秋日甘甜举个栗子

渐入深秋，街边、公交站旁熟悉的炒栗子香味又悄悄蔓延起来，在哗啦哗啦的翻炒声中，混在黑砂里的栗子们各个圆润饱满、油光锃亮、香气诱人，具备了街头小吃界的绝对统治力。 “七月杨桃八月楂，十月板栗笑哈哈。 ”拎着一袋刚出炉的糖炒栗子，一边吹气一边剥开滚烫的外壳，一颗就足以扫去深秋的清冷。栗子除了糖炒之外，与各种食材都有着极高的搭配度，能够轻松做出充满秋天味道的栗子料理。

［家常菜］

板栗烧鸡

板栗因为淀粉含量颇高，不管如何烹饪都能自带甜味，所以用它来炖肉最合适不过，调味不需要放糖，就能提升肉菜整体的味道层次，同时栗子果肉吸收了馥郁的肉香味后，更具风味，板栗烧鸡，就是其中最为经典的搭配之一。

秋冬的餐桌上，板栗烧鸡是吴阿姨的拿手菜，适时而食，这个季节绵密的栗子，搭配一只小山鸡红烧，是最好的下饭菜，而每次出现这道菜，比鸡肉更入味的板栗，都会抢先被吃掉。

市场上买来一只现杀的小公鸡，剁成小块，容易入味。先用葱姜，冷水去腥后备用。再把香菇、栗子、用水尽量泡软，如果是剥好的栗子，也要泡到表层软化入锅才好吃。泡好的栗子掰成三四瓣，这样容易入味。擦干表面的水分，用油煎半分钟左右，表面呈淡淡的金黄色即可出锅。 “煎好的栗子在同鸡肉一起煮的时候不会烂，避免吃到板栗渣烧鸡。 ”吴阿姨把锅里的板栗盛出来，顺势留着锅里的栗子油，把备好的葱姜蒜倒进锅里爆香。等到香味扑鼻，将准备好的鸡肉块沥干水分，滑入锅里爆香。 “鸡块本身还有不少水分，炒着炒着锅底就会流出不少水来。 ”吴阿姨说，给鸡肉增香的秘诀在于大火爆炒，炒干水分直至看到锅边有“鸡油”析出，鸡皮被炒出焦焦的味道，鸡肉吃起来才香。

调味环节是给这道菜加分的关键，吴阿姨表示，料酒、生抽、老抽、糖，这几味料都是上色增味的关键，缺一不可，调好味后要不停地翻炒，防止糖糊锅底。炒至糖衣包着鸡肉时，放入板栗和香菇，继续翻炒。 “泡香菇的水千万不能浪费，它是给这道菜增鲜的小秘密。 ”加入香菇水后，锅里就不用再另外添水焖煮了。 20分钟后，开锅看到锅底的汤汁已经收的差不多了，再加入一点耗油，一盘美美的板栗烧鸡就可以上桌了。

［甜品］

蒙布朗栗子塔

栗子的风味不仅甜美柔和，而且特征鲜明突出，用来做甜品最合适不过，蒸煮完后的栗子很容易就能处理成粉状，做甜品时可塑性极强，传统中式糕点或是西式甜点都能轻松驾驭。栗子粉提前用猪油和糖炒制，口感会更为细腻，香气倍增，作为内馅，可以蒸煮制作成传统的定胜糕。此外，还有一种更简单的吃法，栗子粉和藕粉搭配，加入当下正值香甜的桂花提香，吃口顺滑清甜，作为午后解馋的甜点也刚刚好。

栗子塔的做法相对复杂，青岛早报美食读者群的一位烘焙达人温佳琳最近时常把栗子做成甜品：“因为自己喜欢吃甜品，所以常常在家制作各种小甜品。这个季节，栗子塔是绝对不能错过的美味。而在家制作栗子塔虽然费工夫，但口味绵密细腻，一定会让你觉得费再多的功夫也值得。 ”温佳琳说，栗子塔又叫蒙布朗栗子蛋糕，制作起来虽然琐碎，但在家中闲来无事，一步步做也不难。

“做栗子塔需要先来做它的‘外壳’——杏仁甜酥皮，把黄油回软和糖粉、鸡蛋、杏仁粉、低筋粉等搅拌至光滑状即可，压扁制成面团，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏30分钟。 ”温佳琳将冷藏的面团擀成面皮，用慕斯圈裁出圆形面皮，嵌入模具中，放入冰箱冷藏。拿出卡仕达酱、牛奶、玉米淀粉、香草精等，混合到锅中加热搅匀，等颜色略发白。再加入热牛奶，边倒边搅拌制成奶馅。

烤箱预热到180°C，把奶馅盛出装进裱花袋，轻轻注入杏仁甜酥皮的2/3处，放入烤箱，烘烤15-20分钟，至表面金黄取出，稍稍放凉后脱模。烤好的杏仁塔，已经成型，温佳琳说：“栗子塔是完全可以根据自己爱好定制的一款甜品，喜欢什么口味都可以随意添加。 ”温佳琳拿出备好的栗子酱，先用海绵蛋糕或手指饼蘸点咖啡，放置在杏仁小塔上，再放一个熟栗子点缀。挤上三圈打发的鲜奶油，最外圈以画圆圈的方式，由下至上挤上栗子酱，放到冰箱冷藏里2小时左右后，一款秋后的甜蜜滋味就可享用了。

［小零食］

蒸煮炒栗子

买一包糖炒栗子带回家，边剥栗子边追剧，休闲又满足。想要在家吃到好吃的栗子零嘴，还有一些省时省力的办法。

“不论是蒸还是烤，在制作前都将栗子洗净并且在栗子上用刀划出1-2个口，不仅可以缩短制作时间，而且做出来的栗子又甜又面。 ”高阿姨曾经是大学里的餐厅厨师，如何把栗子做的更好吃，她经验丰富。 “蒸和煮栗子，最简单，没什么技术含量，锅中放入清水，如果是煮，锅里再加点糖。中火蒸煮15-20分钟，只要是好栗子就吃起来很美味。 ”

所谓“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调”，在家制作糖炒栗子需要一些经验和手法：把准备好的新鲜栗子洗净，用刀在栗子底部切开5mm左右的开口；然后将栗子在清水中浸泡15-20分钟，用干布将水吸干，以免炒制时爆裂。 “把炒栗子的锅擦干，倒入海盐，海盐温热时倒入栗子，中火加热，用锅铲慢慢翻炒。 ”高阿姨介绍，炒的时候仔细观察栗子切口，微微外翻时，马上加入适量白糖继续翻炒，等栗子切口再裂开时，意味着此时白糖基本焦化，海盐的颜色也变深，即可关火。盖上锅盖焖5-10分钟，保证栗子熟透，让焦糖的香气慢慢浸入栗子中，吃起来另有一番丰富滋味。

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