舌尖上的老席

□张文进

地处黄河中游的甘肃镇原，地处茹河两岸，被群山环抱。这片壮美、粗犷的土地，被誉为是“中国书法之乡”“文化艺术之乡”。从古至今，先人留给后人的宝贵文化遗产繁多，本文所说的镇原老席便是其中之一。

镇原老席，具有悠久的历史、独有的风俗，蕴含着深厚的文化内涵。据说，镇原传统宴席，源于汉魏宫廷菜肴，明代镇原籍大臣许理从朝廷带回宴席的烹饪技术，并传授给当地百姓，从而影响和改变了这里的饮食习惯，最终形成了镇原不同于其他地域的饮食文化。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”方面的集中反映，其主要形式有“十七国宴”“十三花”“十全”等。其中的“十三花”比较常见，是以十三个大菜为主，同时配以八个小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。十三花席具体都包含什么菜品呢？其中肉菜碟子四个：排骨，旋肉，鸡蛋，瘦肉或肝子；水菜碟子四个：鹿角，带丝，十香菜，苴茢丝等；干果碟子四个：白炉肉，红炉食，瓜子，花生。这十二个碟子的摆法有其特别的讲究，比如左骨右旋，左鸡右肝等。而席的中间还必须有一个大全盘，以上是喝酒菜。之后，每席还要端出十六道菜和一个五围子。这十六道菜是1.红肉，三种选其一：两撇（酥肉、条子肉），三绺子（鸡蛋，烧肉，酥肉各一绺），四合头（蛋黄，蛋白，烧肉，酥肉合放）；2.肋脊肉，切成丝或片炒之；3.鸡肉，有清炖、黄焖等几种做法；4.蹄花或腰花或耳脆；5.丸子，有膘肉丸、糯米丸、酥肉丸、鸡丸、洋芋丸等；6.肚丝，酸辣加蒜；7.三鲜蜂蜜肉；8.夹三肉，即鸡蛋饼裹酥肉油炸；9.骨头肉，给白骨肉块放入蛋清、再加面糊油炸；10.蜜汁骨肉；11.肘子带馍；12.冰糖肘子；13.甜盘子，即糯米饭，里面加有桂花、蜂蜜、百合等，带馍；14.鸡杂；15.笋煎肉，带馍；16.肋脊或鸡马肉。最后一个是五围子，里面有条子肉、东坡肉、粉饼、苜蓿汤、白米饭。

在以前，想要做一顿丰盛的饭菜，能选用的食材是十分有限的。尤其镇原这里，蔬菜较少，宴席多以肉类为主。猪肉是绝对的主角，排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子……单凭猪肉就能做出数不清的花样。看似只是一盘肉，但是厨师“功力”的深浅往往就体现在这几片肉上——软肉怎么切得又薄又完整，这是最考验厨师刀工的，旋肉一片挨一片旋得立起来，没有几年的功夫是做不到的；看着是肥肉片，经过煮、蒸、炒等几个环节之后，吃起来却是肥而不腻。看似是一样的猪肉，但镇原厨师们百变花样，费尽心思地做成了十几样甚至几十样的肉食，这正是镇原老席加工的复杂之处。在调味品上，镇原老席的厨师一般只选用姜粉、大香、醋、盐等简单的调料，很多菜品都是简单加工甚至不加工，这样更能体现出食物的本味。其实，越是刻意求新求变，最终离平易、纯朴、自然的饮食之道越远。镇原老席之所以令人难忘，恰恰在于它的本和真。

镇原县城关镇祁川村农民祁宝贤的父亲，是镇原有名的老席大师，做老席已有50年。祁宝贤18岁就开始跟父亲学手艺，如今的他厨艺精湛，做的老席口味地道，且经济实惠，深受人们的欢迎，请他做席的人络绎不绝。为了把老席做大做强，把老席传承下去，祁宝贤热心地无私地传授技艺，培养徒弟近百名。2013年，镇原老席入选庆阳市非物质文化遗产名录，这对祁宝贤来说是莫大的鼓励。现在，给他当徒弟的人越来越多了。

在镇原，坐席也是十分讲究。桌子为八仙桌，一席八人，上设一对太师椅，这是最尊贵的位置，桌后悬匾幛、字画，寓意四全四喜，吉祥如意。菜上齐了，坐在上位的尊者先动筷，其他人才可以跟着动筷子。倒酒时，不是一溜圈斟下来，而是先左后右，再左再右。整个坐席的过程就是中华餐饮礼仪文化的生动演绎。镇原老席发展至今，改掉了一些繁文缛节，其所体现的礼仪和文化，至今仍然是见证传统文明的重要窗口。

近年来，镇原做老席的人越来越多，全县办老席的门店就有一百多家。凡是路过镇原的外地客人大多要品尝镇原老席的风味；本地人过年或家中遇到喜事，更要置办老席。镇原老席，受到了家乡人外地人的普遍赞扬和热烈欢迎。

丧葬一类白事，多用九魁、十出一等单饭酒席；婚、寿、满月等喜事，多用十全等双饭酒席。十三花席，红白事共用，为上等宴席。宴席斟酒，除按规矩斟三次以外，多少不限。入席后，斟酒开始，上大菜斟酒一次；上小菜斟酒一次；上凉菜斟酒一次。黄酒，以镇原三岔、殷家城、方山、马渠的为最好，其质纯味美。殷实人家通常会黄白二酒一齐上。

如今，镇原农村仍沿用旧有的宴席习俗；而县城居民多已改变旧习，比如减少了中间的繁琐程序，喝酒时酒菜一齐上，吃饭时馍菜一齐上。除了九碗十三花，镇原人爱吃的特色小吃还有鸡血面、猪血片、鸡蛋面、搅团等等。朋友，如果你想品赏老席的话，那就来镇原吧。镇原老席，一定让你不虚此行！

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