鲁菜文化的核心价值

中国有“南甜北咸,东辣西酸”之说,这是以黄河流域的中原地区为中心来认识的。大约成书于战国时期的《黄帝内经》对此曾在异法方宜论一章中作了很好的论述:“故东方之域,天地之所始生也,鱼盐之地、海滨傍水,其民食鱼而嗜咸,皆安其处,美其食。鱼者使人热中,盐者胜血、故其民皆黑色疏理”。山东处在北方、东方,当以成味为其饮食的本味。

就饮食五味来说,酸、甜、苦、辣、咸之于人是一个复杂的矛盾体。在未有火和调味的蒙昧时代,人类所尝五味中,以甘为最美,因为肉类腥臊、植物苦涩,只有成熟的果实甜美。因此祖先造字时甘即为美,美即为甘。《说文》中的美字之意义即为:美,甘也从羊从大,羊大为美。以甜为美的上古饮食思想萌生了。甜味虽美,但甘只是一种自然之味。等到龙山文化时期,人类祖先发现并食用了盐,即文献中的黄帝之臣宿沙氏煮海为盐之时,人类才发现盐之味--咸味才是真正的美味。一者盐一旦被人尝食,就立即改变了人的生理机能,成为不可缺少的必需食物。其二,盐作为调味的精灵,可咸可淡,从而成就了美学的内演:自由创造的生动显现。从此,以成为美的思想注入了人的血液。也正是这种古人朴素的哲学思辨,才有了“五味调和百味香”的饮食至高境界。从中国饮食味型的四大流派来讲,南方为甜咸,酸中有咸菜；四川及其周边地区为辣咸,辣中有咸:西部的山陕地区为酸咸,酸中带咸:具有山东及周边地区(即中原地区),其饮食口味应定为鲜咸,鲜味中有咸。具体到山东的三个具体小环境中,在咸味作为本味的基础上又有不同,胶东为鲜香；济南为清香；鲁西为浓香。就其咸来讲也有区分,鲁东饮食突出鲜咸,咸中出鲜；鲁中饮食为咸香,咸中求香:鲁西受运河中的山陕商人影响,其饮食为酸咸；鲁西南区及矿区的饮食又以辣咸著称。地域不同,食味迥异。山东人嗜咸,还有饮食习惯方面的因素。山东为农业区,农民干活时有喝盐水的习惯。据老农讲,于苦力.出汗多,应该喝点盐水,补充体内盐分,干活时有劲。好像盐成了“有劲”的动力源泉。其实具体来分析,可能是在古时候,山东地区有小半年没有菜吃(冬天不种粟),春菜少,冬菜无,腌菜吃小半年。没有菜吃粉条、面筋等代品,也使得山东地区出产咸菜,各种酱腌咸菜或咸鱼至今仍作为礼品被山东人食用。现在品十高了,山东人的口味也在变淡,从此也反证了山东人嗜咸的历史原因。

(赵建民)

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