窖里乾坤大 壶中日月长

本报记者 冷炳豪/摄 夏宗伟/文

又到节气轮回时，一盏佳酿酬岁月。

11月2日，距立冬还有5天。记者来到有着5000年酿酒历史的莒地，走进浮来春酿酒集团探访、记录白酒的酿造过程。

一

汽车在莒县城内行驶，县城以前的中心区域已经全部拆除。不久后，道路两侧的围挡后面，将崛起一座全新的“古城”。

深秋，上午的阳光依然颇有力量，透过车窗扑到身上，晒得人暖乎乎的，我打开了车的空气外循环系统。

拐上古城路，车内的空气竟有了淡淡的酒糟味儿。浮来春酒厂，就在这条路上。

二

酒糟味儿是一种久远的味道。

闭上眼睛，几十年前的记忆扑面而来。

家乡的县城也有酒厂。小时候，时常有村人开拖拉机去买酒糟回来，摊晾在村口的麦场上。等晾干了，当饲料喂猪。

路过那里时，很多人掩鼻疾行，避让不及。唯独村西的光棍儿六爷爷甘之如饴，支上马扎，在场边一坐就是一天。

黄昏时，才红着鼻头，拎着马扎，一步三摇地穿过整个村子回家。我们小孩子笑他，就把我们招过去，伸出手挨个摸摸头，笑眯眯地说：“你们这些熊孩子懂个啥，那是粮食精！比酒有味道！”

后来试着闻酒糟味儿，竟上瘾了。上初中，学校在十里外的镇上，每天早晚，骑大金鹿来回窜。省道上经常有拉酒糟的拖拉机过往，我们几个半大小子能根据路上弥漫的酒糟味儿，判断拖拉机开过去多远。测算之后，把自行车一路猛蹬，追上拖拉机，尾随在后面，大口吸那浓醇的、免费的酒糟味儿，如痴如醉。

直至有一次，一位同行的小伙伴不胜酒力，坐在后座上被熏醉了，掉下来，额头缝了五针。

三

进入浮来春酒厂粮食酒酿造车间，酒香氤氲。头晕晕的，像喝过了酒。

车间建于上世纪50年代，2011年经过改造。在保持古老韵味的基础上，改造后的车间更加科学卫生，为酿造好酒奠定了基石。

粮为酒之肉，水为酒之血，好粮好水才能出好酒。大米、糯米、高粱、小麦、玉米，五种粮食按比例配好，取70年古井之水润料。浓香、酱香、芝麻香三种香型都能生产，是浮来春的一大特色。

车间里数百个窖池整齐排列，几位工人正在往窖池里填料，并把填好料的窖池盖上窖泥。这些填入窖池的粮食，要经过至少90天的发酵。如果需要二次发酵，发酵周期将达到180天。

千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。窖池和窖泥里独特的生物菌群，造就了所酿酒的独特味道。

55岁的酿酒师傅刘治波，有着30年的酿酒经验。“这些窖泥都是“活”的，已经有90年的历史！”他蹲在窖池边，摩挲着青黑的窖泥说。

五粮型的白酒必须要用泥窖发酵，这些窖池是浮来春酒厂的“宝贝”。据介绍，如今每一口泥窖的估值已经超过百万元人民币。

封好的窖池形成一个密闭的空间，随着填料的发酵，糖分慢慢转化成酒精。车间要保持通风，冬天窖池要盖上棉被，保持相对恒定的温度和湿度。

四

“九月九，酿新酒。好酒出自咱的手！”发酵产生的酒精度数并不高，为了提高酒精含量，还要进行蒸馏提纯。

酿酒师傅来回穿梭，将发酵好的原料放到甑锅里，这叫填锅，一个甑锅能填一吨多原料。填锅讲究轻、松、匀、薄、准、平。甑锅封好，蒸半个小时。甑锅旁边，一条不锈钢管开始有酒流出。“这是酒头，度数较高！”55岁的酿酒师刘玉成也已经在浮来春工作了十几年。酒被严格分为酒头、酒心和酒尾。酒头的酯类等成分较多，酒精浓度太高，一般作为调味酒使用；酒尾酒精浓度太低，会倒进甑锅中继续蒸馏；而酒心是一甑料中蒸出来质量最好的酒，浓度最佳，毫无杂质，酒味甘醇。浮来春对酒品质的要求精细到极致，掐头去尾，只取酒心。“来，尝尝！这是酒心！68度左右！”刘玉成师傅转身打开一个不锈钢酒桶的盖子，酒提子一探，一提白酒已经递到嘴边。

68度！但盛情难却，抿嘴皱眉，已经做好了“辣嘴烧心”的准备。接过酒提子，嘴唇抿了一下———不辣！再喝一小口，在嘴里稍作盘桓，一股热流滚下喉咙，齿龈留香，回甘明显。“一方水土出一方美酒。在我们北方的水土、气候条件下，酿出的酱香型白酒，口感更加厚实、硬朗。形成了独具特色的风格，在业界被称为“北派酱香”。”浮来春酿酒集团总经理王冰说。

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莒县新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离莒县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。