小火慢熬至少四个小时

不止是一碗粗面条

和乐是潍坊的三大名吃之一,在热气腾腾的店里“哧溜哧溜”地吃着一碗色香味俱全的和乐,既解馋又管饱。南宫和乐、东方和乐、传弘和乐……每个潍坊人心中都有一家心仪的和乐店,如今,除了传统的和乐,有的店还推出更健康的全麦和乐。12月7日,记者来到城区东方和乐总店,看大厨如何做一碗美味和乐。

12月7日上午,记者来到城区潍州路与北宫东街交叉口附近的东方和乐总店,看到店内顾客络绎不绝,基本每桌都有热气腾腾的和乐。

“要想和乐好吃,首先要把汤熬好,我们店的厨师每天早晨5时就开始准备熬汤材料。”东方和乐总店的经理赵健说,熬汤主要用到老母鸡、鸭、猪骨头等,之所以用老母鸡,一是味道鲜,二是经过长时间熬煮老母鸡肉不易松碎。将所有材料清洗干净后,一个重要的步骤就是焯水。

“焯水时在冷水中依次放入老母鸡、鸭和猪大骨,水开后等15分钟左右,血沫等就飘起来了,用勺子将血沫撇出。”赵健表示,在这个过程中不要盖锅盖,这样才能让腥味散发出去。焯完水后把所有材料再清洗一遍,注意要用热水,因为用冷水冲洗会让肉收缩,煮的时候不容易烂,而用热水冲洗能让煮出的肉更软、更嫩。

锅里烧好热水,将处理好的老母鸡、鸭、猪骨头放进去,加入秘制的酱料包,配上大葱、生姜等,小火慢慢熬煮至少4个小时,一锅浓香醇厚的高汤就煮好了。

使用全麦面粉更加健康

既然做的是面,和面当然很重要,传统做和乐的面是面粉跟马铃薯粉按一定比例混合,再加入鸡蛋,用水调和。“市民如果想在家自己做和乐面,可以用玉米淀粉代替马铃薯粉,性价比相对高。”赵健说,和面的水温度在18℃左右,冬、夏两季加水的方式也不一样,夏天在热水中加冷水,冬天在冷水中加热水。

记者看到,当天厨师用的面粉是黄褐色的。“现在都讲究健康饮食,我们推出了全麦和乐,也就是用全麦面粉和面。”赵健表示,全麦面粉富含丰富蛋白质、膳食纤维、微量元素和矿物质,受到中老年人的喜爱。比起普通的面粉,全麦面粉粘性强,揉面过程中厨师要比平时更用力,做出的面条也更劲道。而且全麦面粉吸水能力强,和面时的用水量比平时要多10%,这样做出的和乐口感更爽滑。

“和面是个力气活,和的时间越长面越劲道,由于加入了鸡蛋,即便和乐面条粗,吃起来也不会觉得硬。”赵健说,和好面后需要醒发半个小时,“现在人们的主食以精制米面为主,每天的膳食纤维摄入不足,全麦粉保留了小麦的胚芽、麸皮等所含的营养成分,我们改变和乐传统的做法,给顾客更多选择”。

汤汁鲜美,面条紧实爽滑

醒发好面后,就可以做和乐面条了。正宗的和乐面条不是擀出来,而是“漏出来”的。

把面团塞进一个柱形圆筒里,筒底满是“漏眼儿”,筒的上方悬空着一个圆形铁饼,铁饼与一根超长的杠子相连,厨师从杠子的另一头压下去,铁饼压在面上,面从“漏眼儿”里被挤下去,一条一条筋道的和乐面条就这样被“漏”了出来。漏好的和乐面条被扔进高汤里煮熟,大厨再熟练地将和乐面条捞出盛入碗中。

一碗正宗的和乐,配料也十分讲究。鸡肉丝、鸭肉丝、芫荽、胡萝卜丝、甜蒜、鸡蛋皮、咸香椿、咸韭菜……红、橙、黄、绿,各色配菜码放整齐,最后浇上一勺高汤,香味立即四散开来。这样一碗面条筋道、汤汁鲜美、荤素搭配的全麦和乐,让人食欲大开。

记者品尝后觉得,全麦和乐的口感紧实爽滑,细细咀嚼还有小麦的香气。“全麦和乐小碗23元、中碗24元。”赵健说,正常和乐面小碗22元,中碗23元,大碗24元,因为全麦面饱腹感强,这个定价性价比高。文/图

本报记者

宋树云

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