老潍县味道的中秋月饼

□本报记者薛静

又到一年团圆时。不管是走亲访友还是自家备宴,菜肴薄酒之外,必不可少的是月饼。如今,随着现代化物流的极大发展,人们坐在家中,足不出户就能品尝到天南海北的各式月饼,咸的甜的,荤的素的,单料多料的,酥皮油皮的,苏式广式的,传统派现代派的……让人眼花缭乱目不暇接。怪不得有人开玩笑说,一近中秋,但凡圆的,有馅的,甭管平时叫什么,这会儿统称“月饼。”

中秋吃月饼的意义不用多说,就是图个团圆之意。而中秋吃月饼何时成了传统,众说纷纭。在南宋吴自牧所著《梦梁录》一书中,已有“月饼”一词,但要具体到对中秋赏月、吃月饼的描述,则要到明代,《西湖游览志会》中记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”。到了清代,关于月饼的记载就多起来了,而且制作越来越精细,南派北派苏式广式大概也就是在这期间逐渐确立了各自的制作方式。

而作为明末清初北方有名的手工业城市和商品集散地,老潍县城有着丰富的点心饮食文化,其中自然也少不了月饼的身影。说起老潍县的月饼,潍坊人十有八九都会脱口而出“重油月饼”。据一些老潍坊人回忆,正宗的重油月饼应该是半斤一个,皮料是水面和油面的重叠,一层摞一层,摞的过程中手不能停,也不能揉,一直摞到六层,然后把整块面旋成宝塔顶的样子,然后再包馅成型。馅料也是有讲头的,皮料用了多少油,馅料就要用多少油,两者用油必须一样,这样做出来的月饼才香,才甜,才好吃。

现在倒很少有人坚持这种做法了。生产技术的提高让物产极大丰富,随着日常生活水平的连年提升,现代人担心的不是“吃不好”,而是“吃太好”。因此严格遵循传统制作的重油月饼反而没那么常见,分量尺寸也缩了整一圈,无论是超市还是街巷中的点心店,不仅能买到二两一个的重油月饼,还有一两一个的迷你型,减油减糖的方子也契合了很多人的健康观念。

但不管尺寸方子怎么变,中秋前夕,潍坊大街小巷飘满的重油月饼所特有的油面香气,足以证明重油月饼在潍坊人心中的分量。在很多人心里,吃过了重油月饼,才是圆满地过了八月十五。

其实除重油月饼之外,老潍县还有一种特色月饼,在几十年前,与重油月饼一样,都是老潍县人过中秋必不可少的美食,但因为做工极为繁琐,且过于考究,目前市面上已经很难觅到,知道的人也很少。

这就是“蒸酥月饼”。

在一些老字号的点心店中,运气的好的话,在最近几天内大概能寻觅到蒸酥月饼的身影。从外表看,蒸酥月饼与时下流行的冰皮月饼有些类似,都是白色表皮,上面刻着吉祥花纹,馅料看似简单,只有枣泥和豆沙两种,但制作起来并不容易,咬一口香酥入味,唇齿间霎时充溢着满满的枣香和麦香。

蒸酥月饼讲究的就是个手工,表皮是蒸粉类型,将面先蒸熟,然后搓油制成,好的蒸酥月饼表皮口感酥软,麦香气浓郁,没有其他杂味。馅料向来只用枣泥和豆沙,这是为了保证口感,如果用其他的馅料,容易破坏与表皮的统一口感,当然也不能称之为蒸酥月饼。正宗的蒸酥月饼所用的枣泥和豆沙,都必须是自制的。枣泥用乐陵小枣,搓皮去核都是纯人工,不用机器；豆沙原料用的是豇豆,不用红小豆,因为豇豆带“沙”,做出来不那么腻。

中秋临近。今年你家的月饼准备好了吗?有时间的话,不妨去城区的老字号转转,品尝一下老潍县味道的月饼,回味那份老潍县所特有的中秋香甜。

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