火烧铺遍地开花

肉火烧作为潍坊的一张美食名片,不仅口味多样,而且店铺遍布城区的大街小巷,每条街巷总能找出几个比较有名的火烧铺子,而能将传统肉火烧的味道传承下来并走向全国的屈指可数,“老潍县卞家肉火烧”便是其中的佼佼者。

相传始于清朝晚期

北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了肉烧饼的做法:“面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炙之。”而有关潍坊肉火烧的渊源,史料上未见记载,若说潍坊肉火烧是由肉烧饼衍化而来也未尝不可。

关于肉火烧民间还流传一种说法。早先的火烧是没有馅的。清朝乾隆年间,郑板桥任潍县知县,恰逢潍县连年受灾歉收,他心系民生、开仓放粮,带领老百姓抗灾自救,百姓的生活逐渐恢复正常,市场也日渐繁荣,各种潍县小吃出现于街市,火烧也在这时出现。那时候的火烧相对简单,有一些农民利用农闲做火烧进城叫卖,他们用木缸子来压面,把面压的非常硬,叫它“香火烧”、“杠子头”。后来,随着消费需求日益提高,日趋多样,城内也有了火烧铺子,火烧的品种也一天天多起来——砍火烧、梭火烧、瓤子火烧、芝麻火烧等纷纷出现。

至清朝晚期,肉食被巧妙地融合到火烧当中,肉火烧应运而生。据说,肉火烧是由当时的潍县首富丁善宝倡导研发的经典小吃。丁善宝满腹经纶,曾在京城做过官,不但善诗文,也对美食颇有研究。他晚年因诸事繁杂,便减少饮宴,嘱咐家厨制作一种主副合一、内裹肉馅的食品,这就是今天所说的肉火烧。这种食品不仅好吃还节省时间,很快便流行开来,火烧铺里也逐渐增加了肉火烧。

卞家肉火烧,传承三代留住纯正味道

肉火烧的口味多种多样,除了城隍庙的肉火烧,在市区范围内,还有几家也不错:福寿街东方路美食城有几家火烧铺子,平时客人挺多；爱国路北头有几家；月河路南头和北头也有几家,有个王记火烧,口味不错；北门大街往北有一家酥皮肉火烧,也还可以。今天,肉火烧作为潍坊的一张美食名片,店铺遍布城区的大街小巷,但能将传统肉火烧的味道传承下来并走向全国的屈指可数,“老潍县卞家肉火烧”便是其中的佼佼者。

老潍县卞家肉火烧,迄今已传承三代。最初是民国末年,卞绍汤、卞绍顺、卞绍义三兄弟为谋生计而创业的,冲的是打火烧本钱小、易操办、周转快的特点。第二代为卞来顺,自13岁就开始跟着外祖母学习打火烧。而如今,55岁的卞友刚成了卞家肉火烧的掌门人。他从1982年跟着父亲卞来顺学习制作肉火烧,随着手艺越来越熟,卞友刚从1998年开始主营肉火烧。

相传,丁善宝发明肉火烧时,会在拌肉馅时加入花椒芽,谓之“花椒芽肉火烧”,卞友刚的卞家肉火烧将这一传统很好的保留了下来。

2002年,卞友刚在绞肉馅时,左手不小心进了绞肉机,左手伤残令他的火烧事业中断。直到2006年在家人的鼓励下,他又重操旧业。这一次,卞友刚决心将潍坊的肉火烧推向全国,他开始在网上发布加盟信息,并邀请加盟商到店里考察、品尝。

卞家肉火烧很快吸引了省内外许多客商的青睐,前来学艺者更是络绎不绝。截至目前,卞家肉火烧的加盟店已有四五百家,遍布河南、山西、湖南、福建、甘肃等地。

外地打工者,将潍坊火烧铺开在家乡

肉火烧在潍坊人的饮食里有着不可撼动的地位,经营肉火烧的店铺更是遍布潍坊城区的大街小巷。每天早上,几乎每个火烧铺都有食客排队购买。而每个火烧铺的门口,也总少不了卖豆腐脑的。吃着肉火烧,喝着豆腐脑,食客们口留余香、回味无穷。

那些曾在潍坊居住过的人,提起肉火烧总是念念不忘。日照市莒县的张先生,之前曾在潍坊工作,像很多潍坊人一样,早上吃肉火烧喝豆腐脑已成为他的习惯,想到回乡后再也吃不上潍坊肉火烧了,便打算自己开一家。他专门找到卞友刚学习潍坊肉火烧的制作技艺和炉具的使用,他的火烧店于去年开业了。

如今,张先生的潍坊肉火烧受到了当地居民们的欢迎,他的店铺每天都要卖出五六百个肉火烧。张先生表示,潍坊肉火烧之所以能在他的家乡扎根,不仅是因为肉火烧用料讲究、荤素搭配,更重要的是美味、实惠、快捷。

另据卞友刚介绍,在莱芜、梁山、大庆等地,潍坊肉火烧也深受当地居民的喜爱,大多数加盟店在旺季,每天都会有数百个的销量。

像许多地方的名小吃一样,如今的潍坊肉火烧店铺不仅在潍坊遍地开花,在省内各地乃至大江南北都有潍坊肉火烧的店铺。

文/图张身率

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