在烟台西牟村的香椿最为有名一般说来春节前集市上就会

在烟台，西牟村的香椿最为有名。一般说来，春节前集市上就会有卖香椿的。草绳扎着，一小把一小把的，不便宜。是不是西牟的香椿，买的人难辨真假，但人们大都知道，这个时候上市的香椿一定都是大棚“烤”的。

在自然状态下生长的香椿清明前后才能采摘。在我幼年的记忆中对香椿的印象实在是一般。在上世纪六七十年代的农村，基本上家家都腌香椿，一腌十几斤甚至几十斤，黑乎乎的一大坛子，全年可食。这种香椿极咸，吃时需要用清水浸泡以降低盐分。大量腌制的香椿选材时并不十分用心，有的香椿粗梗老得咬不动。腌香椿就是一种普通的咸菜而已。太嫩的香椿不适宜腌咸菜，现在人们津津乐道的“香椿芽”，那会儿的农村人实在没有功夫和雅兴给予太多的关注。我小时候住姥姥家。我姥姥做烂面汤时不放任何佐料，就是撒一把剁碎的腌香椿末，大家“呼噜、呼噜”地吃。我吃不了香椿的“怪”味，因此要为我另弄一碗加酱油葱花的，当然也还是烂面汤。人的口味也怪，随着年岁的增长，我后来不仅喜食香椿，对香菜、姜、大料、茴香等“怪”味食材，也都由排斥到逐步接受，甚至发展到需要时离不了的程度。很多朋友对此都有同感。这让我们不能不感叹中华饮食文化的魅力和魔力，这种文化的同化作用强大而执着，完全不以个体的意志为转移。从社会学的意义上讲，中国人吃什么、怎么吃、什么时候吃，个人真的说了不算。

在中国，香椿和香椿树被赋予了很多的社会性寓意。《庄子·逍遥游》曰：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”。《本草纲目》载：“椿树易长而多寿考”。因此，人长寿被称作“椿寿”，杜甫即有诗句“但求椿寿永，莫虑杞天崩”。古时，“以椿有寿考之征，庭即趋庭之意”，常喻父亲为椿庭，母亲为椿萱。“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头”，诗中“椿萱”指的就是“父母亲”。“椿萱并茂”也是父母健在的意思。在首都北京有不少包含“椿”字的地名：如，椿树街、长椿街、椿树巷、椿树胡同等等，可见“椿”的地位不同寻常。椿树是春天最早发芽的乔木，古人造字时才会把春天的“春”给了“椿”树，由此椿树也称“树王”。在过去，徽州人用香椿做“香椿粿”，也是取其“早发”之意。丈夫春天外出经商，妻子为其做好九个香椿粿当作路上的干粮，希望丈夫早日发财，“九（就）要早发”。南方还有这样的民俗：除夕之夜，小孩要摸椿树，而且要绕树转几圈，祈求自己快快长大。总之，每年当人们品尝到鲜美的香椿的时候，意味着寒冷可怕的冬季终于过去了，又迎来了充满生机与活力的春天。人们希望孩童快快成长，成年人事业发达，老年人健康长寿。喜食香椿，说到底表达和体现的是人们对美好生活祈盼和向往的心情。

作为“树王”的芽叶，香椿的味道也浓烈持久，霸气十足。李渔在《闲情偶寄》中写道：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”。明屠本畯《野菜笺》也说“（香椿）嚼之竞日香齿牙”。香椿的香，香得张扬、自我，无所顾忌。因此，香椿作为食材宜单独成菜，如炸的香椿鱼、烫拌椿芽等，味道纯粹浓郁，尽显英雄本色；香椿也适宜同味淡的食材搭配，像香椿豆腐、香椿黄豆等。这种搭配香椿是绝对主角，香椿是红花，其它的配菜则为小小的绿叶。香椿无法同肉类食材一起炒制。两强相克，均失本味。从来没有听说过香椿炒肉，不管是猪肉、牛肉还是其它肉类。能够忍气吞声的只有鸡蛋———香椿摊鸡蛋、香椿炒鸡蛋等，这类菜实话讲吃的也是香椿的滋味。有人喜欢在焖鱼时加入新鲜香椿，这样做的结果是香椿味道弥漫，已吃不出鲜鱼的滋味，实不足取。

我个人更喜欢腌制后的香椿，此时香椿少了一些水气和燥气，滋味也更加平和、醇厚。在炸酱面里撒一点腌香椿末，炸酱面的滋味立马会得到大幅度的提升，也才会体现出正宗的胶东炸酱面的味道。现在北京的炸酱面面码很多，有七、八种，但鲜见香椿。缺了香椿的炸酱面总觉得不对劲，别扭。其实，正宗的老北京炸酱面面码中是一定要有香椿的。我的经验是，“淡汤”中也可加点香椿，常能化平淡为神奇。

有着诸多吉祥美好寓意的香椿跟有本事的人一样，个性强，脾气也大。好厨师犹如好的领导者，要善于扬长避短，才能够把每种食材的天性都发挥到极致，烹制出美味佳肴来。

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