杂面：陕北造就的人间好滋味

何晨

陕北饮食文化自成一派，美食名吃丰富多样，数不胜数，在民歌和民谣中的描述俯拾皆是。有一首陕北民谣就唱道：“薄如纸来细如线，煮在锅里满锅转。”这“薄如纸、细如线”说的就是一种在陕北非常常见且独具地方特色的面食。究竟什么样的面食能像纸那么薄、像线那么细呢？答案是——杂面。

陕北面食小吃以杂粮为主。杂面正是陕北人发挥生存智慧，善于运用黄土地上的食材原料——五谷杂粮制作各类面食的典型代表。杂面是将豌豆和小麦混合后，用石磨磨成面粉，再加入少量沙蒿做成的。或许，这就是杂面之所以叫“杂面”的原因。

陕北人喜欢吃杂面，不光平日里吃，遇上喜事或每逢特定的时节更要吃杂面。细长的杂面不仅寓意着青年男女今后缠缠绵绵，日子过得顺顺当当，更表达了人们对长寿的祈求。由于杂面味香爽口，爽而不腻，既有营养又不伤胃，也是陕北婆姨坐月子的必备佳品。

杂面之所以吃起来光滑柔嫩、清香可口，细绵中带点韧劲，成为黄土高原上的一道名吃，除了陕北婆姨心灵手巧、富有想象力和创造力外，还与陕北地区的气候环境息息相关。

杂面的主要原料是豌豆。豌豆属豆科植物，是长日照植物，适应性很强，耐寒不耐热，幼苗能耐5℃低温，生长期适温12～16℃，结荚期适温15～20℃。豌豆对土壤条件要求不高，其根系深，稍耐旱而不耐湿。这与陕北地区的地理气候、土壤状况和日照特点十分契合。陕北黄土高原属于温带大陆性季风气候，四季分明，天高地厚，日照充足，昼夜温差大，农作物生长期长，最适宜种植五谷杂粮，具有豌豆等农作物生长发育得天独厚的地理环境和气候条件。因此，陕北黄土高原盛产五谷杂粮，豆类丰富。这里的豆类不仅保健性强，而且具有口感好、颜色美的特点。

同时，由于陕北常年处于干旱和半干旱状态，雨水稀少，土地贫瘠，沟壑纵横，不耐旱的农作物不适合在这里种植、生长，所以粮食、蔬菜种类比较有限，因此耐旱杂粮就成为陕北地区传统的农作物。细粮的缺乏迫使陕北人民学会了粗粮细作的生存之道，将最简单的食材做出花样百出的美食，而杂面就是其中之一。

杂面的口感中还带着筋道，说到这就不能不提沙蒿。沙蒿是一种多年生植物，生长在荒漠和半荒漠地区，能结出一种米粒大小的沙蒿籽，而从沙蒿籽中可以提取出沙蒿胶。沙蒿胶是一种天然植物胶，能够在水中形成强韧的凝胶，且耐酸碱，性质十分稳定。陕北人利用最原始的方式将沙蒿籽放在石碾子上压成粉，掺一些在杂面中，杂面就可以越擀越大，且不破不断。这样擀出来的杂面不仅有韧劲、口感好，而且可以像纸那么薄，薄到足以透出字来。陕北地处毛乌素沙地边缘，天然生长着沙蒿，也不知从何时起，生活在这里的人们因地制宜、就地取材，将这种野生植物和豌豆结合起来，继而创造出人间难得的好滋味。

如今，随着社会快速发展，会擀杂面的年轻婆姨越来越少，擀杂面逐渐成为只有上了点年纪的婆姨和杂面手艺传承人才会的手工技艺。但人们对于杂面的偏好和热情从来没有减少过，杂面食客依然遍布黄土高原的大地上，杂面的味道也长久地留存于陕北人的舌尖上。

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