什么才是正宗的桂林米粉

□黄伟林

如今人们都喜欢说正宗的桂林米粉。我生在桂林，长在桂林，工作在桂林，从童年时代就开始吃米粉，也有几十年的光阴，说实在的，如果有人问我什么是正宗的桂林米粉，我也说不出个所以然。

绝大多数人都认为卤菜粉是正宗的桂林米粉，但如果根据我少年时代的经验，似乎并非如此。

我们不能根据个人的经验来命名正宗，不妨到文献里查阅一下，看看抗战时期文献中记载的桂林米粉。

米粉曾经是“桂林三宝”之一。在我接触到的抗战时期的多篇涉及“桂林三宝”的文章中，有两篇文章将米粉列入了“桂林三宝”。一篇文章的作者姓吴名瑜，另一篇干脆没有署名，是某刊物的补白文章。

吴瑜是这样写桂林米粉的：

米粉则又粗又肥，全无“纤巧文弱”的模样，吃起来却十分可口。每当秋风瑟瑟、木叶萧萧的秋凉季节，“马肉米粉”便上市了。那种“马肉米粉”，桂林视为美味，一个小得难以形容的碗子，里面盛着十几条米粉，几粒葱花，几片腊马肉，热腾腾地端了上来，一碗接着一碗，如果顾客不说声“不要了”，店伙决不自动停止，有的老桂林，竟能一吃五十碗，也可说是奇观了。

这里吴瑜主要写的是马肉米粉。1941年出版的《桂林市指南》也专门有关于马肉米粉的描述：

马肉米粉，许是桂林的特产吧？它是在每一年的冬季，方才出在市上的。它和别的米粉不同，是用很小的碗来盛的，在以前仅仅是几个湖南大铜元一碗而已，但现在可要国币四毛。吃马肉米粉还要趁热，越热越爽口。若是腊过的马肉，其味更是无穷。不过这种味道，如果你不和老板谈得来，那是很难尝得到。

我相信米粉许多地方都有，但诚如上文所说，马肉米粉或许是桂林的特产。许多经历过抗战时期的老桂林都对马肉米粉记忆犹新，而且还津津乐道。但愚生也晚，整个童年、少年时代我都没有听说更没有见过马肉米粉。直到上世纪80年代后期，我才听说马肉米粉。上世纪90年代以后，马肉米粉在桂林重新出现，但显然盛况已经不再。

虽然许多人喜欢将马肉米粉“神化”，但我更乐于与大家分享一些平实的声音。比如，熊佛西在他的文章里是这样描写马肉米粉的：“此间闻名的马肉米粉我倒觉得其味平平，不过其吃法颇特别：小碗里放着稀稀的几根米粉，清汤中放着两片薄薄的马肉，一点葱花，少许胡椒，一角五分钱一碗，一人有时可以吃三四十碗。”

从熊佛西这段文字，我们可以看出，马肉米粉在当年的桂林确实有许多拥趸，但萝卜青菜，各有所爱，熊佛西本人就不是马肉米粉的爱好者。

那么，熊佛西喜欢的是什么样的桂林米粉呢？他认为桂林的米粉堪与贵阳的肠肝粉媲美，但他最喜欢新华戏院隔壁又益谦的牛肉汤粉，真是鲜美绝伦！他用的就是鲜美绝伦这个词。

注意，熊佛西这里说到的米粉是牛肉汤粉，不是我们现在最普及的卤菜粉，也不是如今次普及的猪肉汤粉。

当时的桂林米粉的确品种繁多。沈翔云《桂林山水》一文中如此写道：

当地惟一的点心就是“米粉”，米粉是米浆蒸熟，榨成筷子粗一般的条状，于是放些卤味、卤汁、熟油、炸豆子和辣椒，就可以吃了。米粉有普通米粉和马肉米粉两种，普通米粉的配菜是猪肉牛肉或猪牛的肝肚之类，一年四季，从早到晚都有卖；有米粉馆，还有流动的米粉担子，花两毛钱就可以买一碗来果腹了。马肉米粉在秋天以后才有卖，纯粹用马肉或马肝马肚来做配料，吃法很特别，盛马肉米粉的碗只有茶杯一样大，一碗米粉两口就光了。当你吃完一碗之后，接着就马上送来一碗，不停的吃，也就不停的送着，直到吃饱了关照不要才停止。最有趣的是一面吃一面桌上的空碗增加高度，食后依碗数结账，普通五分一碗，一人吃二三十碗不足为奇。相反的，若是怕难为情只吃三五碗，也许有人笑你是洋盘呢。

事实上，抗战时期的桂林米粉堪称百花齐放，《桂林市指南》如此写道：“米粉的种类，可多着呢，有牛肉的、猪肉的、牛腩的，但不管是哪一种米粉，因为卤水好的原因没有一种不是颇为可口的。”

又是马肉米粉，又是牛肉汤粉，还有猪肉米粉、牛腩米粉和猪牛的肝肚之类的米粉，甚至还有狗肉米粉，《桂林市指南》如此说：“还有一种狗肉米粉，现因严禁屠狗，市上已绝迹。不过，要是你有运气的话，在城郊或是附近的圩场上，还可以尝到一点。”如此看来，当年桂林米粉包容性是很强的。

那么，究竟什么是正宗的桂林米粉呢？

也许，所谓正宗的桂林米粉，不在于配菜是猪肉还是牛肉或者马肉，不在于是鲜肉还是卤菜或者腊肉，而在于米粉本身的品质和米粉卤水的特点。米粉本身的品质和米粉卤水的特点，才是桂林米粉的核心竞争力。对此，不少文章有所涉及，就像《桂林市指南》所说：

桂林米粉是负盛名的，只要是踏进过桂林的人，没有不要尝尝桂林的米粉，在本省邕、柳、梧等地，虽然有桂林米粉可吃，但却没有桂林的米粉这样的滋美味道，最主要的是在它的米粉线条的细软韧适，其次便是卤水，卤水是造成米粉味美的最主要物质，当尝卤水时，香料和盐味要配合得宜。否则便使味道失之过苦，或是咸淡失调，这样加进米粉里便觉得味同嚼蜡了。可是桂林的米粉，无论是哪一间米粉店，或者是设摊租摆卖的其卤水都是特别的味美。一碗米粉在手，把粉条夹进口里，便觉得不油不腻，不硬不软，一口味爽，满颊生香，实在是桂林米粉所以驰名遐迩的原因。

可以肯定的是，当年桂林米粉已经极富盛名，人们不仅在桂林吃米粉，而且在广西其他城市如南宁、柳州、梧州也能吃到桂林米粉。就像今天，人们可以北京、在深圳、在上海，甚至在美国吃到桂林米粉。当然，或许只有在桂林才能吃到所谓正宗的本色的桂林米粉，这一点很容易为今天的桂林人所认同。不过，岁月流逝，有些风景已然不再，比如说当年桂林人一次吃三五十碗马肉米粉的豪放；还比如熊佛西笔下桂林米粉担子铺陈的风光：

桂林的米粉担子特别多，几乎到处都是，假使你在晴天的夜晚到中正桥巡礼一趟，你必发现桥头马路旁边尽陈列着米粉担子或果摊，每个担子上挂着一盏油灯，远远的望去非常美观。

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