如何鉴别“美容”后的美白莲藕？ 食品安全小知识

梧州市食品药品监督管理局协办

肥嫩的莲藕美味又营养，受到很多人喜爱。但白白嫩嫩的莲藕由于含水量高，不耐贮藏和运输，往往一放就发黑，影响颜值和品质。近来，各地市场上随处可见一些“白富美”莲藕，看上去干净清爽，并且经得起存放，买回家好几天也不会变黑，于是很快成了莲藕市场的宠儿。

有些消费者不免心存疑虑，平常见的莲藕看起来都“脏兮兮”的，这种白净的莲藕会不会用了什么特殊的“美容方法”？您还真猜对了！据调查，这种高颜值莲藕是用柠檬酸溶液浸泡过的。

柠檬酸是防止莲藕变色的重要手段

莲藕之所以会变色，主要是一种酶促褐变，是莲藕中的多酚氧还酶（PPO）催化酚类化合物发生氧化反应，生成棕褐色的醌类，醌类再自动进行聚合，形成深色物质。于是，莲藕就长出了黑斑。

用柠檬酸对莲藕进行护色是早就在使用的一种果蔬化学保鲜方法，特别是对于鲜切莲藕，使用一定浓度的柠檬酸配合其他成分，是防止褐变的重要手段，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制PPO活性的物质。

合理使用柠檬酸对人体没有明显危害

柠檬酸是一种有机酸，常见水果包括柠檬、柑橘、菠萝、葡萄等均含有柠檬酸，特别是在柠檬和青柠檬中含量很高。柠檬酸是人体代谢糖类、蛋白质、脂肪过程中的重要化合物，这一系列代谢反应被称作“柠檬酸循环”或“三羧酸循环”。

柠檬酸也是一种重要的食品添加剂，是最常用的酸味剂，我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定：柠檬酸是可以在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，也是可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂。

常见的很多食品中都添加了柠檬酸，如饮料（碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等）、果酱、糖果、冷冻食品等。婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品也都允许使用柠檬酸作为酸度调节剂。日常生活中使用的水壶除垢剂，其成分也是柠檬酸。

由此看来，柠檬酸对健康并不会有什么大的危害。但为何用柠檬酸泡莲藕会引起消费者和监管部门的重视呢？主要是因为柠檬酸不合格或者用量过多。

工业柠檬酸和过量柠檬酸会损害健康

柠檬酸是一种常用的褐变抑制剂，用适宜浓度的柠檬酸溶液处理莲藕、薯类、水果等容易褐变的食品本无大碍，但有些商贩为了降低成本，用工业柠檬酸来泡莲藕。

工业柠檬酸与食品级柠檬酸虽然主要成分一样，但对质量规格方面的要求却不同。食品安全国家标准《食品添加剂柠檬酸》（GB1987-2007）中规定用于食品的柠檬酸的质量要求，对所含的杂质和有害成分有严格限制。

而工业级柠檬酸顾名思义，是工业用途，不是给人吃的，因此对有些指标要求没那么苛刻，比如重金属等有害物质含量明显高于食品级柠檬酸。用工业柠檬酸浸泡莲藕会造成莲藕中有害成分残留，损害消费者健康。 （北青）

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