做菜时爆炒可较好地保存蔬菜的绿色

晨报讯（YMG记者姜晓通讯员周兆亭）2日至8日，烟台市区大世界市场、红利市场、文化路市场、幸福批发市场等蔬菜检测点共检测蔬菜样品3741个，其中合格3698个，蔬菜总体合格率为98.8%，本周蔬菜质量比上周上升了0.4个百分点。

经检测，葱蒜类、芥菜类、根菜类、茄果类、甘蓝类、水生、薯芋类、豆类、白菜类蔬菜合格率为100%，瓜类蔬菜合格率为99.9%，绿叶类蔬菜合格率为97.0%。市民日常所食用的各主要蔬菜品种及合格率分别为：芸豆、豆角、白菜、生菜、小白菜100%，黄瓜99.9%、茼蒿99.6%、菠菜99.1%、头菜98.7%、油菜98.3%、芹菜98.2%、韭菜94.8%。各主要蔬菜食用安全指数为：芸豆、豆角、白菜、生菜、小白菜、洋葱、萝卜、辣椒、土豆、茼蒿、头菜、黄瓜、菠菜、油菜、芹菜为高；韭菜为中。

蔬菜专家介绍，炒绿色蔬菜前应迅速焯水，焯后要用凉水迅速漂凉。若焯水时在水中加少许油，可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿。绿叶蔬菜采用爆炒，可较好地保存蔬菜的绿色。急火可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也相对就较少。专家提醒，“在做蔬菜过程中切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。”

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