放了大油的点心松软好吃大油在咱们胶东特指猪油在上世

放了大油的点心松软好吃

大油，在咱们胶东特指猪油。在上世纪六七十年代人们炒菜多用大油。原因是凭票供应的那点植物油根本不够吃，大油炒菜也香，好吃。

七十年代初猪肉6毛多钱一斤，去割肉（买肉）时一般也就买几毛钱的。那会儿没有塑料袋，买好的肉需用刀或其它工具穿个洞，拿一根马蔺草系过提在手上。因此谁家买肉，老远就有人看见，一般还要问上句：来客了？除了招待客人和过节，普通百姓平常是很少买肉吃的。

如买肉则喜欢要肥肉，肥肉可以最有效地滋润和抚慰人们缺少油水的胃肠。买肥肉还图着焅点油炒菜吃。焅油最好用板油，出油率高，油渣少，那会儿往往需“走后门”才能买到。猪腹部的网油，最适宜蒸鱼，加网油蒸出的鱼有一种特殊的香味。肥肉焅油时要切成小块来焅。为防止粘锅，锅里可先放点水再加进肥肉块。油渣蓬莱叫“油滋了”，小时候趁热拌糖吃是美味。“油滋了”适宜包萝卜丝包子，包时加点小虾皮，百吃不厌。洋葱拌“油滋了”也是好吃的开胃小菜。大油主要用来炒菜。这里多说几句炒菜。炒菜的发明是中国烹饪史上的大事，也是中国人对世界烹饪文化的一大贡献。我国最晚在西汉以后就有了炒菜。有记载，最初炒菜用的就是动物性油脂———鸭油。炒菜的发明意义重大，少量的油或肉配上较多的蔬菜就可制成一道很好的菜肴。这是其它烹调办法不容易实现的。炒菜也符合中国人吃饭以粮食为主，菜、肉为辅助和补充的饮食习惯。炒法是中国饮食最重要的烹饪手段。西方国家直到今天也没有搞明白和掌握这炒菜的奥妙，烹调方式还多为水煮、油炸或火烤。伟大的中华文明博大精深，仅从饮食文化方面亦可略见一斑。

用大油炒素菜，也符合“素菜荤炒、荤菜素炒”的烹调金律。大油能够吊出蔬菜本身的滋味，还可以软化和滋润蔬菜的纤维。这样烹制出的蔬菜才会更加鲜香可口。直到现在中国的各大菜系，特别是川菜、湘菜包括咱们鲁菜，素菜要做得好吃，也一定要用大油，吃起来才会有“馆子”的味道。可以这样讲，中国饮食完全离不开大油。没有大油则一半以上的菜品几乎无法制作或失去本味。

毛主席晚年日常饮食比较单调，保健大夫认为蔬菜摄入量不够，同厨师商定了一道什锦炒菜，就是用尽量多品种的蔬菜放在一起用大油来炒。我们也可按此办法做什锦菜吃，爆锅时如加几个金钩海米来增鲜提味会更好吃。大油还有很多用途。制作糕点要使用大油，味道好是一方面，大油还有防腐和松化作用。换言之用大油做的点心松软好吃又不容易坏。又香又甜的汤圆和猪油拌饭不用大油就完全不是那个味。我的经验是，包包子、饺子等也要掺一些大油来调馅，光植物油不行。特别是包素馅的一定要用大油。

诗经《硕人》：“手如柔荑，肤如凝脂”。讲的是“手指纤纤如嫩荑，皮肤白皙如凝脂”。对美女的描写生动传神。其中的“脂”即为动物性脂肪，是否专指大油待考。的确，凝固的大油白嫩细腻，极富美感。

清康熙、乾隆两帝喜食长江鲥鱼，臣子们想出了将鱼放进凝固的大油中隔绝空气进行保鲜的办法，驿马传递，八百里加急。到京后鲥鱼鲜美如初，换得龙颜大悦。

上世纪七八十年代大油还是很好的礼品。我有一个老同事，当时他是采购员长驻大连，跑关系常备的礼品就是海米和大油。大油存放在大铁桶内，一桶几百斤。大油很受欢迎。那会儿送礼是要收钱的，一块钱一斤。大油作为紧俏商品，能帮忙买到就很好了。辽宁省“文革”期间每人每月只供应三两植物油，百姓苦不堪言。因此每年春节前烟台地区都会支援大连市一些面粉、猪肉和食用油。食用油主要是大油。大连大多数人的老家是咱们胶东的。外国人也食用动物性脂肪。西方人普遍食用从牛脂肪提炼出的牛油。要说牛油的胆固醇含量比大油更高。欧洲人做糕点时也普遍使用猪油，因为猪油最香。法国人牛油、猪油人均消耗数量很大，也喜欢用鹅油烹制菜肴。据说美国南部人也喜欢吃猪油。我到德国去，发现巴伐利亚人喜食猪肉，烤猪肘是他们传统的代表性美食。德国人历来认为猪肉是所有肉类里最美味的。西方国家有精炼的动物性油脂出售。金属盒包装，很精致也很方便使用，值得我们学习、借鉴。

七十年代末我在蓬莱一中读书时，学校生活比较艰苦。每两个周可以回家一趟。返校时必带回一大瓶用大油炒的疙瘩丝。这道炒咸菜伴随了我整个的高中阶段。

现在很多人排斥大油，认为大油饱和脂肪酸含量高，不利于身体健康。其实大油中还富含维生素A和D等有益物质，与人的生长发育密切相关，是人体所必需的。所以应辨证地看待大油和植物油。在总体上限油的前提下，大油和植物油都可以吃，亦可掺和着吃。该用大油时也不要有什么顾虑。好多事情，关键在于把握一个度。比如说喝酒，酗酒不好，适度喝点有益于身体健康。人活得不用太仔细，太仔细了就会失掉生活本身的很多乐趣。

我本人对大油有一份难舍的情感，我家常备大油，我是它的拥趸。

新闻推荐

“钓鱼岛归属、PM2.5”等入考研题, 首日公共课考题难度不大，多数考生称能从容答完

YMG记者张怡实习生于禛祎昨天，被誉为“史上最严”的全国硕士研究生招生考试开考，烟台市12622名考生报名。不少考生表示，考题难度与平时练习的模拟考题相差不大，题...

烟台新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离烟台再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。