饭店入口的嫩肉可能“买粉”了嫩肉粉9元一袋，啥肉都能放它含亚硝酸盐，能让腐肉变鲜

烧烤摊、酱货店里的低价羊肉串、酱肉是怎么加工出来的？为何价格这么低？近日，记者暗访了平度添加剂销售市场，发现廉价肉串都和嫩肉粉扯上了关系。有卖家称，嫩肉粉之所以能防腐保鲜，是因为里面加了亚硝酸盐。随后，记者通过买回的嫩肉粉做实验发现，同样的肉，使用嫩肉粉以后 ，颜色会变卖相更好，且分量看起来都比实际重量多。

9元一袋，能软化100斤的肉

2月21日下午1点左右，记者通过多方打听 ，找到了位于平度市青岛路的一处有名的添加剂销售市场，这里有数百家的香料店。据当地人介绍，前来购买各种香料的客户来自四面八方，“天南海北的，都在这里进货，这个市场很出名，主要是品种全，想要什么都能找到，而且货比三家，价格都被拉下来了。”

记者走到一家店铺前，见有客户来，店主赶忙迎了上来。“老板，要点什么？”随后，记者以肉食厂的名义，对店主表示想要购买一些加工肉食的添加剂。“你想要哪种，咱都有，肉食添加剂也有很多种。”说着，店主给记者拿出了一袋面粉状的添加剂，包装上面写着“幸福牌嫩肉粉”几个大字，店主给记者解释说：“一般来要的都是拿这个，防腐保鲜，而且便宜，你要是加工肉食肯定少不了。”

透过塑料袋记者发现，这些嫩肉粉跟食盐的样子很像，凑上前闻一闻，一股刺鼻的味道能隔着袋子散发出来，呛得记者直咳嗽。店主告诉记者：“文化人说是‘嫩肉粉\’，也有叫‘松肉粉\’的，加上之后肉就烂(指松软)了，不光好嚼而且防腐保鲜。”记者了解到，像这种嫩肉粉要9元钱一包，按照上面标注的比例来算，一包粉能够将一百斤的肉软化。

加上嫩肉粉，肉坏了都看不出

在嫩肉粉的包装袋上，记者见到上面标明，每百公斤的原料肉加嫩肉粉2公斤左右，这个比例是否合适呢？记者又来到另一家食品添加剂店铺打听，店主闫先生告诉记者：“你们刚开始干肉食这一块儿，没多少经验，但是刚开始就要弄懂，加嫩肉粉到底有什么作用。嫩肉粉把肉给软化的同时，其实也是蓬松了，所以一斤肉能够看起来有一斤半，并且肉会像化了妆一样，色泽很好。”

但是要达到这样的效果，究竟加多少嫩肉粉才行呢？原来，这个比例不是死的，而是要根据不同的情况来定。“比如说猪肉，差不多就是2% 的比例；但如果是牛肉，比例就会再高点；如果是鸭子肉，还要再多上点；如果是牛蹄筋或者腱子肉，就还要加量了。这个用量问题，要看肉质，如果肉没有过期，但是稍微有些味了，就多用点嫩肉粉保鲜，哪怕是肉都坏了，也看不出来，但是肉质不好很容易就闻出来了。”

店主闫先生表示，嫩肉粉的使用并不复杂，“用的多了一看效果，就知道加多还是加少了，干的时间长了就有经验了。如果刚开始用，尽量少加点，万一真的加多了有可能出事，毕竟这个吃多了也不好。”

卖脱销，大量购买需提前订货

“我们想多买点，你们这一共有多少袋？”在靠近市场南侧的一家“味满香调料店”，记者咨询店主的嫩肉粉存量时，店铺的老板娘告诉记者：“还剩下4袋了，整个市场价格都是9块钱，这价格都是透明的，如果你要的很多，我可以适当给你便宜个一两毛，但是嫩肉粉的利润确实很低。”老板娘表示，前几天一家当地肉食作坊一次性买了20袋的嫩肉粉，直接就卖空了。

在整个添加剂市场，记者采访了多家店铺，最多一家添加剂店铺也就只有10袋左右存量的嫩肉粉，当记者表示想要大批量购买时，一家店的店主陈先生告诉记者：“我给你留个电话，像这种嫩肉粉一般每周都能销个一二十袋，如果你要的比较多，我现在手里没有货，别说我没有，就是其他家也不可能一次性地提供你几百袋的嫩肉粉。但是想要的话可以先订购，只要你确定要多少了，比如说一千袋或者五百袋，我给你提前准备好，这是没有问题的。”

记者了解到，像这种常用添加剂之所以好卖，主要原因是用途比较广。“不光你们做肉食的需要，你像烤肉摊的，还有烧鸡、烧鸭、炒肉等饭店，或者其他炸丸子的工厂或者是灌肠的企业，都需要嫩肉粉，这就是整个食品行业的一个规则。”但是由于店面受限，一次性无法储存大量的单一添加剂，因此想要购买大量的嫩肉粉，都需要提前订购，否则只能去找嫩肉粉厂家批发。

含亚硝酸盐，会引发中毒

记者了解到，嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，经过“蛋白酶”处理过后的肉质，烹调后就会变得鲜嫩。但是，据业内人士介绍，现在商场销售的嫩肉粉，多数只能使肉的口感鲜嫩，而不能使肉氧化后不变色，而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂，还有防腐和改变肉质的作用。于是，为了帮助发色、防腐和制造风味，生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。此外，为了提高其保水性，还要加入磷酸盐 、碳酸钠等碱性物质。就这样，通过各种加料，一种可以使肉质鲜嫩，并且保色的嫩肉粉就产生了。

在嫩肉粉的包装上，记者看到了有关亚硝酸盐的标识，但含量却没标注。“亚硝酸盐是一种有毒物质，误食亚硝酸盐或食用含有过量亚硝酸盐的食物，不仅会引发中毒，甚至还会致命，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色好看，口感更嫩，并且能够明显延长保质期。”城阳一家肉食店老板向记者透露。文/图 本报记者

记者根据嫩肉粉上面的说明，做了一个简单的实验。记者购买了一块大概1斤左右的猪肉后，均分成两半，浸泡嫩化液(嫩肉粉液体)和不浸泡嫩化液的猪肉，在经过20分钟的蒸煮后，出现了截然不同的效果：浸泡嫩化液的猪肉，色泽变粉，并且肉质非常细嫩，用筷子很简单就能把肉分开；而没有浸泡嫩化液的猪肉，颜色上并无粉色，而且肉质偏硬。

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