酸香油粉饭

□毛建昌

油粉饭，是莱州市沙河一带的人们平日常喝的一种粥，以绿豆浆为主料，酸中带香，顺口消火，而且颇有营养。油粉饭称得上是一种古老的饮食，据说在当地有六百年的历史了。关于油粉饭的来历，有这么一段故事———

相传明万历年间，一王姓弟兄从四川移民到沙河附近定居。王老大开了一家油坊，王老二开了一家粉坊，以榨油、做凉粉为生，生意做得很红火。一年初秋，天气较热，王老二为了多做一些凉粉，好赶沙河大集，提前将磨好的绿豆浆放入缸内，没料想第二天绿豆浆发酵，散发出一阵阵酸味。王老二连连叫苦，只好将哥哥叫到家中，商量如何处置这满满一缸绿豆浆。商量半天，俩人下了决心：宁肯把这一缸绿豆浆倒掉，也不能砸了王家的牌子。

可是，真要倒掉发酸的绿豆浆时，兄弟俩又着实地舍不得。老大说：“我估摸这东西也药不死人，咱自己做粥尝尝是啥味道再说。”二人便每人提回一桶绿豆浆，用油炒锅后，倒入绿豆浆炖煮。烧开后，绿豆浆散发出一种独特的饭香。喝上一口，酸中带香，稠而不粘。一碗下肚，暖流传身，精神为之一爽。兄弟俩大为高兴，便将剩余的绿豆浆分给了邻居，教大伙儿照此法煮成粥，众人喝后都说好。这就是油粉饭的来由。

为什么叫油粉饭，坊间说法有二。一说是因为原材料主要包括油和绿豆浆粉，一说是因为王老大开油坊、王老二开粉坊，取其“油”、“粉”两字组合而成。

做油粉饭，绿豆是主角。《本草纲目》中称绿豆为“真济食良谷也”，其具有清热解毒、止渴利尿等功效，上世纪80年代以前，油粉饭用的主料粉浆，都是做凉粉剩余的下脚料。绿豆浸泡后，倒入石磨中磨成绿豆浆，经筛子过滤，豆浆漏入缸中，沉淀后，浮上稀薄的一层，土名叫“脚子汤”的，便可用来做油粉饭；沉在下面的就是做凉粉的原料。后来，也有用地瓜、土豆等为原料做凉粉的，“脚子汤”也随料而就。

作为主料的“脚子汤”，要经过轻微自然发酵后才能使用。配料就很丰富了，有淘洗好的小米或稀湿的小米面或玉米面、豆腐丁（切成约1厘米左右）、花生仁、食用油、猪肉丁、食盐、葱花、香菜段，再加一点时令蔬菜。

制作方法并不复杂：锅中放油，下猪肉丁爆炒片刻，加入葱花和食盐翻炒几下出味，再加时令蔬菜翻炒，然后将“脚子汤”倒入锅內，并放入豆腐块、花生仁，盖锅猛火煮沸。这时，再倒入稀释的小米面，搅匀后，细火炖沸，闻到粥香、粥变稠后，别忘撒上香菜段，盖锅片刻，出锅入盆就成了。如果选用小米为配料，需待“脚子汤”入锅后加入小米，以便炖煮。

如今生活好了，人们吃得更讲究了，油粉饭这一古老的家常饭粥愈加受人青睐，其选料和做法也更加丰富起来。比如，主料不再局限于“脚子汤”了，用豆浆机打出的纯绿豆浆显然更有营养。绿豆浆也需加水发酵，也有不发酵的，直接滴点上好的食醋，微有酸香，也很好。讲究的人家做油粉饭，会选上好的五花肉，本地产的当年新米，应季的新鲜菜蔬，有的还会加上木耳、银耳等以增色。

过去，油粉饭只在秋后至初春之间食用，因为天一热，“脚子汤”易发酵过度而腐臭。现在就不用受这个制约了，新一年四季，随做随吃。夏天做油粉饭，大多清淡、稀薄，饮后有解渴消暑的惬意；冬季做油粉饭则要浓郁一些，饮后既驱寒保暖又充饥，春秋两季，最宜添加时令蔬菜，如菠菜、油菜等，饮后润肠又提神。

一碗油粉饭入胃肠，微汗顿出，全身轻爽。再来上一块玉米饼子，佐一盘胡萝卜腌的小菜，便是一顿美餐了。

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