春天的野菜

王开生

去年初春我去苏州,偶遇乡间农贸市场,菜市上各色鲜嫩欲滴的青菜和野菜,一篮一筐排成一长溜。头戴蓝花头巾的农妇,热情地与往来客人打着招呼,寒暄着。

据说苏州人有“三日不吃青,胃里冒金星”之民谚。难怪呀,北方此时尚在天寒地冻中,应时的青菜只有萝卜和白菜,春到江南,绿叶菜的应季品种却实在是丰富而撩人胃口。

今年春节在扬州和镇江,两次吃到同一种时令青菜,叫做小青菜。用旺火煸炒之后,加少许清汤煨熟,入口绵、甜、糯、香。虽貌似北方的小油菜,但口感南辕北辙。绿叶青菜吃出软糯之感,至今我还未遇到过重样的。

“小青菜,甜又糯。”旧时,立春过后,镇江街市上有挑担卖此菜的,皆如此吆喝,招揽生意。镇江的朋友告诉我,这种青菜也称作苏州青。产地仅限于扬州、苏州、镇江之间。上市期仅半月盈余。我突然忆起,去年春天在苏州也吃过同一种菜,苏州人叫做菜简。梅花开时此菜抽苔,故也称做菜苔,也有称菜苔的。据说梅花树下生长的菜简,滋味有梅香气,如此真是锦上添花了。

江南春来早。清明以前,苏州的时令蔬菜常见的还有“四头”,即“草头、马兰头、枸杞头和香椿头”。头,就是嫩芽,自然是绿叶春鲜第一等。

草头,又称金花菜,极嫩的小片绿叶菜,宜焯水后,猛火快炒。江南人多将此菜与烧河豚、烧蚌肉相配,碧绿可增色,爽口可解腻。

最受江南人普遍喜爱的要属马兰头。家庭中、宴席上、酒馆里,香干拌马兰头出镜频率超高。马兰头切得细碎,香干改刀成细丝,合拌后码成宝塔形装盘,是春天爽口小菜的不二选择。旧时,苏州的酒店只卖酒水,并不供应炒菜。至多有卤豆干和五香豆等小食供应佐酒。但每至春季,各酒店必有香干、马兰头应市尝鲜,沿袭至今。

香椿头南北皆有,南方比北方早大半月上市。香椿拌豆腐、香椿炒山鸡蛋都是应时的美味。香椿的近亲臭椿,其叶不可食,有小毒。古人将香椿称为椿,将臭椿称作樗,其实两者并不是一种东西。

北方春季自然生长的时令蔬菜,清明前韭菜、韭黄、菠菜、香椿算是比较常见。而上市最早的野菜,当属惊蛰前后的荠菜。

荠菜,素有“野菜第一鲜”的美誉,南北方同喜食之。江南人多用荠菜入馅,包汤圆、春卷、馄饨,皆鲜美。

春天的岛城,野生荠菜广布,以崂山地区为最盛。市内八大关、汇泉广场等长有成片草坪的绿地,随时可见手持各种小铲的勤劳市民。其中也不乏搂草打兔子,赤手空拳临时起意的釆挖野菜之人。野生的荠菜,叶子细瘦,连根带叶乱篷篷的一堆,虽其貌不扬,却是包饺子和包子的绝好馅料。

踩着荠菜的鼓点,蚂蚱菜、拳头菜、苦菜、面条菜等争鲜登场。

蚂蚱菜,即是江南人说的马齿苋。青岛地区多用其包包子。把花生碾碎,加麻油、生抽、醋、盐与蚂蚱菜同拌,是岛上无敌的春鲜小馔。

崂山地区自古即有食拳头菜的食俗,被赞为崂山的山珍之王。因其叶集于一端,形如握拳,故形象地称之为拳头菜,也叫蕨菜。新鲜的拳头菜营养丰富,有浓郁的清香气,略有小毒。食用时需焯水去掉有害成分。晒干后与肉同烧,味道绝美。

袁子才在《随园诗单》中介绍烹调之法时讲:“素菜用荤酒,荤菜用素油。”颇有些道理。春天来了,山野里的春鲜在向我们招手呢!

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