寻访胶东民间手艺, 大山脚下的豆腐人家

海阳市朱吴镇黑崮村，坐落于黑崮南山北麓。12月23日，冬至节气的第二天凌晨3点50分，我们来到这个大山脚下的村庄，探访一门如今已不多见的手艺：土法做豆腐。

进了村子，一道手电筒的暖光照过来，53岁的姜永臣一溜小跑赶来迎接：“外面冷，快进家，快进家！”

姜永臣是十里八村闻名的“豆腐王”，家里朴素、干净，还有些冷清。大炕角落里，一只猫被惊醒，瞪大眼睛注视着手拿相机的陌生面孔。

“老伴儿3年前生病走了（去世），姑娘出嫁，孩子在县城打工，家里只有我一个人。”姜永臣笑笑说。

豆腐一早就要出去卖，所以要早起。老姜每天都是凌晨3点准时起床做豆腐。怕早上起不来，他晚上不敢多看电视，一看完天气预报就上炕睡下了。

说话间，姜永臣走进旁边的豆腐坊，开始了做豆腐的准备工作。

泡豆

姜永臣自己种了6分地的大豆，平时卖豆腐也换一些豆子。做豆腐，他必得精选好豆子。用他的话说，“没有好料，出不来好货。”他的豆腐之所以好吃，首先是豆子好，再就是村民天天饮用的山泉水好，最后才是制作工艺，依老方法，按部就班，不偷工减料。

泡豆子，冬天需要13个小时，夏天最少也要七八个小时。老姜说，要“泡开”，用手一捏两瓣，没有硬芯才行。头天下午一点半他就泡上豆了，14斤豆子，能出35斤豆腐。老姜说，现在有些人在泡豆子时添加“东西”，他坚决不干那种事。“咱的豆腐什么都没有，放心吧。”

豆子泡好后，开始洗豆和捞豆。老姜用自己编的木笊篱，将泡在蓝盆的豆子捞到一个深色大盆里，捞洗两遍，用了十几分钟，豆子被洗得干干净净。用滤网控净水后，就要进入下一步了。

磨煮豆浆

制豆腐，磨豆浆最麻烦，需1个多小时。姜永臣上世纪70年代就在生产队做豆腐，那时候，是用毛驴或骡子蒙着眼睛拉石磨，人只管往磨眼儿里添豆子。这活儿也不容易，添的豆子要正好，身手不利落，很容易被牲口踩着。

现在都用豆浆机，一边流出白花花的豆浆，一边分离出豆腐渣。豆腐渣卖3块多钱一斤，许多养牛户专门来买。磨豆浆时，老姜一手端着豆子，一手慢慢往机器里一粒粒地拨拉，仔细得不得了。豆腐渣还要再磨两遍。

豆浆磨出两水桶的时候，客厅里的老北极星钟表指向了4点30分。老姜推开屋门，到院子里抱来一些干花生枝叶，开始生火烧锅。

姜永臣先把锅底加十分之一的清水，两口大锅同时开火。五点刚过，外面的公鸡就对歌般地啼叫起来。照看着两口大锅的灶火，还要分身去磨完最后一遍的豆浆，老姜更加忙碌。

5点38分，磨浆结束，豆浆倒入大锅，文火慢煮，火大了，会糊锅底，豆腐的味道就大打折扣了。

蹲在两口大锅之间，老姜不时向炉灶续着柴火，火苗映红了脸庞。等待开锅的时辰，他一直沉默着，若有所思。我感受到了他的孤独。几乎每一个凌晨他都是这样一个人默默地忙碌，他在想些什么呢？

大锅烧开了，满屋子都是豆浆的清香。雪白的泡沫在锅里翻涌，每次快要溢出时，老姜就泼几勺子凉水把沫儿“打”下去，并多次搅拌。

6点25分，停火，豆浆煮好了。

卤水点豆腐

从屋里挪出几十斤重的大缸，老姜费了不小的力气。先放进一小盆融好的盐水，然后将煮好的豆浆一盆盆舀进大缸。加入些凉水后，开始关键的一步：卤水点豆腐。卤水和盐水都是前一晚上提前化开的，老姜用铝勺舀出半勺黄褐色的卤水，仔细地浇入缸内，盖上盖子等几分钟。如此重复七八次才算点完。

卤水能使蛋白质凝固，所以有“卤水点豆腐，一物降一物”之说。慢慢地，大缸里的豆浆表面变得清澈，沉淀的豆浆变成了豆腐脑。老姜给我们盛了一碗，味道有别于街头卖的，舀起来很紧实，味道特别好。

压豆腐

一口大锅上摆上两条木板，豆腐筐子放在上面，再铺上棉布包袱当做滤网，就可以将豆腐脑舀进去了。舀完后，系上包袱，盖上木板，老姜爬上锅台，双手用尽全身力气向下按压。豆腐脑里的白浆便“哗哗”地流进锅里。

第一遍压完后，老姜把剩余的豆腐脑加进来，包裹好，就开始压豆腐了。在木板上面压上一块重达数十斤的“敲角石”，石上再放一只灌满水的水桶。15分钟后，豆腐基本成型，将上面的重物一一拿下，整理下豆腐的边角，再将重物压上。10分钟后，香喷喷的豆腐就做好了，这时，正好是早晨的7点半。

老姜做的豆腐，大部分都是酒店或村民提前预订，35斤豆腐，不出村子，1个多小时就能全卖完。豆腐两元一斤，35斤大约能挣30多元，基本上一斤豆腐挣一块钱。

“谁吃上我做的豆腐算是烧了高香了！”姜永臣不无调侃地对记者说，言语间，透出满满的自信。只是，在食品添加剂泛滥、食品安全堪忧的时下，坚守传统手艺的人们能走多远呢？

姜永臣最爱吃的也是豆腐，一天最少来一顿，他只吃自己做的。我们临走时，他很自豪地从柜里端出一小块豆腐，这是他前一天给自己留下的。他说他最爱清蒸和小葱拌豆腐，爱其味道纯正。一盘小葱拌豆腐，一盅老白干，就是滋润的一餐。

“做食品，靠的是良心。做人更要像小葱拌豆腐，一清二白。”姜永臣如是说。

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