当心食物中的真菌毒素 食品安全小知识

梧州市食品药品监督管理局协办

您知道真菌毒素是什么吗？它是怎么进入人体的？吃了含有真菌毒素的食物对人体一定有害吗？生活中我们要怎样避免食用真菌毒素污染的食物？为了回答这些问题，我们先了解一下食物中的“真菌毒素”。

真菌毒素危害大

温暖潮湿的季节，食物容易发霉，罪魁祸首是霉菌。当霉菌带有产毒基因且环境条件适宜的时候，便会产生真菌毒素。霉菌是真菌的一种，霉菌产生的毒素被称为真菌毒素。“黄曲霉毒素”大家一定不陌生，它是真菌毒素的一种，也是最毒的一种真菌毒素，其中黄曲霉毒素Bl的毒性是氰化钾的10倍、砒霜 （三氧化二砷）的68倍。目前已知的真菌毒素有400多种，几乎可以污染所有的农作物。真菌毒素引发的食品安全事件并不少。这里给大家选择了几种在我国可能对公众健康构成较大威胁的真菌毒素，以及易被污染的食物。

黄曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2等型。长期食用含有黄曲霉毒素的食品会引起慢性中毒、肝癌。容易被黄曲霉毒素B1污染的食物有花生、大豆、玉米及其制品。黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1在动物体内的代谢产物，主要污染的食物有奶及奶制品。

脱氧学腐镰刀菌烯醇会损害人的消化系统和神经系统，可能污染的食品有：玉米、小麦、大麦。

展青霉素是一种神经毒素，具有致畸、致突变和致癌性。可能污染的食品有腐烂的苹果和山楂。

赭曲霉毒素A具有肾毒性和神经毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除粮食外，还有咖啡豆。

玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系统和中枢神经系统，可能污染的食物有小麦和玉米。

真菌毒素进入人体有两个途径

直接途径：吃了被真菌毒素污染的粮食、水果、果汁等食品。

间接途径：用真菌毒素污染的饲料喂养动物，通过食物链，最终对人体健康产生危害。例如，赭曲霉毒素可以在动物体内蓄积；黄曲霉毒素B1在奶牛体内代谢成黄曲霉毒素M1，污染牛奶。

国家标准有严格的限量规定

说到危害就一定要谈剂量，也就是我们常说的含量多少。我国的强制性基础标准《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761）中，规定了人们常吃的食物中，对人体危害较大的真菌毒素（黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值。

同时，严格要求食品生产和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。也就是说，如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低于国家标准规定的限量值时，就是安全的。

链接〉〉〉 怎样防止食物霉变

真菌毒素往往渗入食物内部，看不见、摸不着，又普遍耐高温，煎、炒、烹、炸无法去除。因此防止真菌毒素危害首先要防止食物霉变，具体有以下做法：

1. 在正规的食品市场购买新鲜、保质期内的食品，避免购买长时间存储的食物。

2. 食物贮存使用抽真空或充氮气等方法，因为霉菌是喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长。

3. 尽量购买小包装的食物。

4. 食物贮存时要注意通风，因为霉菌喜欢温暖、潮湿的环境，通风可以使食物干燥，降低食物的温度，防止霉菌的生长和产毒。（健时）

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