胶东风物 一样斑鰶两样风情

王东超

这几天开海了，上市的海鲜中，斑鰶特别多，价格不贵，大约5块钱1斤。别看它身价不高，味道却不俗，而在我们的东邻日本，它还是很上讲究的食材。

斑鰶为鲱形目鲱科鰶属鱼类,体呈梭形，侧扁，脂眼睑较发达，约盖着眼的一半，所以青岛人又称之为“古眼鱼”（或者该写作“鼓眼鱼”），北方有的地方称为“气泡子”，也是形容它的眼睛。它的样子有点像鲫鱼，南方人称为“海鲫仔”，黄县（今龙口）人称为“海鲫鱼”（真正的海鲫鱼是鲈形目海鲫科的，与斑鰶不是一种）。又因为其形状很像小鲥鱼，所以舟山渔民误称为“小鲥鱼”。斑鰶在我国沿海均有产出。

斑鰶为近海中上层鱼类，喜栖息于沿海港湾和河口，常结群行动，适盐范围较广，既可在海水中又可在两和水（咸淡水中生活），有时可进入淡水中而不死。虽为近海鱼，但因其性情急躁，鳞片容易脱落，易死亡，所以码头上一般看不到活的斑鰶。斑鰶以浮游植物和浮游动物为食，主要是各种藻类，桡足类、甲壳类、贝类幼体，以及有机碎屑等。上世纪80年代，黄渤海一带年产斑鰶四五千吨，是码头上常见的小杂鱼，几块钱一斤，在小杂鱼中也属于便宜的。近些年因海水污染和河流径流量减少，产量下降很多。

斑鰶个体不大，一般十几厘米长，体重不超过2两，但其含肉率高，肉质细嫩，味道鲜美，还是深得人们喜欢。据专家测算，其鱼肉粗蛋白含量接近鳕鱼（黄县话称为“大头鱼”）和真鲷鱼（即“红鳞加加”），高于鲣鱼和鲱鱼（学名太平洋鲱鱼，黄县话称为“青鱼”），蛋白质含量十分丰富，脂肪含量则高于鳕鱼、真鲷鱼、鲣鱼、鲱鱼，且多为不饱和脂肪酸，对人体十分有益。因其体内油脂较多，故又称“油鱼”，一般不拿来晒干鱼，油大，不好晒，也不容易干。也正因其脂肪含量高，鱼肉易氧化变质，不易运输，只能就近销售，所以在小杂鱼里，也是属于比较便宜的。

斑鰶多细小骨刺（黄县话称为“牛毛刺”），所以也称“刺儿鱼”。黄县人喜欢酥着吃，油炸之后放高压锅里加少量水炖，炖得毛刺都酥软了，可以直接吃下肚去。或者炸着吃，炸完第一遍晾凉，再复炸一次，小毛刺就酥了。海边人家也用它来腌汤鱼。腌汤鱼和做鱼酱还不太一样，鱼酱是把鱼剁碎了腌，腌汤鱼是把鱼杀好了不用洗，直接放上盐装到坛子里，能杀出汤来。吃的时候泡泡洗洗，盛得罗碗里，放上油、葱花，做饽饽的时候一锅蒸熟，过去鲐鲅鱼也是这么腌的。

韩国沿海也产斑鰶，被称为“秋季海鲜之王”，可做成生鱼片、拌生鱼片、烤斑鰶、煮斑鰶等。而日本人对斑鰶更为痴迷。有些鱼在日本被称为“出世鱼”，“出世”有着晋升、腾达之美好寓意。人们关切出世鱼的成长点滴，在它生命里的不同阶段，会赋予其纷繁多变的别称。比如真鲷就是出世鱼之一种，樱花盛开时，真鲷最肥美，被称为“樱鲷”，价格也是最贵的。麦收时节，鲷鱼已产卵，缺乏脂肪，品质最差，被称为“麦秆鲷”，基本没人食用。到了深秋快入冬、枫叶正红时，真鲷因为捕食大量的虾蟹，摄取虾红素较多，所以呈现出一年之中最鲜艳的深红色，被称为“红叶鲷”，味道也是很鲜美的。斑鰶也是出世鱼的一种，其身长短于9厘米的鰶苗称为“新子”，9-14厘米的称为“小鳍”或“小肌”，14厘米以上的则称为“鰶”。作为寿司食材时，小肌这样大小的斑鰶较为常用，所以常以“小肌”来指代整个品种。

与一般鱼大为美为贵的惯常标准不同，斑鰶是越小越昂贵，新子1公斤五六万日元很常见，折合人民币在数千元以上，以每公斤200条算，每条小小的新子价格都在十几元，等于吃碗牛肉面了。这边厢，斑鰶是不入流的小杂鱼，那边厢，却是身价不菲的高档食材，这可以归因为文化的差异，而世界也正因为有了多样化的文化而绚丽多姿。

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