鲁菜特级大师初立健先生去世, 他是福山人，从事烹饪行业50余载,弘扬鲁菜文化、传播鲁菜技术

中国元老级烹饪大师、中国鲁菜特级大师、中国鲁菜胶东流派泰斗初立健先生于2016年9月10日17时36分病逝,终年72岁。初大师从事烹饪行业50余载，为弘扬鲁菜文化、传播鲁菜技术做出了巨大贡献,倾注了毕生精力,初立健大师追悼会定于9月12日7点30分在烟台殡仪馆举行。

YMG记者

踏入餐饮,潜心厨艺

初立健刚踏入餐饮行业时才14岁。“我生在福山,福山菜太出名了,从小拜师学艺的同龄人很多。”初立健介绍说,上世纪60年代初,十里八村学习做鲁菜的不少,他选择到“松竹林”、“中兴”、“烟台饭店”等多家名店辗转学艺。

为掌握切肉技巧,初立健一站就是几个小时,往往是手上的旧伤尚未愈合,就又添了新伤。初立健说,为了练好雕刻技术,他一个月要刻几百斤萝卜。“宰鸡脱骨技巧性很强,我就不断摸索师傅的操作。”初立健认真琢磨,反复练习,终于练就了一手硬功夫,不到两分钟一只鸡竟能骨不带肉、肉不带骨地完全分离。

一入厨道,初立健便把“民以食为天,我以厨为荣”、“烹艺无止境,贵在肯攀登”作为自己的座右铭。为掌握丸子的技术,他用修烧煤灶抹炉膛和的湿泥巴代替原料进行苦练,直至每分钟能挤出100多个丸子。

在传承鲁菜传统技艺的前提下,他先后创制了“菊花鱼翅”、“扒菜心墨鱼脯”、“荷花海参”等十几个热菜品种,在口味上都具有清脆嫩、原汁原味的风格。

为人师表,治学严谨

1981年,初立健调入烟台饮食服务学校,从事烹饪教学工作。在教学过程中,为人师表的他,治学非常严谨。强调“举一反三,精一通十”,深得师生好评。同时,在教学之余,初立健应邀为山东省商业厅、劳动局等系统举办的一级或特级厨师培训班的实践教学担任特聘教师及考试评委、评判工作。

20多年的烹饪教学,上百期培训班授课,初立健以其渊博的学识、精湛的技艺、高尚的厨德受到学员的高度好评。1984年,他晋升为副校长,负责教学工作。经常赴全国各地进行烹饪专业技术表演和技术讲座,担任多家烹饪院校和培训中心的教研讲师,并成为多家企业的技术顾问。

桃李满园,继承创新

“一枝独秀不是春,万紫千红春满园。”把鲁菜发扬光大,初立健认为培养人才是第一位的。2004年6月5日,初立健举行首次收徒仪式,喜纳34名弟子,并以大师风范要求,强调“菜品如人品,款款皆精品”的理念。

初立健说,鲁菜制作对技艺普遍要求高,但因为技艺高、成本低,行业内的酒店就放弃了这些经典鲁菜的制作。在初立健看来,要想把烟台打造成中国鲁菜之都,需要处理好继承与创新的关系。他说,做了一辈子菜,也吃了一辈子菜,天南海北各大菜系、国内外各式餐饮都尝过了,最爱的还是鲁菜。“鲁菜口味繁多,适合大众口味,鲁菜注重保持原料本身的营养成分,要的就是个原汁原味，但却能一品千秋,回味无穷。”

在初立健看来,名菜佳肴就要达到“味浑入骨,香透肌理,咀嚼有味,品有余香。”

﹃民以食为天,我以厨为荣﹄,初立健,这个享誉海内外的﹃鲁菜之乡﹄的烟台人,用他的话说,他是注定为鲁菜而生的。

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