博山饮食的 平民化和贵族气质

在博山,甚至外地,有两句赞美博山饮食的话:一句是“待要吃好饭,围着博山转。”另一句是“吃了博山饭,围着天下转。”这两句话,前一句概括了博山饮食的平民情结,后一句点出了博山饮食的贵族气质。

一、百姓富裕,

带动饮食的平民情结

博山,陶器制作,源自先秦；煤炭开采,追溯至唐；琉璃生产,形成元末。陶瓷、煤炭和琉璃,人们常说的“三大业”,至元明清时已较为昌盛。农耕时期,“三大业”使博山及早接触到工业文明。博山提前进入经济发达地区的行列,成为商品化城镇经济的区域。“视下邑不啻倍之”,就是当时博山经济的真实写照。博山时称颜神镇,一个镇缴的税竟是当时下等县城的一倍以上,足以说明其经济的发达程度。

博山地处山东中部,不靠近海,缺少海鲜。但他们可以买来干货发制,致使“发制干货”成了博山独有的烹饪手法。发达的经济基础为购买烹饪所需丰富的食材奠定了基础。“民以食为天”,“三大业”从业者以及与之有关的平民百姓富裕后,必然开始讲究起美食来。这些都是博山饮食平民情结的根源。

二、喜好烹调,

促进饮食的平民情结

民国初,博山餐饮摊点无数,酒馆有60家。富裕的博山人,在摊点吃饭、下馆子喝酒已成习惯。虽然爱吃的博山人收入高,但也不可能“天天坐酒席,顿顿吃饭店”,人们开始注重家庭菜肴的精心制作。在诸多地域,家庭和饭店的烹饪水平差距很大,很多美食家庭做不了,只有下馆子才能吃得到。博山却不一样,很多人虽非厨师专业,却能操刀掌勺。即能做家常菜,又能做特色菜,还有自己的拿手菜,有的甚至在某些菜品制作上超过专业厨师。这就是人们常说的“博山半把刀”。“十个博山人里有九个是半把刀”,造就了博山烹饪的群众基础,也起到了促进饭店提高烹饪技艺的作用。博山人下馆子,评品味道,学上一手,也是其中缘由之一。这不得不说是博山饮食整体水平的一大显现,是博山饮食的大众化特色。

三、餐饮文化,

造就饮食的贵族气质

一年四季,时令佳节,都要在吃上大多文章。这些平民情结的时令节日饮食习惯都已转入文化,成为当地的风俗。汤为百鲜之源,博山人早就知道用具有鲜美滋味的原料制作鲜汤。精于制汤、注重用汤是博山汤菜的一大特点。

有人还用“黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎”形容博山的传统菜肴。之所以“三乎乎”,是因为“三多”,既酱油多、勾芡多、放盐多。按照当下的饮食观点,多盐显然是不科学的,但是,当时的“三大业”从业者大都高温作业,流汗失盐多,多加盐正好补充盐分,另外以盐提鲜,菜肴会更为鲜美。随着社会的进步和发展,人们的饮食习惯和观念发生了变化,博山菜肴的早有改观,菜品丰富、营养科学,色香味更加具全。

四、宴席规制,

成就饮食的贵族气质

博山饮食的贵族气质,除了食文化的内在渗透外,还有完整的宴席规制的外在体现。

四四席是四拼盘、四大件、四行件、四饭菜,在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什。博山四四席,因它的许多优点而历久不衰,不论食府还是民间,都喜欢用这种宴席格局。博山人即使在家里待客,四个凉盘不可少,虽是简单的几个大件、几个行件,也会按规制待客,无不显出其贵族气质。

宴席上,博山人还遵循着诸多规矩:座次有上座和下座之分；倒酒有先客后主之别,还要“酒要满茶要浅”；筷子摆放不能超出桌沿,吃菜不吧唧嘴,喝汤不吸溜,不能反手拿碗；鱼头要朝向主宾,吃前要劝“鱼头酒”,用牙签要手遮；猜拳时要避讳职业忌讳词语；吃饭要等客人发话,有“出门包子回家面”之说；等等。这些规矩逐渐成为习俗,经过研思、吸纳、改进而容入宴席规制,它在发展中定式,又在定式后不断发展。菜品的色香味形器、丰厚的饮食习俗、严谨的宴席规制,知书答礼的博山人,逐渐养出饮食的贵族气质。饮食的平民情结,并非饮食的档次低；饮食的贵族气质,不是饮食的奢侈。恰恰相反,良好的经济基础和广泛的群众基础形成了平民情结的饮食特点；丰厚的饮食文化和传统的宴席规制造就了具有贵族气质的饮食文明,这正是“小家大气”“小地方大世面”的博山文化底蕴的体现。博山,既有饮食的平民情结,又有饮食的贵族气质,“饭好吃,吃得好”,不得不说是其成为鲁菜发源地的先决条件。(徐传国)

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