梧州老字号谭谦记面食店的打工妹传承了制作伊面的技艺，如今常常用自制伊面款待亲友，勾起众人舌尖上的回忆 坚守传统制作伊面

叶阿姨制作的 美味伊面在面粉中拌入蛋液

通讯员 钟韵 文并摄

今年66岁的叶阿姨家住富民路华泰花园小区，由于曾经在梧州老字号面食店——谭谦记工作，学了一门做伊面的好手艺。每当叶阿姨用传统而正宗的手法自制伊面款待亲友时，大家总是一边大口大口地吃面，一边鼓着胀胀的腮帮子猛点头说：“对对对，这就是当年谭谦记的味道”。

打工妹传承好手艺

9月13日，叶阿姨在家中又自制伊面。她一边和面，一边向笔者讲述当年的经历。

20世纪80年代，叶阿姨进入谭谦记面食店工作。当时店里生意好，她在店里一干就是十多年，也由此传承了这门制作伊面的技艺。

谭谦记面食店曾经是本地响当当的老字号食肆。据资料记载，1949年，广东省顺德县龙山沙富长流村一个叫谭谦的人来到梧州，年过不惑的他凭着在家乡练就的面食烹制技术，开设谭谦记面食店。他制作的面食严格遵循传统制作工艺，讲究色、香、味、型，久煮不糊，慢慢在素来喜食河粉的梧州人中赢得口碑。也许连谭谦本人也没想到，这盘谋生的小生意一做竟是60年之久。可惜后来谭谦记面食店的生意慢慢变淡，甚至关门摘牌，那道熟悉的美味就只能留存于老一辈梧州人的记忆里了。

炸制伊面有三个诀窍

叶阿姨把面和好了，还特别提醒笔者注意炸制伊面时的三个诀窍。

“炸锅的准备是首要关键之处。”叶阿姨说，她炸制伊面时用的还是原始的柴火灶，架起炉灶就开始生火炼猪油。用这种方法炼的猪油，色泽明亮，味道醇香，最适合用于伊面的炸制。

第二个诀窍就是炸面模具。叶阿姨家中有两个模具，都是由铁皮做成的，外观就像放大很多倍的戒指，上面凿开了密密麻麻的小孔。当锅里的猪油沸腾后，叶阿姨抓一手煮好的面条放入模具中。模具上小孔的作用是“透气孔”，这时猪油一边翻腾一边从小孔向四周渗出，湿面条被困在模具中渐渐定形，直至炸熟。

为了让面条规规矩矩地呆在模具里，叶阿姨的“筷子功”派上用场了。而这就是叶阿姨所说的第三个诀窍。叶阿姨展示她专门用于炸面的筷子——比平时我们吃饭用的筷子长一倍。她说，炸面时必须时时关注油锅中的面条：当看到逐渐成形的面饼有地方不够膨胀时，用筷子一挑；当看到面饼有地方翘起来时，再用筷子一摁。虽然模具没有盖和底，但叶阿姨用筷子左点右戳，竟可以将伊面炸得如一轮满月般诱人。

伊面需上汤才“衬得起”

这“抓一手，筷子一挑、一摁”的用量和力度标准是怎样的？叶阿姨微笑着摇摇头，难以给出答案，因为这些问题根本没有标准答案。与西式烹饪不同，中国传统的美食制作在做法与用量上往往没有定量的表述，只靠传承人手把手地传授，再由厨师在下厨过程中逐渐领悟。这无疑给伊面制作添上了一层神秘“面纱”，同时也更体现出文化传承的重要意义。

以每次做5公斤面粉的量来计算，叶阿姨需要从早上8点就开始和面，一直做到太阳下山才完成，整个流程需时10多个小时。手工制作的伊面，虽然无法量产，但味道、口感独特。叶阿姨说，伊面一般要用上汤才“衬得起”。当年，谭谦记面食店就是用做白切鸡的“浸鸡水”作为煮伊面的汤底，加入用新鲜猪筒骨、猪扇骨熬出来的高汤，味道就更香浓了。用上汤煮的伊面，味道精华尽入炸开的面条小孔中，伊面“吸饱”汤中味道，使得其既保持粗面的韧性，又能弥补粗面“无味”的缺点。

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