泰山封禅御宴 传统餐饮文化期待掘金

□记者 张中乾

泰山帝王封禅文化，孕育了泰山封禅御膳宴的诞生。她历经两千多年的封禅祭祀的洗礼，既有浓郁泰山地域特色，又有皇家品位、皇家风范的特色。伴随着时代的变迁，经历代名师名厨反复研究、探索、改进，积极创新，形成了得天独厚的烹饪名馔——泰山封禅御膳宴。

日前，泰山封禅御宴被评为省级非物质文化遗产，这一泰安的历史瑰宝再次吸引了人们的目光。“泰山封禅御膳宴是历史留给泰安的‘金矿\’，需要我们去挖掘、传承和保护，但就目前来看，这一非物质文化遗产存在着传承困难、档次较低等问题。”泰山封禅御膳宴代表性传承人钟长泉先生认为。

以鲁菜菜系为主

吸收全国及世界饮食文化精华

历史上有72代君主和58位帝王亲临泰山封禅祭祀，历代帝王君主造访泰山，不但扩大了泰山影响，同时还形成了世界上独一无二的延续千年的泰山封禅饮食文化。历代帝王来泰山封禅，御厨们必须要跟随皇帝来泰安设宴备餐，一方面要满足帝王的饮食需要，同时要大摆宴席招待群臣，抚慰天下。

据史籍记载，汉武帝封禅泰山后，“纵放各地所献奇兽异禽，坐明堂觐群臣，大宴天下。”唐高宗东封泰山时有朝鲜、日本、印度、波斯、新罗、百济、于阗等国使节和诸番尊长30余人，随从陪祭，大宴群臣，“民酺（饮酒）七日”；宋真宗东封泰山后大宴群臣及泰山父老，赐全国酺酒三日；康熙、乾隆祭祀泰山后也“宴群臣，赏差卒。”历代帝王东封泰山，大摆宴席，从全国各地带来了名厨、名菜、经典；各诸侯国将经典名菜带来泰山进贡；泰安乃至山东当地官府也将名菜名吃极品供奉帝王，从而持久不竭地融汇、孕育成独有的泰山特色封禅御膳文化。“如猴头、燕窝、鱼翅、龙虾、驼峰、熊掌、鹿胎、象鼻等上八珍不是泰山特产，为什么成为泰山封禅御膳中的极品名菜？这就是历代帝王东封时带来或各诸侯进贡而来的最好佐证。”钟长泉说。

历代人共同努力

形成泰安特色饮食文化

近60年来，泰山封禅御膳饮食文化得以长足发展，众多泰安名厨为此作出了不懈努力，取得了突出成果。而其中带头人和主持者钟长泉更是整理完善了一整套泰山封禅御膳文化理论体系，继承、研发、推出具有御膳文化底蕴深厚、烹饪原料精优极致的48套泰山封禅御膳宴席以及1218道泰山封禅御膳系列精致菜品、60道因历代帝王形成典故的经典名菜。

在旅游业“吃、住、行、游、购、娱”六大要素中，“吃”摆在首位，而多年以来，泰安饮食业并没有形成自己的突出特色，“吃”的问题始终是困扰旅游业大发展的一个薄弱环节。钟长泉认为，作为一名泰山御膳饮食文化的践行者，自己应该身体力行，作出贡献。通过发展御膳餐饮业，对泰城餐饮事业起到一定带头示范作用，进而促进、拉动泰安餐饮市场的发展，使大家将餐饮业作为投资热点，在吸引人、留住人上下功夫，那么，泰安的旅游事业就会开展得更卓有成效。

破解发展瓶颈

御膳文化期待扬名

泰山封禅御膳文化是中国乃至世界独有的特色文化，是非物质文化遗产中的一支奇葩，把它继承、研发、弘扬广大，推向全国，甚至走向世界，其社会效应、经济效益是不可估量的。

“在相当长的一段时间里，由于种种原因，泰山封禅御膳宴一度出现了断代和失传。”钟长泉说，为此，他多次策划，反复研究，先后成立了泰山御膳研究中心、泰山传统菜品研究基地、泰山行宫御膳文化研究院等基地，挖掘整理了散落在民间的名菜、名点、名肴并搜集编辑成册，并带领“中国泰山封禅御膳展演团”赴全国及世界进行封禅御膳展演。“仅靠我一个人的力量毕竟是有限的，希望这一泰安的非遗能够得到大家的关注和帮助，共同将泰山封禅御膳宴发扬光大。”钟长泉说。

针对泰山封禅御膳宴濒危的状况，钟长泉在深入调查的基础上，制定了保护泰山封禅御膳宴的长期规划。钟长泉说：“今后，我们必须对泰山封禅御膳宴的传统菜谱和烹饪工艺进行全面普查建档，留存文字资料和影像资料，进一步发掘散落于民间的菜谱菜品，举办泰山名厨培训班，培训泰山封禅御膳宴传承人，从根本上解决后继乏人的问题，鼓励带徒传艺，形成人才资源和人才梯队。”

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