说说老烟台的民风民俗

十月黄金周，民俗游、乡村游、农家乐给烟台旅游添了一把燎原之火，烟台人的朴实厚道、直爽纯拙的个性，崇尚礼义、宁俭毋侈、贫富相资的德行，尊重知识、刻苦好学、勤劳守法的品质等浓厚的胶东风情让无数外来游客为胶东文化所倾倒、着迷。烟台作为胶东文化之一，让很多外来游客对胶东文化的待客、婚嫁、饮食充满着好奇，本期胶东民俗大观园，记者请来胶东文化研究中心主任刘凤鸣，请他讲讲老烟台独特的待客传统习俗。

招待客人鸡鸭鱼肉全上桌

【看】招待客人有最高礼仪胶东人自古热情好客，十一黄金周期间，牟平昆嵛山下的农家乐让很多外地游客深切感受。

在农家乐主人赵丰云家里，当北京的客人一到家，赵丰云就拿出了家里早就备好的食品设宴款待。这可是接待客人的最高礼仪，鸡鸭鱼肉都是自己散养在山里的，这回全上了桌。宴席设在炕上，客人一上桌，赵丰云就给客人介绍起胶东农家的座次安排和格局，“向外方位左首为首席，右为次席，其余依次递推，最末席在炕下，一般都是晚辈。”上菜要上双数，以前通常是4盘4碗，现在则慢慢发展为较为丰盛的8盘8碗，忌单数。上菜重鱼，鱼头要朝向客人，主客动筷食鱼完毕后别人才可食鱼，鱼吃完一面，不能翻鱼，要把鱼骨剃掉，才能吃另一面鱼身。

老胶东的风俗习惯让远道的客人们开了眼，高兴之余自然少不了美酒的陪衬。来胶东，待客少不了酒，在烟台，更少不了白的“烟台古酿”和红的“张裕”葡萄酒，白红交错，客人们个个吃得尽兴开怀。

【听】双杯敬酒先喝为敬胶东人待客重酒，刘凤鸣介绍了烟台的敬酒习俗。主人敬酒望多饮，尽兴尽醉，斟酒称“长酒”、“满上”，一饮而尽曰“干”。敬酒要主人自己先喝，名为“先喝为敬”，往往双杯，“好事成双”之意，以求吉利祥和。在烟台，当宴席开设在酒店时，分主陪、副陪和边陪，主人们挨个敬酒，敬酒完毕后，再由客人从“大客”“二客”开始回敬主人。当客人表示停止用餐时，主人方能停止，若客人没有表示，主人则必相陪到底，否则视为对客人不礼貌、不懂规矩。

烟台的酒后主食一般是水饺和面条，若客人在家里暂住，则讲究“送客饺子迎客面”，客人的第一顿饭吃面条，表示和客人的情谊长长远远，也有的解释为希望面条能像绳子一样拴住客人，留客人多住些日子的意思。送客人走的那顿饭吃水饺，祝福客人像团团圆圆的水饺一样，一路平安，家庭团圆。

烟台人请客，座次也很讲究，无论是圆桌还是方桌、长方桌，通常情况下主陪迎门而坐，“大客”坐主陪的右边，“二客”坐主陪左边，“三客”坐副陪右边，“四客”坐副陪

左边。如还有多的客人可以随便坐，但总的讲究是右为上，右为大。

右为上还同样体现在上菜、倒酒倒茶时，来菜了，都需在副陪右面上菜、倒酒倒茶，酒要填满，茶不可倒满。

80年代后婚嫁才有小汽车

【看】新娘离门不放鞭炮说完待客习俗，还得说道说道烟台的婚嫁。随着烟台的开放，很多外地人选择定居烟台、结婚生子，但即使老烟台人，区域不同，婚嫁习俗也不尽相同。

10月3日，是新人刘玉鹏和张青的结婚大喜日子。一大早，两位新人就在各自的家里听着长辈的安排忙活的不可开交。男方这边，早早铺好了婚床，包好了虾仁馅的饺子，红枣、栗子、桂圆、花生等象征喜庆的食物也已撒上婚床，就等着新娘进门。早上7:28，新郎准时到达新娘楼下，先给新娘的好姐妹交上红包，甜蜜地叫几声“姐姐”，才给放进了门。进门先给老丈人丈母娘鞠躬，叫“爸妈”，收了老丈人的红包，拜见女方家里的各路亲戚，吃完女方招待的早饭，这时才能见到自己的新娘。

新娘早在自己闺房等候，和新郎一起吃口饺子，给爸妈鞠了躬感谢养育之恩，再由娘家人把嫁妆一箱一箱抬出去，这才能跟着新郎去新房。新娘离门，不能放鞭炮，但到了男方家里或者新房，男方必须放鞭炮迎接新娘。

进了新房，进门吃口糖，在婚床上坐会儿，叫“压床”，送新娘的大客跟新娘的公公婆婆交代交代，一般是说：“自家姑娘养这么大交给你们，以后可要好好待着，若有做的不对的地方，还请多包涵。”

在烟台，婚庆的重头戏还是出外景和中午的宴请。宴请前，客人全部定下，安排好每一桌的主副陪和大客二客，客人们按照喜榜各自坐下，主副陪要伺候好客人们，吃好喝好，这才能显示出对对方的尊重。

【听】旧时娶亲骑毛驴刘凤鸣告诉记者，这是烟台现在的风俗习惯，但是在旧时代，男女婚姻一般要经过议婚、订婚、迎娶等必要程序。议婚阶段，少不了有媒人给双方牵线搭桥，旧时职业媒人为捞取事成之后的丰厚谢礼，往往甜言蜜语，欺瞒双方家长，以求促成大事，并不征询男女当事人意见。受封建礼俗约束，男女当事人亦不见面。指腹为婚，童养婚，交换婚，冥婚，都是旧社会胶东地区包办婚姻的一种形式，随着《婚姻法》的实行早已根除。《婚姻法》实行后，渐行男女双方先见面，加强彼此了解，还可到各自家庭见家长，了解对方的家庭情况。选定结婚日期，俗称“看日子”、“送日子”，这是男方的事，男方选定结婚日期，送请女方同意，同时送去聘礼。此后女方便可整理嫁妆，男方收拾新房，准备嫁娶，亲友们也开始送递贺礼。

娶亲是最为隆重、最为热闹而又有情趣的结婚礼仪。娶亲的时间与方式，各地不尽相同，大部分地区在白天，男到女方迎娶，及午而归。长岛县有的海岛选在夜间，而且通行女方送亲。旧时娶亲，新娘子坐花轿、坐轴子，山区骑毛驴。后来时兴新郎骑自行车带媳妇，海岛则多步行。进入80年代后，时兴现代化交通工具，男方备上小轿车，携带录像机到女方迎娶。新娘进门后，即举行“拜堂”仪式，俗称“拜天地”，这是婚礼告成的标志。在农村，拜堂仪式通常在婆家庭院中举行，现在大多选在宾馆、饭店举行，亲朋好友应邀前来祝贺，喜主设宴隆重款待宾客。

旧时新娘迎入洞房，盘腿坐炕角，名为“坐帐”，坐帐期间，亲邻往来看视，名为“看新媳妇”。新婚之夜，新人双双于洞房喝“交杯酒”，即占之合卺之礼，同时伴以“闹洞房”、“听话”等喜庆活动。闹洞房是“拜天地”之后的又一喜庆高潮，俗话说“新婚三日无大小”，尤其是新郎新娘的弟侄辈，在新婚之夜往往采取各种各样的形式，闹腾到半夜方才散去。新婚三日后，新郎携新娘双双回娘家拜望，至此，全部婚礼完成。现代社会的婚姻礼仪发生了许多变化，充实了具有现代化生活气息的新内容，但一些基本程序与旧时并无根本改变。

大饼子一度是饮食主流

【看】鲅鱼水饺要加肉剁胶东饮食习俗，从总体上说属于北方类型，日常生活一日三餐以面食为主。在烟台，生活的主食为馒头、花卷、水饺和面条，菜配以海鲜和蔬菜。

在芝罘区刘文翠大爷家，记者到达时，老两口正在一起包鲅鱼水饺。现在正是吃鲅鱼的时候，老两口一边包着一边向记者介绍这鲅鱼水饺的包法。鲅鱼要买新鲜的鲅鱼，把肉剃下切碎，买上好的花肉切碎，一起在菜板上剁，剁的过程中还要不断加水，可保证肉质鲜嫩。鱼肉要剁的越碎越细越好，剁好了加韭菜和油、调料放盆里搅拌，搅拌时要朝一个方向，“饺子皮要大块的，包出来后像大包子，越这样越好吃啊！”

【听】50年代大饼子正流行刘凤鸣介绍说，旧时老百姓生活困难，日常主食以粗粮为主，如玉米面、地瓜及地瓜面、粗粝的穇子米饭，再加上一些野菜代食品，也有生活好一点的家庭，玉米面加豆面做成饼子，或蒸或烤，香甜可口，现在不仅民间常吃，连大饭店大宾馆也有制作。熟地瓜有一种做法，很有地方特色，即将煮熟的地瓜剥皮，切片后晾晒大半干，封存缸中，使其生出粉状白醭，名为“瓜干”，莱州一带叫“地瓜枣”，用作零食，咬嚼起来柔韧甘甜，又略带酒香。旧时百姓生活困难，副食非常简单，通常具有刺激性，如大葱蘸酱、咸菜炒辣椒，沿海百姓则有咸鱼、虾酱、鱼酱之类。

随着生活的好转，现在人们的主食早已告别了粗粮，换成细粮。主食以白面粉做成馒头、花卷、面条等，还有包子、水饺、火烧等等，副食也随之发生变化，有各式炖莱、炒菜。馒头圆形的叫“饽饽”、“馍馍”，方形的叫“卷子”、“方卷子”，花卷又名油卷，制作时加油、盐、葱花，包子有菜饽饽、菜角子之分，水饺又叫“饺子”、“鼓馇”（guze）。在烟台海边，最有地方特色的是鲅鱼水饺，从渔民家中延续出来后，成为各家各户甚至是饭店的招牌主食。

50年代初，老烟台描写小康生活有这样一首歌谣：“三亩地，一头驴，吃着饼子就着鱼。”这说的可是大饼子的鼎盛时期。在小米饭与大饼子你兴我衰的过程中，白面一直高高在上作为富贵人家饮食的象征，“饽饽往肉里滚”始终只是一种梦想。转眼到了80年代，饮食习惯忽然为之一变，白面馍馍成了最普通的主食，大饼子咸鱼上了大宴席，吃五谷杂粮成了富人家的时髦，从前的富家饮食与贫家糊口的东西在今天的饮食风俗中又被颠倒了个儿。

按照胶东的传统风俗，每年新粮登场和瓜果上市时，要请家里老人先吃，叫“尝鲜”。吃饭时老人“坐上首”，“好菜”开头筷，若小孩先动筷子，大人会打手斥责为不懂规矩。在一些村庄里，还有新麦上场时儿媳妇给独居的公婆送第一锅饽饽的风俗，这些已成为我国孝俗中的重要组成部分。胶东民间节日食俗有些是企盼丰年的，正月初八日为谷日，家家户户吃面条，谓之“擀杖转一转，一亩打一石”。有些是预防疾病的，“二月二吃年糕，壮筋骨不闪腰”，端午节“喝了雄黄酒，百病都远走”。而“冬至的饺子，夏至的面”，“头伏饽饽，二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋”则是根据季节的变

化和人体的需要，单纯讲究吃喝，旨在补充营养物质，调节生活情趣。YMG记者林媛通讯员张海庭摄影报道

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