芳名小春色 阿占

小红萝卜带缨，蘸酱吃。豆腐干爆炒青蒜苗。蒜苗切寸许，炒白段，再炒青段，借前者爆香，借后者表现春色，出锅前用生抽和白糖调味。从豆腐坊买回来的玉米煎饼，每张硕大，朴实真切。豆腐老板说，是他乡下亲戚直供的。

海货必不可少。在海货这个问题上，青岛人一向是被宠坏了的。尤其作为小黄花鱼的粉丝，一年四季，只要想吃，农贸市场里随处可以买到，条条色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整，眼球凸起，黑白分明。买回家，紧着打理。家常烧，青红辣椒和西红柿丁都要多放些，鲜甜咸香，红绿浓郁，配刚出锅的糙米饭，要下狠力才能控制住不起身去盛第二碗的欲望。

也可以有另一种吃法，香煎，用十三香提前腌制一下，煎至两面金黄配馒头或硬面火烧——馒头最好是隔夜的，硬面火烧则要确保新鲜。吃的时候，不要用筷子，就直接把鱼拿在手上，一口面食两口鱼，初咀嚼，略嫌干燥，唾液分泌足够之后，才发觉这种缺少水分的香味竟有一种简明扼要之美。或者不必腌制，热锅薄油，原味煎。我个人喜欢火候稍大一些的，脆，酥。找一个骨瓷小碗，白的，倒入千岛汁，把酥脆小黄花在里面蘸几下，味道立刻宽泛无边。当然，这款适合配白葡萄酒。

去百度百科里搜索“小黄花鱼”，不禁为那些“又名”惊艳：小鲜、大眼、花色、小黄瓜、小春色……竟是一个比一个拟人化，性感，鲜嫩。它们冬季在深海越冬，春季向沿岸洄游，暮春在近海的泥沙底质里产卵，初夏在近岸的海域里栖息觅食。据说，没有哪一种鱼能像黄花鱼这般肉质软细，用它做食材，成就一道上讲上席的硬菜，历来都是颇有面子的事情。汪曾祺在《食道寻旧》中写过吃黄花鱼的情景，是在老舍家吃的。“一次是腊月二十三，老舍先生的生日。菜是地道的老北京味，很有特点。我记得很清楚的是芝麻酱炖黄花鱼，是一道汤菜。我以前没吃过这道菜，以后也再没吃过。黄花鱼极新鲜，而且是一般大小，都是八寸。装这个菜得一个特质的器皿——瓷盬（音gu,三声）子，即周壁直上直下那么一个家伙。这样黄花鱼才能一条一条顺顺溜溜平躺在汤里。若用通常的大海碗，鱼即会拗弯甚至碎断。”

芝麻酱与黄花鱼搭配，敦厚还是艳丽，我终究想像不出来。甚至没有勇气去尝试一下。总觉得只有在老北京的腊月飞雪中，在四合院的古雅风韵中，芝麻酱黄花鱼才能找到相应的气场。在北方海边，我只好继续用笋丝炖之，用雪里蕻炖之，都是意料之中的美味。黄花鱼的刺极软，从锅里往盘子里盛，若不得法容易碎断破相，所以青岛人做黄花鱼通常都是先用温油煎到两面焦黄，鱼身结一层薄壳，再来炖汤或红烧，皆可放心。

西镇小饭馆“二嫚”家有道招牌菜，黄花鱼丸汤。鱼丸软嫩，没有一丝渣滓；汤色清亮，不见油花，只漂着碧绿的香菜末；用白胡椒提的味。入口，鲜、绵、辣、香、润，都有了，刹那间心感富足，被抚慰了一般。

二嫚说，刮鱼肉是个功夫活儿，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片，在清水里过一下，以去除血筋和混浊杂质。待控干水分，接下来就是“排斩”：将鱼肉平放在砧板上，双刀有节奏地一路过去，要斩透，使鱼肉全部成泥，颜色转白，且手感有粘性时为好。二嫚说，想偷懒的话，此工序也可用绞肉机操作，只是少了手工的温情，鱼丸口味也就欠了。二嫚还说，下丸子时一定要用凉水，开锅后转温火，撇去浮沫……

二嫚是老去的美人。遥想当年天生艳丽，足以把八十年代香港TVB的二流花旦比下去。现在，她洗去脂粉专心做菜开小馆，一条条漂亮的黄花鱼从她手里转投，下辈子无论做什么，仍是逃不出“漂亮”二字的。

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