童年美食三则, □史纪明　撰文/供图

丹桂烫面包

我1948年出生在烟台市（今芝罘区）大马路十字街祥凝胡同7号院内。懂事后，母亲常念叨，我刚断奶时吃饭真让人操心，除了玉米面片片和高粱面稀饭能溜到地吃进嘴里以外，饽饽、馒头、饺子等面食尤其是发面的，母亲给喂进嘴里我即吐出来。母亲害愁地和父亲、奶奶说：“一个不满两岁的孩子只吃片片喝胚饭（即高粱面稀饭）怎么行？”父亲首先想到了丹桂街上样样数数的小吃，就变着法买回来喂我，有一次买回来虾仁烫面包，我吃得很香甜，母亲几乎嚼不下我的吃来，一口气吃了两个。父亲说：“看来这孩子爱吃海鲜，爱吃有滋有味的，是史家的后代。”

母亲告诉我，丹桂小吃摊的烫面包就是好吃。面烫得恰到火候，雪白的面皮几乎透明，小包呈半月牙形，葱俊的褶，大小适中，一个苞米叶盛俩，看样儿就好吃。馅的花样很多，肉丁的、虾仁的、鲅鱼的、鱼籽的、大白菜的、芸豆的，甚至还有葫芦纽儿的，根据季节的不同而变换品种，尤其茭瓜虾仁的最好吃。丹桂烫面包用料十分讲究，面用石磨磨的头麸面（即现在的精粉），猪肉要现杀的，海鲜用芝罘岛后海捕上来、刚下船的，蔬菜要黄务、福山一带顶花带露水的，就连辅料和调料也优中选优，例如木耳必须是关东山的。加工过程认真规范，包括烫面的水温、馅中主辅调料的比例、煸炒馅料的火候和蒸熟的时间等。所以丹桂烫面包出锅以后，吃起来皮艮盈盈的，馅鲜溜溜、香喷喷的，汤汁浓郁味醇，吃过放不下，所以买的人很多，经常供不应求。父亲有时买晚了，卖烫面包的笼屉空了，就只好买点别的小吃回来喂我。

上世纪五六十年代，母亲也常做烫面包，可我每次吃，都觉得不像母亲说的丹桂烫面包那样好。母亲不好意思地说：“料货不行，手艺更不行啊！”

我退休后，帮友人办了一个餐馆，要求面案师傅包出烟台最好吃的烫面包。面案师傅经过反复实践，最终包出的茭瓜虾仁烫面包，让我找到了当年母亲夸赞丹桂烫面包的感觉。

东门外烩火烧

上世纪50年代初，母亲举家回到福山老家。当年福山县城三六九赶大集，四面八方的人涌过来，卖什么的都有。母亲常领着五六岁的我到集上卖破烂。大集上，对我最有诱惑力的当属东门外一字排开的三四家烩火烧的朝天锅。摊前，一个火油桶做成的锅架上放着一口8印铁锅，锅里煮着猪肠、猪肺、猪骨等猪杂碎和一只老母鸡，锅底下烧着木头旺火，锅里汤水沸腾，散发着诱人的香味，几乎满大集都能闻到；锅旁一个案子，上面放着火烧和烩火烧的工具、调料等；另一边是简易饭桌。火烧是凉水面烙的，金黄的饹馇，直径约10厘米，厚1厘米左右。有人来吃，戴着白兜子的厨师先将火烧切成条，盛在漏勺里，放到滚烫的朝天锅加热后倒进大碗，再加上葱花、香菜末和盐，滴上酱油，“啪啪”剁两刀猪杂碎，最后舀上一勺乳白色的鲜汤，即是一碗既好吃又垫饥的烩火烧。食客们吃得津津有味，天冷时竟有人吃得满头大汗。我清楚记得，一碗清汤烩火烧一毛钱，一碗有猪杂碎的烩火烧一毛五分钱。除了烩火烧，还有烩饼，一碗烩饼两毛钱。烩火烧摊还为食客代烩片片，一碗二分钱。烩火烧的食客多是远道来赶大集卖柴火、卖粮食的，也有县城周围赶闲集的，不乏学前儿童。

每逢跟着母亲赶大集，天近中午时，我总要拽着母亲的衣襟朝东门外走，心想，吃不上烩火烧，近距离闻个香味也好啊。终于有一天母亲把我领到东门外一家烩火烧朝天锅前，给我买了一毛钱一碗的烩火烧，我高兴得差点跳起来，大口大口地吃起来。母亲一旁不断地提醒我：“慢点吃，别烫着，别噎着！”饼香、猪杂碎香和汤水的鲜香，让我吃到嘴里不忍咽下，但还是不一会儿就见了碗底，抹抹嘴，咂咂味，别提多惬意了。有了第一次，还想下一次，可母亲再也没领我来吃。上世纪70年代，东门外烩火烧销声匿迹了。

就着片片吃馄饨

自己母亲做的饭最好吃，这是民间共识。上世纪50年代，我们家平时一日三餐地瓜片片咸菜头，但逢年过节，母亲总要想法做好饭好菜改善生活，说是过日子要有个起落点。我最爱吃母亲做的大馅馄饨。馄饨馅是猪肉或鸡肉剁成泥，加葱姜末、酱油、食盐等调味，用面皮包起来，馅大皮薄味醇，呈燕子状。汤有开汤、冲汤和浑汤3种。开汤是葱姜爆锅后放入虾仁或蛤肉等小海鲜，开锅调味即成，特点是鲜香味浓，特别是瓷蛤和红虾开汤，更胜一筹；冲汤是葱花、香菜、紫菜、海米、蛋皮、鸡丝、酱油、盐、香油等放入钵中，冲上沸水，捂一会儿即成。馄饨煮好后，浇上开汤或冲汤，即是味道异常醇厚鲜美的美食。浑汤是炝锅加水烧开后，放入馄饨煮熟即可，特点是简便易行，相比开汤和冲汤味寡。母亲多做开汤和冲汤的，一般不吃浑汤的。

我们家吃馄饨有一大特点：要就着凉玉米面片片吃馄饨。每逢吃馄饨，母亲都会掰一块片片给我。吃一口馄饨，咬一口片片，喝一口鲜汤，那种软烂糯滑的口感和片片的甜香与馄饨的鲜香融合一处的独特香味，加之齿间感觉好，食后让人意犹未尽。遗憾的是馄饨只能吃一碗，肚子不饱片片找齐。我每次都是吃完一碗还想吃的时候，馄饨已经没有了。我问母亲怎么想到了这种吃法，母亲说：“其实是不舍得全吃馄饨———这样既省馄饨又好吃，是穷处来的吃法呀！”

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