回望烟台老鱼行 烟台故事

宋世民

进了腊月门，又要开始采办年货了。在烟台人的年货清单上，以鱼虾为代表的各色海货，必不可少。而在以港兴市的烟台，鱼行，曾是本埠最早的行业之一。让我们撩开历史的一角，回望烟台鱼行当年的样子。

盐干天下

烟台近海渔业资源丰厚，海岸线一度长达1000余海里，拥有石岛、龙须岛、八角、崆峒岛、长山岛、威海、龙口等众多渔场，盛产黄花鱼、对虾、鲅鱼、带鱼、敏鱼、鲭鱼、鳕鱼、加吉鱼等各种鱼类。

19世纪初，域内仅有少数渔民在渔汛时节近岸捕捞。1861年开埠后，渔船数量逐步增加，渔业缓慢发展。自1921年人工港池建成，至20世纪20年代末，以烟台港为基地的各类渔船数量迅猛增加，渔业进入快速发展时期。据《烟台概览》记载，1937年，收港渔船已多达3200余只，渔民20000余人，鲜鱼年产量超过亿斤。

在海上捕捞业的强势推动下，陆地鱼货加工产业盛极一时。加工手段没别的，就是用盐腌制、晒干。这种主打的盐干海产品，主要出自鱼行。

鱼行，是烟台海产品经营与加工的专业行称，历史悠久。烟台开埠后，鱼行业有三种经营形式：鱼行、小卖商、鱼行兼小卖商。其中，鱼行的资本较大，在代卖或收买渔获时，都是大宗交易。这种交易产生在鱼行或小卖商及肩贩商之间，鱼行很少和消费者直接交易。其交易场地，仅限于海滨叫卖场。而小卖商主要是零售鱼货，设摊、肩贩，直接与消费者来往，属小本生意。至于鱼行兼小卖商，两种生意都做。

这三种经营形式，其实体现了鱼行业的不同发展阶段：初为肩挑鱼贩，沿街叫卖；逐渐边销鲜、边加工腌制，支起门市，鲜腌兼作；积累了资本，生意又延伸到供应渔民粮、薪、菜、油等、渔需物资上。

据《烟台概览》中记载：“民国十年（1921年）以后渔轮数目日增，鱼行日多。当时鱼行的交易场地，只限在海滨叫卖场……除鲜买鲜卖外，并以盐干制造，收利颇多。鱼行共有百余家，资本有高至六七万过十万之者，最小亦有数百元者。”

1921年之前，设立门市鲜腌兼作户数并不多。故1915年9月，烟台渔业同业公会在瀛洲街成立时，成员不足50家。烟台域内鱼行业第一波兴盛期，始于1921年之后，至1937年。据1936年统计，当时烟台鱼行的腌制能力达6500万斤，晒制能力达4800万斤。其时，经加工的鱼货运销汕头、香港、上海、广州、青岛、天津、北京及内地各省，部分转销新加坡、泰国。

《烟台渔业汇编》中这样记录：“抗战以前，烟台鱼行达一百二十余家（注：含公利市场内鱼行），除五十余家门市另（零）售兼作部分走鲜出口及腌晒外，其它六十余家，皆腌干设备完善，均有鱼池、腌缸和天棚晒台。内则吸收渔民所获，分别走鲜、腌晒，不致供过于求；外则供应客商，转运出口。鱼行加工量亦为可观：年腌制量达六千五百万斤，晒制量达四千八百万斤。”

这些大大小小的鱼行，全都扎堆在渔船靠岸较近的地方。海滨街、北马路、会东街、会西街、海东街、德泰巷、瀛州街、后海崖街、裕顺巷子、光国巷子及莱兴街区、西南河口东西崖一带。公利市场西门对面的海东街，更成了后来进场者的首选位置。这条街于公利市场落成5年后的1925年始建，长280米的街道两边，先后开设有华生渔业公司及洪成、大昌源、恒兴祥、生成、东泰盛、裕昌隆、和盛、洪发盛、福义和等十余家鱼行，是名副其实的“鱼行街”。

这一时期，市面上较大的鱼行有全兴义、同泰盛、同昌行、元顺栈、生成行、天生成、乐丰行、新春行、新利行、鼎泰永、鼎益行、德盛茂、福顺行、福成东、福宝兴、福延永、永丰行、永生昌、大成行、裕增祥、裕丰和、裕兴义、义盛东、庆泰号、恒昌号、荣庆昌、洪发盛、德成祥、德顺隆等120余户，从业人员约700人。

鱼行靠盐干产品获利丰厚，但腌鱼工人的处境却非常悲惨。那是老烟台公认的最苦最累的行当，工资却极低。

那时没有劳保护具，滴水成冰的三九天，照常下池腌鱼、捞鱼。池内浓盐鱼汤有时低至零下十几度，手冻麻木了，握不住捞子，只能将双手朝池沿上拍，直拍到发红发热，接着再干。工人的双腿被鱼牙刺得鲜血淋漓，感染溃烂。酷暑盛夏，烈日当头，更要忙着割鱼、晒鱼。还得处处小心，以免从晒台摔下来，常有人因此致残。渔汛季节，店工常常几天几夜不合眼，腌、捞、刷、晒，从脚下的腌鱼池到头顶的晒鱼天棚，一路全靠肩抬手搬。一筐盐200多斤，一桶鱼300多斤，压得人喘不过气，工伤频发。

鱼行对渔民的剥削同样无孔不入。有的鱼商大放高利贷，代船经销鱼货时，大秤入、小秤出，压价收购。渔汛时节，许多鱼行掌柜的和管家，都靠在码头瞅行市，见有捕鱼船到岸，便亲自上船请船长下地，先去洗澡，再去吃喝玩乐。等船长回到码头，船上鱼货早卸完了，鱼被压级压价，500斤鱼连400斤也称不出来。船长明知上当，却只能吃哑巴亏，因为，到哪个码头卸货，都是同样的把戏。

冰鲜时代

旧时风帆渔船朝出夜归，渔获保鲜卤盐即可。随着船具更新，捕捞时间延长，冰鲜，成为海上作业船只及陆地鱼行的重要保鲜方式。

利用天然冰保存渔猎食物，在我国已有悠久历史。早在3000多年前的周朝，就已经有了冰窖——所谓“凌阴”。冬天，人们在高地掘井，把自然冰埋藏在地下，到了夏天再取出使用。有记载曹操也曾挖过旱井藏冰，盛夏酷暑时作为名贵珍品赏赐大臣。

在古代，如此金贵的窖藏自然冰，实际是没什么商用价值的。烟台近代窖藏冰生产，始于清末民初。随社会经济发展，春夏两季需要用冰的场所逐渐增多，尤其海上渔业生产，有盐无冰，严重影响渔获保鲜效果。即使是近岸舢舨上刚摘钩的鲜鱼，若不能当日上市出手，隔夜价格即大跌。要是能用冰降温保鲜，不仅会延长上岸鱼货的销售时间，就连海上捕捞、食品加工等行业也均能受益。

当时，烟台市区内还没有正式供电的发电厂，想建人造冰厂，如同纸上谈兵。要获取足够冰源，只能沿袭古法，构筑冰窖，在冬季储藏自然冰，春、夏季取出销售。

域内第一处冰窖，是奇山所刘肇亿出资兴建的，取名兴记冰窖。水源取自市内河流。从下游开始，层层筑坝，漫水石坝设闸门，夏放秋蓄；上游荒芜河段，则构筑简易土坝，秋筑春掘。这样层层蓄水，使小河水源得以充分利用。待到三九天冰层冻到20多厘米厚时，开始破冰。人们用大镐劈、大锤砸、手锯割、大夹剪拖，拉到岸上，装进驮篓，赶着牲口送往冰窖封存。

刘家共有3处冰窖，总储量约130吨，现在看微不足道，但在当时也算是一项大工程。

1921年，烟台引进30马力双拖渔轮后，海上捕捞迅猛发展，兴记冰窖容量明显不足。这时，有全兴义鱼行东家孙蚨亭出面集股筹资，联络多家鱼行，于1928年，在当年西南村附近河边，创建了山东省第一家机制冰企业——捷敏机制冰厂。

冰厂投产后，最高生产能力日产冰36吨，贮冰能力一次150吨。机制冰的价格虽然比自然冰贵，但质地清洁，用途广泛，销路畅通。随后又有醴泉、地山公司开设机制冰厂，产品仍供不应求。

自然冰与人造冰一起上阵，缓解了市场用冰紧张局面。不仅海上捕捞时间得以延长，也延长了陆地运输距离。值得一提的是，“装桶加冰法”的推广使用，让新鲜鱼虾可大量远销至北京、天津、上海等地。

当时是这么操作的：用一个上粗下细、外加三道箍的木桶，桶底铺一个席包，加一层冰，而后，一层鱼一层冰，交替往里装。封顶冰多加一些，顶冰上再加一层渔盐，加盖钉牢。木桶外，上下各套一个席包，或用草包围好（席包、草包都用水润湿）。然后用绳捆牢，刷上标记。赶在货轮抵港的前日或当日，打包装船，运到目的地后，冰尚未全化，鲜鱼还是鲜鱼。

1938年，侵华日军占领烟台后，烟台渔业横遭摧残，鱼行业一片萧条。

新中国成立后，1959年8月，由原捷敏冰厂、华北水产冷藏厂和私营鱼行，组成国营山东省水产公司联合加工厂（后更名为烟台海洋渔业公司联合加工厂）。1961年，隶属联合加工厂的当时国内最大冷库正式投产。至此，冷冻鲜鱼虾产量扶摇直上，一举改变此前加工业主要生产盐干品局面，进入以生产冷冻保鲜产品为主时期。

上世纪60-70年代，是烟台冷冻海产品出口兴盛阶段。此后，随着海上捕捞强度增加，经济鱼形体、数量萎缩，冷冻无头对虾渐成为出口主要品种。这一时期，冷冻鱼虾年平均出口量在5000吨以上，是上世纪50年代的2.5倍。

由于新建冷库加工能力强，贮藏量大，联合加工厂内，设置铁路专运线，内销鱼货可一年四季运往内陆边远地区。尤其临近年节时，汽车、火车络绎不绝，将大量冷冻产品从烟台运往北方各地。从新彊乌鲁木齐，到东北齐齐哈尔，均有保温车厢通达。平时如有急需，库内大批冷藏冻鱼，可供国家随时调拨。如，1963年河北省遭遇严重水灾，国家从烟台紧急调拨300吨鲜鱼支援灾区。自带制冷设备的专列迅即驶入联合加工厂，工人们日夜加班，4部电梯全开，连续出库、装载30多小时，按时完成了任务。

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