吃咸蛋 崔启昌

自以为对咸蛋是再熟悉不过了。暑天，到较远的一个镇上采风，人家赠一箱“海鸭蛋”予我。端详字意猜想，是生活在大海中的鸭子辛辛苦苦生产的？不料，却被人家笑称“鸭盲”。细说才得知，这名声响当当的“海鸭蛋”是喂食海中小鱼儿、小虾儿的芦花鸭产下的“宝贝”，经海盐腌制，蛋白如脂，蛋黄橙红、喷香流油。

“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总亦切开带壳，黄、白兼用，不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”很佩服袁枚，嗜咸蛋不说，还用只言片语将高邮鸭蛋的好道得愈发馋人，竟让高邮人汪曾祺也高竖拇指，两人夸赞之声如出一辙。今人每至高邮，不免想到袁枚的《随园食单·小菜单》和汪曾祺的《端午的鸭蛋》。

在我的记忆里，早年咸蛋是苦日子里的产物，吃咸蛋没有什么情趣、情调。不过，缺衣少食、细粮罕见的拮据日子里，能有咸蛋吃倒也不简单。那年月，每到天热，乡下主内的“女掌柜”们天天往鸡窝鸭棚里瞅，可怜的几只鸡鸭大不了每天下一枚蛋。捧起来，搁篮子里攒着，等攒到五六十个了，就如同从前，洗净码进瓷坛或瓦罐里，烧开水化盐，等凉透后一古脑倒在鸡蛋或鸭蛋上，用皮筋或细麻绳扎严坛口罐口，希望调剂生活尝口好味儿的念想从那刻起便植在心里。二十来天，掀了坛罐盖头，家里孩子们喜笑雀跃，大人却转过身抬手拭泪。有了咸蛋，碗里少菜、少肉、少油水，但咸滋味与地瓜饼子融合，肚皮不至于挨饿遭罪，也便是最好的了。

青岛人做咸蛋不如江南人仔细。南方淡水足，鸭子成群，规模大得令人震撼，腌鸭蛋成了产业。用的料水较复杂，花椒、桂皮、茴香、大料、白酒、陈醋、粗盐等配料一样不少，出坛的咸蛋枚枚黄红青白，一碰便亮油汪汪，口感香、鲜、嫩、松、沙，每每欲罢不能，回味不绝。青岛人惯吃海货，即使爱吃咸蛋，功夫也没专注在那上头。鸭蛋也好，鸡蛋也好，弄来，仍依着早年的套路捣鼓，就算照本宣科加了作料，品种也是添三减二、火候欠佳，上桌的咸蛋只是咸而已，鲜和香的味道你得细咂摸才能品得到。

吃咸蛋，我最欣赏乡下人，拿竹筷儿轻敲“空头”，捏掉碎壳，弄出刚好伸进一双筷子细处的小洞，抿一口酒、夹一口肴、咬一口馍，继而一手握着咸蛋，一手轻柔地拿筷子从咸蛋的小洞洞里掏那如脂蛋青，掏那油沙红艳的蛋黄。如此，便是一帧流韵的画，一道含情的诗了。

日前看书，有说咸蛋可治牙痛的方子:咸鸭蛋两只，韭菜二两，食盐少许，放砂锅同煮，空腹服，无论风寒或风火而致其牙痛均可治。至于灵验与否，得试后再说了。

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