怎能少了鱼生

食侠 文/图

记得在《朗读者》第二季里，物理学家薛其坤说起了自己当年留学读博的不易，他印象最深的就是，当他克服重重困难完成了第一个课题——也是当时日本东北大学近三十年来最重要的一个实验，一向严厉的导师樱井利夫高兴得马上请他去吃饭。节目主持人董卿问他：“当时吃饱了吗？”他说：“哎，吃饱啦，他请我喝点了啤酒，点的那个日本生鱼片，你吃过吧？”五十多岁的薛其坤说这番话的时候，神气得像个小孩，仿佛当时的鲜美还萦绕在舌尖，逗得董卿和现场观众哈哈大笑。

“人的心理状态常常不知不觉映射在饮食观念上，对食物抱有热情的人，也不容易受到时间或者年龄的影响。”作家梁实秋如是说。

阿良十岁就喜欢上钓鱼了，一辆自行车、一根竹鞭、一个网兜，便是阿良的“钓鱼三宝”。在桂江的沿江码头和同学们一起钓鱼，有时还下水游泳，钓回来的鱼还可以拿回家加菜，吃到新鲜的河鲜便是阿良的童年乐事之一。

工作以后，阿良仍会抽空去桂江边钓鱼，有时还去钦州和北海铁山港钓黄腊鱼。这个爱好他坚持了三十多年，至今一说起钓鱼和品鱼生，阿良依然像个孩童似的，兴奋极了。也正是因为爱好吃河鲜，阿良对河鲜的研究越来越多，结识了很多“行内人”，他开了家餐厅“大笑饭堂”。

2015年诞生的大笑饭堂，主打菜品不仅有川菜和番禺美食，还有鲜美的鱼生。阿良说：“我们厨房基本上不考虑用市面上常见的鱼类来做鱼生。我会利用‘钓友圈子\’，寻找到正宗的河鱼来做鱼生。”话刚落音，一名皮肤黝黑的渔夫拿着一大网活蹦乱跳的河鱼走进了大笑饭堂。

对于品鱼生，阿良也有自己的一套经验。首先，鱼的品质很重要，其次要选择适合自己的口感，青竹鱼爽口，红眼鱼清甜，巴鱼弹牙有韧劲儿，鱼片的厚薄程度也会呈现不同的感觉。一盘上好的鱼生对师傅的刀工要求很高，鱼生片要色白如雪，不能有一丝红肉。蘸料也能体现食客的习惯，酱油加芥末是日式吃法，顺德吃法则是葱、姜、蒜、芋头丝、紫苏丝、洋葱丝等十多种配料搭配起来。

食客小麦每次来大笑饭堂，都喜欢用最简单的方式吃鱼生——将玫瑰盐、芥末和油混合，夹起一片雪白透亮的青竹鱼片在蘸料里“沐浴”后，放进嘴里，爽口却不失柔和，回味着玫瑰盐淡淡的香气与鱼肉的鲜美。

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