【文化记忆】淮盐

王孝俭

去年国庆节去山东邹县孟庙孟府，在淮安至宿迁高速途中一个叫古盐河的休息站，看到一个专柜，陈列江苏省盐业公司出的大清淮盐深岩盐，产地淮安市，盒上标着“源自白垩纪年代的岩盐”。可惜售剩三盒。问营业员——一个漂亮的淮安姑娘，为何不添货，她笑笑。她好像也颇奇怪我开口要15盒。

对淮盐最早的印象是从上海炒货大王阿明瓜子那里得来的，大约十多年前，上海大型食品店都卖一种散装的阿明花生米，10元一斤，非常好吃，花生米粒粒饱满，最可人的是仁粒衣上的一层白霜，那就是盐霜，货物标牌标的就是“淮盐花生米”，味道难得。前三届的足球世界杯赛，一批朋友聚会通宵看决赛，听说老师沈渭滨先生也准备到场，向老朋友陈先生推荐了这款宵夜零食，他于是买了一包，足有10斤。近几年不见这种花生了，阿明花生改用了小包装，调味已不用淮盐。

淮盐产在淮安，我是十年前到淮安边上的运河古镇河下镇才知道的。那时在一个专卖酱菜的店铺买了10斤，是散装的。买盐虽像买米，实对淮盐的情况及其金贵，不甚清楚。最近央视放了一个外国人拍的叫《京杭大运河》的电视纪录片，拍到运河重镇淮安，就只拍了河下镇已八十多岁的老盐商后人。老人话当年淮盐，一派自豪，一括两响的苏北话，把那个做电视的瑞士人震得一愣一愣。他大概觉得这位苏北老人不是在说盐，而是在讲珠宝，他家祖上开的不是盐铺，而是珠宝店。确实，在老人看来，这淮盐才值钱。

不由想到淮安大头菜和淮扬菜来。第一次吃到淮安大头菜，还是四十多年前插队当农民，惊异于如此鲜洁和脆爽。后来几次去淮安，都一定再买。我想腌它们用的一定是淮盐。后又在苏北兴化购之，味大变。

淮扬菜名闻天下，与用盐也大有关系。十几年前在淮安吃到蒲菜，真觉是吃到了淮扬菜的真谛，清淡而有仙味。厨师说，炒蒲菜一定要用两样东西，一是长了二三年的老母鸡的鸡油，还有就是淮盐。不由想到川菜，它和淮扬菜，在中国食坛上所向披靡，其理盖出于一，用盐，川菜是一定要用宜宾井盐的。在古盐河休息站只买到三盒淮盐，心想回上海怎么分。没想到几天后，从山东回上海，一出徐州，碰到第一个高速休息站古黄河休息站，那里有卖淮盐，同一牌子。这次书法家张先生因旧房新装，在虎啸山庄请客，我的礼物，就是每家一盒淮盐。与宴者颇感惊异。

送礼物是人情的标尺，更是为人处世的态度。祖母是清光绪年间出生的人，上世纪六七十年代，一直住在重庆南路的孃孃家。每次到乡下来，总会带点礼物送给左邻右舍，常常不是一条肥皂，就是一包绵白糖，那时乡下缺这样的日食用品，农民没钱买，也没票券。祖母是农民，永远不会锦上添花。（摘自《文汇报》）

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