从经营一家食堂到业务遍布全国的餐饮管理集团凯奇餐饮:用专业规范领跑团膳品牌时代

本报记者马绍栋

“凯奇从创立伊始就围绕保障用餐安全这个核心来进行定位,致力于用专业化、规范化、标准化、品牌化的餐饮服务来领跑快速发展的团膳行业。”在2016食安山东·诚信守望典型公选中,山东凯奇餐饮有限公司获得“影响山东责任企业”的殊荣,董事长王汝镇也获得了“影响山东道德之星”的称号。在他看来,凯奇能从最初经营威海高新开发区一家外资企业的食堂做成如今项目遍布全国、每天供十万余人用餐的团膳专业品牌,既有团膳行业良好的发展趋势,更是企业自身始终坚持“安全、绿色、营养、健康”的理念,把舌尖安全放在首位。

经过17年的探索积累,凯奇已经建立起一套完整的餐饮质量管理和食品安全控制体系,涵盖了个人卫生、餐具清洗消毒、食品留样、库房管理、面试制作、烹饪加工、应急处理等近20项大的细节管理制度,在具体操作过程中,凯奇又制定了卫生考核标准,细化到厨房间、切配间、凉菜间、面食加工间、粗加工间、洗刷间等等,将餐厅每一区域的卫生责任落实到员工个人,做到人人头上挂考核,人人头上有指标,从而实现专业化、精细化、可追溯化的食品安全管理。

走进凯奇经营管理的集体餐厅,最大的感受就是每项流程都有详细的标准。比方说人员进出有专门的通道；更衣、消毒有严格的程序；蔬菜、肉类、海鲜等有专门的存放区域；生、熟、冷拼肉类、海产品及成品、半成品严格分开；切配食材的砧板用不同的颜色加以区分；熟肉、冷菜制作有专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。“当日供应的各种菜肴(包括面食制品),每种取样100克留样,用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室,留样48小时,并做好记录。留样冰箱必须保持清洁,杜绝与避免污染留样。”工作人员介绍说。

除了专业精细的管理制度,凯奇还立足全产业链保障安全。“我们通过与食品生产基地联盟的方式建立肉菜基地与配送中心,减少了中间环节；我们自己专业的食品安全检测中心,拥有可检测水质、空气、蔬菜、肉类等各种专业设备,对每日采购的各类原材料抽样检测。

王汝镇表示:“我们始终怀着一颗敬畏之心在经营每一餐的菜品,让社会公众实现从吃饱到吃好、吃安全、吃营养的提升,用专业化、品质化、标准化、特色化的精细服务,将凯奇打造成为团膳业第一品牌。”

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