扛起餐饮示范企业大旗

本报记者 靳凤清 陈 蕾

■“生态食为天、安全食为天”系列报道之一

编者按：

食品安全，事关人民群众身体健康和生命安全，事关国家经济持续发展与社会和谐。长期以来，“食为天”坚持“以人为本，视质量为生命”的宗旨，通过抓好源头关、把好过程关，走出了一条生态、健康、安全的发展道路。食为天餐饮服务有限公司，也由此成为日照市第一家获得2010年度第八届中国食品安全示范单位，日照第一家生态园，日照第一家中国餐饮名店，日照第一家被中国烹饪协会评为“中式菜肴推广示范基地”的餐饮企业，并在12月16日荣获日照2010年度最具社会责任企业荣誉称号……集众多“第一”于一身的它，到底有哪些过人之处？本报自即日起，开辟“生态食为天、安全食为天”系列报道，敬请关注。

蓝天碧海金沙滩，美味佳肴食为天。

如今在港城，下班后、休息日里，只要吆喝一声“去食为天咧！”马上就能拉起一票人马，直奔目的地而去。

食为天，缘何拥有了这么大的魅力？

港城餐饮业的“金字招牌”

“顾客的满意，建立在安全、健康的基础上”，12月9日，食为天餐饮服务有限公司董事长田胜亮说。

如今，港城的餐饮企业可谓百花齐放，各有特色。但如何才能吃得安全、吃得健康，却成了众多食客们的“心头事”。

2003年4月1日，食为天湖鱼馆成立。当时，酒店只有5个雅间、3张小方桌，以做湖鱼为主，由一位下岗工人掌舵。

如今，7年多过去，食为天现已拥有一家生态园和一家综合性商务酒店，员工多达260余人。

食为天，成了港城餐饮业中响当当的“金字招牌”。

常到食为天就餐的客人们都知道，要想到这儿来请客吃饭，最好提前预订桌位。否则，您很可能来了找不到座，只能“望桌兴叹”。“现在，常常有客人预订不到包间，我们也觉得挺遗憾的”，食为天生态园的店长李超说。食为天的火爆程度，由此可见一斑。

火爆的原因，是特色！“河豚鱼”、千岛湖雄鱼头、肚包鸡、满汉独圆、蟹黄灌汤包、碧绿瓜干粥、阳澄湖大闸蟹、河南铁棍山药、潍坊萝卜、妞妞花生……层出不穷的新菜品，让食为天的餐桌始终色彩斑斓、魅力不减。

火爆的原因，也是放心！“我们绝不会让不合格的菜品上桌！”说这话的时候，田胜亮一脸严肃。

仿佛是为了给这句话做注解，今年11月22日，第八届中国食品安全年会在北京落幕。食为天餐饮服务有限公司荣获分量极重的“食品安全示范单位”荣誉。

这在日照市餐饮行业中，还是第一家。

钱可以不赚，不能昧了良心

食为天湖鱼馆成立之初，由于人手短缺，田胜亮不得不身兼老板、采购的双重责任。

那时候，田胜亮每天早上5点，骑着摩托车就到了菜市场，精挑细选。这个菜不新鲜，那块肉不合格……“以前在家的时候，从来没上过菜市场。开饭店了，老婆2块钱就能买下的菜，我得花3块。”供销社职工出身的大男人，为此可没少交了“学费”。

磨练了几个月，田胜亮渐渐地“出师”了。小贩拿来的鱼，他瞅一眼，就能分辨出是养殖的还是野生的。“食为天，走的是特色路子，采购是第一环节，可马虎不得。”

有时候，买不到合适的原材料，厨房又等着用，怎么办？田胜亮咬咬牙，“先把这道菜停了！”

有人劝他：赚钱不容易，用次等品代替，一般人尝不出来。

田胜亮瞪了一眼：“钱可以不赚，但不能砸了牌子！”

从2006年起，“食为天湖鱼馆”正式更名为“食为天生态园”，生意也越来越红火。这时候的田胜亮不用亲自买菜了，他成立了专门的采购部。老搭档王延红走马上任，出任采购部经理。

田胜亮给王延红提了两个要求：一，品质最好；二，选最有特色的。“人无我有，人有我优。这是个大原则。”“就拿海参来说吧，你能看出什么不同？”面对记者疑惑的眼光，王延红笑着介绍说，“没有好的原料，做不出好的菜肴，田总多次赴大连考察，大连海参海水卤度较高，气温低，所以生长出的海参，参体饱满肥壮，肉质厚实，营养价值高，是海参中的“佼佼者”，他一眼就相中了。

如今，食为天所选用的原料，来自全国各地，海参均从大连发货。为此，慕名而来的食客络绎不绝，“出来吃，就得吃个放心、吃个满意！”

坚持源头采购，让利消费者

在餐饮行业，一直有一个不成文的规矩，供货商经常要请酒店相关人员吃饭，目的不外乎是“联络下感情，互相照顾照顾”。

“在食为天，从来没有这种事！”田胜亮告诉记者，从2005年之后，食为天每年都要召开一次供货商大会。“酒店出钱，请供货商吃饭！”

“我要最好的品质。价格不是问题，但绝对不能以次充好。”田胜亮给所有供货商拧紧了弦。

也有些小供货商，抱着侥幸的心理，指望着食为天验货时能“老虎打盹”，却是屡屡败下阵来。“退货！”这种时候，采购故王经理只有一个立场。

多年合作下来，食为天渐渐有了一批固定的供货商，肉制品，一贯选择“方鑫肉”；花生油，食为天认准了“鲁花”，直接从厂家拿货。“这样子更放心”，采购部经理王延红说。

现在，食为天两店采取统一采购，“在高质量的前提下，价格更优惠了。”

而且，食为天一直坚持从源头采购，减少经销商的环节，实行严格的索证、索票和签字制度，有效防止了中间出现假冒、换货的问题。

“源头采购，中间环节少了，也能降低成本，更大地让利于消费者。”田胜亮说。

验货程序一点也不马虎

在采访中，记者了解到，每一批货进入食为天之后，都要经过严格的检验程序。

行政总厨牟善平，采购部经理王延红、库管、财务等相关部室，每天早上8点半一上班，就要开始雷打不动的“联合验收”。青菜、肉类、海鲜、调味品……一样样仔细地看下来，每次都要花一个多小时的时间。

如果这中间发现了质量不合格的原料，没二话，“哪来的，回哪去。”

就拿吊汤用的大骨来说，必须得新鲜，否则就“出不来那个味”，牟善平说。他记得很清楚，有一次，那个合作过多年的供货商照常送来了货，但他一看就知道，这批大骨是冰过的，不新鲜，最后还是坚持退货了。“这种情况不能讲情面，我们只认货不认人！”

合格后的原材料，经过了粗加工、深加工后，分到各个厨师班组，人人都是质检员，下一环节监督上一环节，如果上一环节不合格，下一环节有权拒绝使用。

“谁用，谁验”，如果哪位厨师让不合格产品从自己眼皮子底下溜走，没得说，自我检讨之外，还要接受罚款。

“民以食为天，食以‘安\’为先。”在这种经营理念的引导下，食为天的生意越做越红火，“第八届中国食品安全示范单位”“中国餐饮名店”“山东三星级旅游餐馆”“山东省青年文明号”“2010年水运会接待酒店”“中式菜肴推广示范基地”“2010年度最具社会责任企业荣誉称号”等荣誉纷至沓来。

这是对食为天的肯定，也是对食为天的激励。

我们有理由相信，食为天的发展之路在董事长田胜亮的带领下会越走越宽。 

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