丹桂小吃　百年涅槃

YMG记者汪道霞通讯员唐娅周健荣摄影刘洋

从1916年德桂茶园改名丹桂戏院，一面子街开始以丹桂街之名享誉烟台。近百年的历史伴着黄海浪潮滚滚滔滔，潮起潮落中，丹桂街见证着这城，见证着沧海桑田。作为这条老街的标志性象征———丹桂小吃，也在岁月变迁中浮浮沉沉。从繁华至鼎盛随后是长久的沉落，几乎就要淹没于时光的洪流。2013年9月18日，对于老烟台根脉的怀旧与追忆，对于烟台的美食文化，注定是载于史册的重要节点，经过政府、行业协会、企业等多方有志之士的精心组织筹划，烟台丹桂小吃城开业了。

崭新的烟台丹桂小吃城，从兴业理念、经营模式到店面装修、品牌塑造，都彰显着历史文化的精髓，炫美舌尖却超越味蕾，满足吃货却不仅仅是口腹之欲。“烟台丹桂”，一个承载着历史、传奇、浪漫、蓝色、诗意的词汇，被与时俱进地赋予了新的内涵。过去与今天，本土与外埠，传承与超越……丹桂小吃历经沧桑，百年后的今天，如凤凰涅槃，浴火重生。

老烟台味道不再仅是往日情怀的飘渺追想，而是近在眼前的真实体验。老烟台人对丹桂旧梦的牵念，曾仿若“惆怅旧欢如梦，觉来无处追寻”，但今天，却美梦成真，想吃就吃。

在丹桂小吃中，品味胶东半岛的城市记忆，品味时光的味道。

老烟台排长队吃蓬莱小面

“自从开业以来，小吃异常火爆，每天都能看到老烟台排队吃蓬莱小面的场景，现在开业一个多月，已经有了很多回头客，反映非常好。”蓬莱小面店铺老板韩文明告诉记者。每天就餐高峰期时，蓬莱小面摊点前都像赶大集一般热闹。“严格来讲，蓬莱小面是在福山大面的基础上创新的，属于福山大面传统的温卤范畴。”韩文明告诉记者。流传下来的故事，也说明蓬莱小面的特点，卤多，面少，口味鲜美。传统蓬莱小面，需要把加吉鱼蒸熟后，用鱼骨头熬汤，但是现在加吉鱼价格较贵，再加上各种小海鲜，成本势必增加。为了适应各类消费者的需求，韩文明做了创新，采用把小海鲜另算的方式，“客人想吃什么小海鲜，就另外单点，点一碗小面，再加上一份海蛎子，口味更是鲜上加鲜。”韩文明说。

40多岁的韩文明是一名专业厨师，19岁开始学习烹饪，是一名专业的鲁菜厨师，有自己的餐饮企业。大厨进驻丹桂小吃城，做起蓬莱小面，是因为他深知烟台人喜欢面食，胶东风味的面食令人垂涎欲滴，韩文明看中了蓬莱小面的市场。以经营蓬莱小面为主，同时还经营炸酱面，以及各类胶东风味小菜，深受顾客喜爱。

丹桂粉肠调整了肥瘦比例

粉肠是著名的丹桂小吃，也是老烟台人最喜爱的小吃之一。小吃城里，有一家“丹桂粉肠”，摊位前人来人往，络绎不绝，高峰时间排着长队。那天上午10点左右，记者来到这家店铺时，厨师正在加工粉肠，只见一个长方形蒸锅内冒着一层层白气，锅里咕咕冒着水泡，老板马惠亭告诉记者：“煮粉肠是个功夫活，火大了肠子会裂开，火小了粉肠又煮不熟，所以必须用文火慢慢煮。”

粉肠先是流传在天津北京一带，约在110年前传入胶东。马师傅告诉记者：“北京、天津的粉肠主要是白色的，胶东重酱香，所以传入胶东后，粉肠也加入了胶东元素。”鲁菜师傅们结合了胶东鲁菜文化的特点，对粉肠进行了改良，突出了葱姜及酱香味，使之逐渐成为胶东一带的地方特色美食。在上世纪三十年代的老烟台街上，颇为流行。当年经营此类食品的店家都生意兴隆，是当时上至富贵阶层，下至平民百姓都喜欢吃的美食。

马师傅从事食品行业多年，主要给饭店、酒店和个人提供调味包，从2009年开始，马师傅正式做起了粉肠生意，在文化路市场、红利市场等地方开设了店铺，专门经营粉肠。作为烟台历史上，显赫一时的小吃，许多家庭妇女们也学会了制作粉肠，家家户户各有特色。说起粉肠制作工艺，马师傅讲出了他和丹桂的缘分，“我爷爷曾经住在丹桂街附近，在丹桂街干了好多年。”爷爷从丹桂街上学来制作粉肠的手艺，传授给自己的儿子和儿媳妇，马惠亭从母亲那里学会了制作粉肠。

传统胶东美食比较油腻，粉肠虽然好吃，但一般人吃不了多少便觉腻得难受，现代人都有健康意识，喜欢清淡食品。为了迎合大众口味，满足现代人追求健康的想法，马惠亭研究了新的配方，改变了肥肉和瘦肉比例，“增加了瘦肉，减少了肥肉，现在一般用五花肉。”他说。猪肉质量也影响着粉肠口感，马惠亭表示，他所用的猪肉是由小吃城统一进货的，品质有保障。

陪母亲寻找烟台老味道

每个老烟台人心中都装着一个丹桂，脑饭的香气、炒焖子的吱吱声、商贩的叫卖声……点点滴滴都沉蕴在老烟台人的心中，丹桂街的老味道，令老烟台人一辈子为之怀念。丹桂小吃城开业以来，许多老烟台人闻声纷纷赶来，寻找当年的丹桂记忆。

重阳节那天上午10点40分左右，丹桂小吃城已经开始营业，大门处一位坐着轮椅的银发老人激动地来到丹桂小吃城。老人名叫尹淑芬，今年已经91岁，满头银发，穿着一双很别致的绣花鞋，老太太看上去精神矍铄，满脸挂着笑容。尹淑芬是土生土长的烟台人，出生于上世纪20年代，家就在丹桂附近，亲眼见过丹桂最繁荣的历史，车水马龙、人声鼎沸的画面深刻地印在尹淑芬老人心里。近一个世纪过去了，繁华褪尽，丹桂早已发生了翻天覆地的变化，但尹淑芬心里却一直有一个丹桂情结。“常听我母亲说，我还是一两岁的时候，她就抱着我，领着我两个姐姐，来丹桂吃小吃，那时候什么都有，绿豆丸子、焖子、鸡丝馄饨……”说起丹桂街上的小吃，尹淑芬的儿子刘先生滔滔不绝起来，刘先生已近70岁，丹桂承载着刘先生童年的幸福时光，更是母亲心中一份珍贵的回忆。尽管年事已高，尹淑芬仍然思维清晰，记忆力也很好，她激动地跟记者说起老丹桂的点点滴滴，“早先这里有个小舞台，丹桂戏院常年人来人往，东边的小胡同前些年还卖过煤。”尹淑芬告诉记者。尽管丹桂不在了，丹桂的味道却是老人的美好记忆。

“我老妈经常惦记着丹桂街的脑饭、绿豆丸子、焖子，每次说起这些小吃，老人都非常激动。”刘先生说。听说丹桂小吃城开业了，刘先生一直想着带老母亲来这里尝尝当年的味道。重阳节这天，刘先生和妹妹用轮椅推着老母亲故地重游，找回当年的记忆和感觉，给母亲过一个别样的节日。刘先生和妹妹推着轮椅，挨个摊位找寻当年的老味道，沿着小吃城逛了一圈，给母亲找了一张桌子休息后，便和妹妹满场跑，给母亲端来了焖子、粉肠、脑饭……所有小吃都端上了桌，“妈，还是原来那个味儿吧？”刘先生焦急地问。母亲一边吃着，眼中闪着激动的泪花。

陪母亲品尝丹桂小吃

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