食青团 品春味

历经疫情的“寒冬”，这个春天的到来弥足珍贵。居家良久或许你早已向往江南的春色，却还不能来一场说走就走的旅行，那吃一枚糯软香甜的青团，喝一杯清香怡人的春茶，便能品味到江南春天的滋味。

清明时节食青团

青团是一种用青苗汁或艾草汁拌进糯米粉和大米粉里揉成皮，再包入各种馅料的小食。不甜不腻，又带有青草的气息。在江南，春天是从第一口青团开始的，这甜蜜的一口被当地人贴切地称为“尝春”。江南的春天很短，一如青团，清明一过便难寻踪迹。因此江南人将吃青团视为春天里最重要的事情。

食青团也是江南一带清明时节的重要食俗。《遵生八笺》有载：“遇寒食，菜其叶染饭，色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精干食饭。今俗以夹麦青草捣汁，和糯米作青粉团……”清明吃青团的习俗起源于寒食节，每逢寒食节，人们便不生火做饭，只吃冷食。由于清明与寒食两个节日相邻，至唐朝时合二为一，寒食节逐渐淡出，吃青团由此成为江南一带清明节的食俗。这依循时令的风俗，增添了生活的仪式感。安徽的“清明馃”、江西的“艾米果”、潮汕地区的“艾粿”、广东的“艾粄”……都与青团大同小异。如今，这种广泛流行于南方的清明美食，也被北方人所接受，人们争相尝试着在家自制青团。

面点师教你做青团

阎男男是青岛国际院士港大酒店的面点负责人，33岁的他在面案上已经工作了10个年头。因为精湛的西点技艺，5年前，他被苏州同里一家五星级酒店聘为西点厨师长。在同里的4年，他潜心学习江南糕点制作。如今，他将学到的技艺一同带回了青岛，让青岛人不用下江南也能吃到地道的江南糕点。

“青团是清明时节最具代表性的江南糕点。在同里古镇，是家家户户都会制作的美食。当地人追求传统，家庭制作时以豆沙或芝麻馅为主。随着南北方以及中西饮食文化的融合交流，也涌现出不少新口味的青团。肉松蛋黄青团、水果青团、荠菜肉青团、笋干菜青团、香干马兰青团……其中以肉松蛋黄青团最适合青岛人的口味。 ”阎男男说，肉松蛋黄按照一比一混合，肉香夹杂着咸香，再裹着青苗香的外皮，一口咬下去，咸香软糯、有嚼劲，让人十分满足。“虽然北方没有清明吃青团的食俗，但是最近朋友圈里，继自制油条、豆腐脑、凉皮之后，又开始流行自制青团了。 ”阎男男说，青团制作用料和步骤都比较简单，但是有的人做出的青团发硬，有的人制作的青团粘手、不成个。这是因为用料或者细节没有掌握好。制作青团的面皮，要用糯米粉和大米粉混合，这样蒸出来的青团皮软硬适中。做好的青团要涂上熟色拉油，再裹上保鲜膜，一来美观，二来可以保持青团的口感。青团做好了，放凉了吃口感最佳，超过12个小时再食用时，需要上蒸锅蒸5分钟，就跟刚出锅的口感一样了。此外，制作青团时有的人喜欢添加青苗汁，有的则喜欢添加艾草汁。青苗汁是以小麦的嫩苗经过加工而成的一种绿色液体，含有天然的叶绿素、氨基酸、蛋白质、纤维素、钾元素和生物酶等。相比艾草汁，青苗汁的口感更清香，味道也不那么冲，更容易被青岛人接受。

制作方法：

1、将细砂糖80克、青苗汁140克、黄油15克、水10克放入不锈钢盆中混合，隔水加热搅拌至完全融化。

2、倒入混合好的糯米粉和大米粉，搅拌成面糊，不锈钢盆上覆盖保鲜膜，然后上锅蒸20分钟。

3、将120克咸蛋黄加少量白酒浸泡去蛋黄的腥气，然后覆盖保鲜膜上锅蒸20分钟。

4、将蒸好的蛋黄压散，拌入70克肉松和100克沙拉酱。然后将馅料团成每个25克的小球。

5、将蒸好的面团放凉，至不粘手，手上涂熟色拉油，将面团分为35克每个的剂子。

6、将剂子用手摊开，放入馅料，然后收口。

7、刷上熟色拉油。

8、裹上保鲜膜即可。

配方：

肉松蛋黄青团（10枚量）皮料：糯米粉130克、大米粉90克、细砂糖80克、青苗汁140克、黄油15克、水10克馅料：咸蛋黄120克、肉松70克、沙拉酱100克、白酒少许

艾草鲜嫩正当采

在美食达人茉茉看来，清明时节正是艾草最为鲜嫩的时候，颜色翠绿，用来制作青团最为合适。 “眼下春光正浓，正是采青的时候。 ”茉茉说，艾草发于清明，盛于五月，有言道“清明插柳，端午插艾”。清明前后，新鲜的艾草可以做青团、做艾糍、入菜、炖汤。到了端午，将艾草卷起绑成一束，插于门楣，以求消灾、解难，艾草特殊的香气还能驱瘴气、驱蚊虫。在青岛的大小山头都能轻易找到它们。“用艾草制作青团，只采摘艾草的嫩叶，洗净后水中加点小苏打烫熟，再用破壁机打碎，直接混入皮料里拌匀。 ”茉茉说，这样做出来的青团，艾香浓郁，艾草清晰可见。

“艾草有极高的药用价值。用新鲜的艾草泡水，能够促进人的肠胃蠕动，修复受损的胃粘膜，加速人体新陈代谢，缓解便秘等问题。艾草还能够防止体内炎症滋生，增强抵抗力。”营养师张静静同时提醒，艾草不适合体质寒凉或对艾草过敏的人，同时也不能过度饮用。此外，艾草的香味，对神经会有抑制作用。

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本版撰稿摄影记者于滈

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