒、食盐、咖喱调味后腌制半小时，使其充分入味后备用。 ”腌制好的鸡肉先过油炸制7分熟，凉透后用香兰叶包裹好，用竹签固定，再回锅炸两分钟，等叶片炸脆即可出锅。

春野菜主打“小清新”

春分时节，气温回升，前天的一场春雨更让各种野菜破土而出，一棵棵、一簇簇，在春风中跳舞。不如趁这两天，采摘回鲜美的野菜，享受一番大自然赐给的美味。 “当下的时节，各种野菜已上市，很多人早已尝了鲜。”家住崂山区的李爱仙说。青岛的野菜，从3月中旬到5月底一直都有，大家有足够的时间享受鲜美。

“现在临近清明节，可以吃到的野菜有荠菜、春笋、香椿等。尤其是第一波春笋和香椿，口感很嫩，味道更浓。当下上市的野菜品种，只是崭露头角而已。还有大批量的山野味，会随着月份的延后和气温变暖而增多。到5月中旬，扫帚菜、槐花这类野菜，将会相继上市，也是最后一波收尾的野菜。”每天都会到菜市场溜达两圈的李爱仙说道，新鲜野菜被春雨滋润后散发出来的鲜味，那是大棚蔬菜没法比的。

荠菜是春分前后常见的大众化野菜。在团岛市场，花一两元就能买上一大袋，若不早点来买的话，不到下午就被抢没了。 “城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。 ”辛弃疾的这句诗，也许是关于荠菜最美的诗句了。荠菜可以炒着吃，也可以做成菜饼、菜粥、包子、水饺或是炖汤喝等，有消炎抗病毒、预防疾病，增进新陈代谢等作用，是一道养生健康美食。

很多市民的记忆里，都有母亲用荠菜包的饺子。荠菜馅儿翠绿如碧，咬一口滑而不腻鲜香可口，那味道妙不可言。市场上最受欢迎的还有春韭。一场春雨过后，不经意间，地里冒出细细的韭菜苗儿，纤弱的叶儿，小模小样。没几日，再去看，就已披一身浓绿的翠衣，婷婷于田间地头了。烹饪春韭的高手能变着花样把韭菜炒制成各种色、香、味俱佳的菜肴。青岛人最喜欢的莫过于韭菜盒子，先把新鲜的韭菜洗净，细细地切末，加入米粒大的炒鸡蛋碎、豆腐丁、虾皮，再放一点辣椒面，搁上豆油一起搅拌。然后和面，揪成剂子，擀成小圆饼，放入馅料，捏成菜角。平底铁锅里，韭菜盒子排排好，滋滋地发出油汪汪的响声。那声音极具诱惑力，那韭菜特有的香味儿，直窜得整个灶屋都是香喷喷的。

香椿就更不用多说，新鲜的香椿隔着老远就能闻到浓烈的味道，它不仅具备健脾开胃，排毒养颜的功效，入菜更值得点赞。香椿炒鸡蛋、凉拌香椿、香椿海蛎子炖豆腐等，每一道都是春天的好滋味。油焖春笋也是现在家家户户饭桌上不能少的一道时令菜，脆嫩清爽的春笋被浓油赤酱一包裹，瞬间口味的浓稠度被中和得刚刚好，配上一碗香米饭，简直停不下筷子。还有蒲公英，可生吃，将鲜嫩茎叶洗净，沥干蘸酱，味道很不错；或者与猪肉丝炒食，蒲公英清热解毒，猪肉滋阴润阳，两者相配做成此菜，可为人体提供丰富的营养。

大厨示范

野菜入馔道道如春

“春天一定要上几道清淡素净的新菜品，这时候的蔬菜食材新鲜美味，适宜养生。 ”青岛海林山庄主厨韩冰告诉记者，从春分这一天起，餐厅也增加了“香煎酥皮荠菜饼”“油焖春笋”这样的时令菜，选取食材都是蔬菜的新芽和嫩茎，市民朋友都可以自己在家学做。

香煎酥皮荠菜饼，是一道颇受欢迎的面食，首先取中筋面粉、酵母粉、食盐、花生油、五香粉，揉成面团后松弛30分钟，再将面团分割成小块后，表面涂抹油用保鲜膜盖好，继续松弛15分钟。这时将荠菜洗净，剁成荠菜末备用，取5-6个鸡蛋炒熟，炒成鸡蛋粒倒入备好的荠菜里，再将事先泡好的粉丝和木耳，切成小粒，加入荠菜中，再放少量虾皮、花生油、清水、食盐、五香粉、蚝油调味。将松弛好的面剂子擀成面皮，把馅料包进去，捏紧后压扁，油热到6分熟，筷子放进去冒小泡泡时，将面饼入油开煎，炸到两面金黄，即可出锅。

油焖春笋是经典的江南名菜，色泽红亮，咸中带甜，鲜嫩爽口。据韩冰介绍：“买回家的春笋要切去老根，剥皮洗净，切段，嫩头可以略长一点，较老的要切短点。”春笋入开水，汆烫煮开，捞出后沥水备用。锅内多放点油，下春笋煸炒，到笋表面的水分基本炒干，加生抽、老抽、砂糖，再兑少许清水，大火烧开后，小火炖煮，记得给春笋翻翻身，上色均匀一点。收干汁水后，出锅，撒少量葱花点缀。韩冰提醒：“油焖春笋，吃的就是笋的鲜美，所以不要添加其他辅料，以免抢了主角风采。笋要挑相对又粗又短的，这样的比较嫩。 ”

杨健 钟尚蕾 摄影报道

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