“皮蛋”火了，到底该怎么吃

近期，由郭麒麟、宋轶主演的电视剧《赘婿》正在热播。剧中，郭麒麟的皮蛋（松花蛋）事业蒸蒸日上。有关平台数据显示，自《赘婿》开播以来，皮蛋搜索上涨50%。那么，作为我们日常餐桌上的常见美食，皮蛋是如何制作的，又有什么营养呢？

皮蛋是怎么制成的

皮蛋又叫“松花蛋”“变蛋”，是中国特有的一种蛋加工品。它是以鸡蛋或者鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉（氧化铅）、稻壳等碱性成分混合泥灰腌制。随着时代变迁，皮蛋制作工艺已逐步演变为烧碱、硫酸铜等浸泡腌制而成，减少了氧化铅的使用。这样制成的皮蛋，蛋白呈半透明的红褐色，而且有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状。因经强碱作用，皮蛋蛋白质分解变成了氨基酸，再加上浸渍液中配料的气味，吃起来有一种特殊的风味，清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

皮蛋营养知多少

皮蛋的原材料是鸡蛋或鸭蛋，所以其营养成分也与鸡蛋类似，可补充热量和蛋白质。但是，经过腌制后的皮蛋水分减少，热量增高，每100克的皮蛋热量比鸡蛋高40千卡；而且经过腌制，皮蛋的维生素B（硫胺素和核黄素）和钙均被破坏，但是钠、磷、铁、锌、硒都有明显增加；皮蛋的钠含量也达到了腌制前的5倍多，属高钠食品无疑了。所以糖尿病、高血压、慢性肾脏病的患者，一定要减少皮蛋的摄入，防止过多的钠、磷和蛋白质对于肾脏的损害。

吃皮蛋会铅中毒吗

现在，随着食品加工技术的发展，不少厂家在制作皮蛋时，都选择了无铅工艺，即在制作时不使用铅丹，但它的浸渍液中还是会有少量杂质，包括铅。所以，尽管改进工艺后的皮蛋铅含量要低得多，但是真正的无铅皮蛋是不存在的。

只要铅含量不超过国家强制标准规定的0.5毫克/千克的限量要求，松花蛋中微量的铅，对成年人的健康影响不大。不过，还是建议大家在食用的时候，注意适量。

营养又美味的吃法

市场上大多都是无铅皮蛋，嘴馋的人，偶尔吃吃也是无碍的。推荐两种制作简单、营养又美味的吃法。

皮蛋瘦肉粥 取松花蛋2个，瘦猪肉丝150克，葱丝25克，姜丝25克，香菜50克，盐、味精适量，香油少许，大米500克。做法：将大米洗净放入开水锅中，先用旺火煮一段时间，改用微火，熬至黏稠；再把松花蛋切成玉米粒大小的方丁，与瘦猪肉丝一起放入锅内，然后再加入姜丝、葱丝；待肉丝熟后，放入适量盐、味精和香菜，淋上香油即可。

凉拌皮蛋 取适量皮蛋、香菜、姜、大蒜、红尖椒、生抽、醋、辣椒油、糖等备用。做法：将皮蛋剥壳，切成数瓣，排放入盘中；香菜切成末，姜、大蒜剁细，红尖椒切片，一起放入碗中，加入生抽、醋、糖、辣椒油，调匀，淋在皮蛋上即可。 窦攀

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