东风起 晒鱼忙

眼下天气转冷、北风劲吹、天干物燥，飞虫也销声匿迹，正是晒鱼的好时节。在农贸市场、渔港码头、渔家小院，成片晾晒的鱼干成为岛城冬日里一道独特的风景。对青岛人来说，晒鱼更像是一种生活的仪式。一卤鲜、咸鱼、臭鱼、甜晒鱼……各种海鱼在不同工艺和时间的作用下，变幻出独特的风味，承载着人们割舍不断的味觉记忆。

一卤鲜鱼梁上挂

在青岛，一卤鲜的名字可谓家喻户晓，它是胶东沿海一带独具特色的腌制海鱼的方法。入冬后，在岛城市场的海鲜摊位上，总能看到这样的场景。一条条经过卤制的海鱼，整齐地悬挂在摊位上，像一排排鱼旗，挑逗着人们的馋虫。

在镇江北路农贸市场，这里晒鱼的场面最为宏大，成百上千条一卤鲜鱼被悬挂在市场几根5米多高百余米长的大梁上，分为三层一直垂落下来。为了方便区分,每一条鱼身上都别着一张小纸条，登记着顾客的姓名、电话和制作的时间。

42岁的葛大姐在镇江北路农贸市场经营海鲜已有十个年头。入冬后，是她一年中最忙碌的时候。因为除了卖鱼，她还要为顾客提供免费的一卤鲜加工服务。市民只要买了她的鱼，她便帮忙加工制作成一卤鲜，并代为晾晒。几天后顾客凭单取货，干净卫生还省事，因此颇受顾客的欢迎。平日里她一天要加工一百多斤鱼，到了周末，这个数量还要翻倍。

“鲅鱼、鳗鱼、刀鱼、老板鱼、鼓眼鱼、偏口鱼……市面上大部分海鱼基本都能拿来制作一卤鲜，而且口感和风味各有不同。现在秋鲅鱼大量上市，14到20元一斤的价格也比较亲民，所以卤鲅鱼的最多。”葛大姐说，制作一卤鲜，最重要的是鱼要新鲜。以鲅鱼为例，用刀沿背鳍切开,一直切到腹部，将鱼一分为二。去除内脏，把腹内黑衣黏膜刮干净，再用海水反复冲洗，直到没有血水流出。然后撒上盐，吃不惯腥味的还可以撒上花椒，静置一段时间入味后，用绳子拴住鲅鱼的尾部，再绑上一个钩子，上梁风干四五天就可以拿回家了。葛大姐坦言一卤鲜的制作工艺虽不复杂，但也藏着玄机。比如往鱼肉上抹盐，一要靠手感二要凭经验，盐少了容易臭，盐多了就腌成咸鱼了。用刀片鱼，也有讲究，必须一刀到底，不能回刀，不然鱼肉就散了。

简单的制作步骤、最原始的调料，为何能让一卤鲜比鲜鱼更受欢迎，成为老青岛人的心头好？“一卤鲜比鲜鱼还鲜，入口咸、再品鲜、回味甜。”便是老青岛人给出的答案。但在葛大姐看来，一卤鲜用盐少、腌制时间短，因此盐仅仅将鱼肉中的水分杀出，盐分还没完全腌入鱼中，所以鱼能保留本来的鲜甜味。但也正是含盐量低，所以制作好的一卤鲜存放时间短。如果不立即食用，则需要将一卤鲜放进密封袋或保鲜盒里冷冻保存，这样最多也只能存放三个月。葛大姐同时提醒，眼下正是海鱼大量上市的时候，是制作一卤鲜的旺季。一直能持续到腊月初，但价格随着海鱼的减少也会水涨船高，市民想囤一卤鲜要趁早。

一卤鲜各家有各家的做法，蒸、炒、煎、炸、烤……不同的做法赋予一卤鲜不同的风味。以鲅鱼为例，改刀切块后可以油炸、油煎，佐以玉米饼子，一口饼子一口鱼，品的就是老青岛最熟悉的味道。鼓眼鱼和面包鱼肉质较厚，适合烤着吃，是野烧烤里讲究的大菜。舌头鱼、鳗鳞鱼肉比较薄，适合蒸着吃，掰一块王哥庄大馒头夹着吃，热乎乎的，鲜里还透着甜，那叫一个满足。

“臭鱼”不卖自个吃

在团岛农贸市场水产区，一排排晾晒的海鱼十分壮观。但与肉质鲜嫩的一卤鲜不同，在一处海鲜摊位的角落里，稀稀拉拉挂着七八条皱皱巴巴的鱼干，鱼肉色泽暗红透着油光，凑近一闻还有一股发酵的气味。 “老板，这鱼干怎么卖？ ”“不卖，不卖，这是我自己吃的。”李师傅今年39岁，老家在潍坊，虽然开车用不了两个多小时就能回家，但常年从事水产销售的他只有过年才能回一趟家。用土法晒制的“臭鱼”则寄托了李师傅对家乡的思念。

“我们那的人口味重，下饭离不开臭鱼。我是吃着奶奶晒的臭鱼长大的。 ”李师傅说，臭鱼看着跟咸鱼干一般，但是口味和制作方法略有不同。老家人晒臭鱼一般用便宜的鲐鲅鱼，制作时要经过两次腌制，一开始撒少量的盐，让鲐鲅鱼在腌制过程中自然发臭，几天后再抹一次盐，使其不再变质。然后放在阴凉通风处，风干两个多月，就可以食用了。刚入口的时候有些许臭味，但很快一股咸香在口中激发出来，而且越嚼越香。由于臭鱼咸度大，存放时间可以很长，而且越放味道越厚重。老家的做法是将其用油煎一下，再爆香葱姜和萝卜豆腐一起炖，也可以用萝卜铺底，蒸着吃，满满都是家乡的味道。

风吹日晒甜晒鱼

相比一卤鲜，甜晒鱼更有名气。 《舌尖上的中国3》让青岛的甜晒鱼在全国人民面前火了一把。甜晒鱼是青岛渔民对不加盐也不加糖等调味料纯天然风干鱼的统称。 “岛城最早期的甜晒鱼是渔民在海上自己晒的。那时候船上没有冷藏间，渔民出海为了防止鱼变质，便将鱼切开，在海水里来回冲洗几遍，直接挂在船头快速风干，等待靠岸后便可以食用了。 ”青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛说，渔民自晒的甜晒鱼起初并不对外销售只是自个留着吃，但后来这种口味的鱼被越来越多的人所接受，就渐渐成了一种地方特色。

“与一卤鲜加盐风干脱水不同，甜晒鱼没有任何添加，而且需要在晴天里晾晒。 ”刘海涛说，新鲜的鲅鱼一刀切成两半后去除杂物洗净，之后要放入干净的海水中浸泡1至2个小时，再连续晾晒三四个日头，这时候的甜晒鱼外干里嫩，口感最佳。因为人们认为，晾晒这种鱼是要靠天吃饭的，所以也叫它为天晒鱼。这种鱼的烹饪方法与一卤鲜一样，做法多样且百搭，不同的是甜晒鱼口感外干里嫩、咸度低，味道更为天然。

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