拔丝, 饮馔琐记

孙为刚

按照教科书上的说法，拔丝是指经过油炸的小型原料，粘裹上用白糖熬制的糖浆，用筷子夹起时能拔出丝的一种烹调方法。用拔丝的方法加原料的名称，就是一道菜品的名称。如拔丝地瓜、拔丝山药等等。

拔丝菜是一道老少皆宜的甜品菜。主要原理是利用白糖的无定型特性，经过炒制，当蔗糖分子从晶体状态（固体状态）转化成为液体状态（无定型体），糖浆可拉伸成丝时，迅速将原料均匀地粘裹糖浆、装盘热吃。

拔丝菜产生的确切年代已不可考。有传说唐代即有，但那时的丝是用蜂蜜拔的，直至食糖出现，才用糖稀替代。有资料表明，山东是拔丝菜的发祥地，在清代即闻名遐迩并有文字记载。蒲松龄是清代著名的文学家，也是一位美食家，他特别喜欢甜食，也熟知许多甜品的制作方法。他在自己的《聊斋文集》中即有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的记载，说明这种拔丝之类的甜品菜那时在北方就已经颇受欢迎了。大约到了清末民初时期，随着移民的扩散，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，然后是各地的餐馆、饭店，各种拔丝菜纷纷登场，深受食客喜爱。比蒲松龄晚些的晚清翰林院学士薛宝辰崇尚素食，曾著《素食说略》一书，书中有一段专门写到“拔丝山药”的做法：“去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好冰糖起锅，即有长丝。……京师庖人喜为之。”

制作拔丝的第一步是选原料。拔丝菜的食材原料广泛，以根茎类蔬菜或水果为主。如地瓜、山药、苹果、金枣、樱桃、香蕉等等。拔丝地瓜是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于鲁菜系甜菜，源于中国北部，不过现在全中国都能吃到拔丝地瓜。随着华侨的传递，日本、韩国都能吃到拔丝地瓜。在日本，甚至有冷冻的拔丝地瓜，而韩国街头则也有拔丝地瓜摊。这道菜瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口、入口酥脆、吃完后口齿留香。随着厨师技艺的提高，拔丝菜的创新菜品不断涌现，拔丝冰激凌即是一例。这道菜外面脆甜，里面冰甜，口味十分独特。制作时，一边是一百多度的油温，一边是冷冻成型的冰激凌，真是冰火两重天。能将这冰与火完美地结合在一起，这是很考验厨师功夫的。正因为拔丝考验的是厨师掌握火候的功夫，所以许多烹饪学校将拔丝菜作为初级厨师考试的必考科目。

制作拔丝菜的第二步是挂糊、过油。挂糊过油的目的是为粘裹糖浆创造条件。挂糊前需将原料切滚刀块或厚片，再在原料外表裹上一层糊。糊有蛋泡糊、全蛋糊、蛋清糊、拍粉等。什么原料挂什么糊主要取决于原料的特点和档次。含淀粉较高的地瓜、山药、土豆等无需挂糊，可直接过油，一般家庭的拔丝菜，多选用这类原料。过油时的油温，则根据糊的性状和厚薄，以将原料炸熟、炸透为标准。第三步是炒糖。炒糖是决定拔丝成败的关键，火候不到，拉不出长丝；火候过了，糖浆便有了苦味，吃起来大煞风景。做拔丝最好准备两口锅。一口负责过油，一口负责炒糖。如果在家里没有这个条件，也可先炸好主料再及时炒糖。原料如果凉了，就挂不住糖浆，也就拉不出又细又长的丝了。炒糖大致有三种方法。即油炒、水炒、水油混合炒，油炒传热快，省时，但火候不宜掌控；水炒时间长些，相对好掌握，适合初学者。无论哪种炒法，操作时均需心无旁骛，仔细观察，小心操作，先用中火化糖，再用小火、微火熬制，关键是手中的炒勺要不停地搅动糖浆，待到糖浆由白色的大泡泡变为琥珀色的又细又密的小泡泡时，用炒勺试试能拉出细细的长丝时，及时地将先期炸好的原料块倒入锅中，迅速掂勺翻炒，待原料块均匀地挂满糖浆时迅速起锅，倒入事先准备好的盘中。

拔丝上桌，就是一场盛宴的高潮。热腾腾、金灿灿、亮晶晶的拔丝上桌，七八双筷子齐刷刷地伸向盘子，以盘子为中心，便会出现辐射状一道道亮晶晶的丝网。此时，食客稍微将筷子向下一顿，拔丝折断，再将裹着糖浆的原料块迅速投入装着凉白开的碗中，也有人将原料块投入啤酒杯中，被糖浆包裹的原料块便迅速冷却，变成一层硬壳，形成玻璃状。此时，将亮晶晶的“玻璃”送入口，清脆之声可闻，香甜滋味四溢，真是妙不可言。在人们的欢呼和赞赏中，一盘甜脆软糯的拔丝便一扫而空了。从这个意义上说，吃拔丝，感受的不仅仅是甜甜脆脆的味道，更是热热闹闹、甜甜蜜蜜、长长远远的氛围。

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