他们，是有着一手绝活的老烟台，他们散居民间甘于寂寞。听他们口述烟台非遗项目，就如同坐上时光机，穿越到了几百、上千年前的烟台。 传承文化遗产、守护烟台历史。敬请关

从烟台市区驾车去往海阳，一到桃村，就会看到挂着“摔面”的招牌。“海阳人爱吃摔面，很多人特地从城区开车到这里，为的就是能吃上一碗。”一位海阳当地人这样对记者说。

本期《对话传人》的主人公名叫姜常论，是山东省级非物质文化遗产项目“郭城摔面”的第五代传承人。除了技艺精湛，他一直致力于公益事业也让当地人津津乐道。在城区一个不起眼的小店里，记者见到了他，别看店面小，但干净整洁，“砰砰”的摔面声就像是广告一样，招揽顾客。

摔出来的好味道

记者：姜师傅，摔面只有在海阳能吃到吗？

姜常论：既然咱这个面叫“郭城摔面”，就是因为它出自郭城村而得名。摔面的历史很长，应该是在清康熙、雍正年间，距今已有三百余年的历史。随着时代的发展，郭城摔面现在已经成为咱海阳的一种具有独特文化底蕴的地方小吃。记者：那郭城摔面最大的特点是什么？

姜常论：“郭城摔面”吃起来细腻光滑，有嚼头，再加上各种特制的味美可口的“卤”，非常好吃。摔面还能抻出许多花样，粗丝面、细丝面、三棱面、宽面、窄面、空心面等等。但“空心面”的制作已快失传了。

摔面是个力气活

记者：现在很多人都知道兰州拉面，那郭城摔面和拉面最大的区别是什么？

姜常论：就是在这个“摔”字上。其实在原料上，“摔面”没有特别要求，就是咱家的普通白面。但摔面不用蓬灰，只加碱和盐。摔面一定要根据温度的变化来改变盐和碱的用量，夏天，也就是温度比较高时，盐要增多，碱要减少，到了冬天温度偏低，则要减少盐的量，适当增加碱量，当然增加与减少的量也是完全根据多年和面的经验。四季用的都不一样。

摔面就是个体力活。在案子上反复摔打，在摔打的过程中，面就会产生咱不知道的“化学反应”，这样做出来的面更有韧性，口感也更好。但是在面板上摔的过程中，一定要用好力道，要摔得恰到好处，这样才能抻出高质量的面条。技术好的，力气大的一次能摔出个十二三碗面；差一点的就只能摔出个三四碗。这要求制作者不但要掌握方法，更要勤学苦练，才能掌握好这种技艺。

记者：一般要摔打多少下？

姜常论：这个倒没算过，面团摔到什么程度，完全是靠这么多年积累的经验。怎么也得二三十下吧。当然，咱这个摔面也分粗细，就是抻面的扣数，细的多扣一次，粗的就少扣几扣。

技艺为次孝为先

记者：您除了非遗传承人外，还有一个身份就是海阳好人。

姜常论：谁让摔面的诞生就是那个孝道故事呢。再就是我从小就喜欢帮助人，这也是跟爷爷奶奶的教导有关。老人没有啥文化，却教给了我实在做人的朴素道理。现在大了，我还牢记着爷爷的嘱咐，不偷不摸，靠手艺吃饭。记者：每年冬天你都会为环卫工人提供早餐，这一习惯坚持了多少年？姜常论：有段时间了，他们最辛苦，请他们喝碗热面，也在情理之中。虽然面馆有点小，但就是想尽自己的微薄之力。

记者：您是从什么时候开始学习摔面的？

姜常论：应该是十五岁吧，我当时是跟着姑父学的。那时候，住的地方离学徒的地方挺远的，刚开始凌晨两三点钟就出门，到了面馆四点左右。到了店里就自己把大面板放平，我个头小，就用肩扛着，挺费劲的。学完了，还要帮着店里收拾，一般晚上九十点钟才能回家。记者：这么辛苦钱能赚多少？

姜常论：现在一个摔面师傅，只要你肯干，肯吃苦，技艺也好，一个月工资应该能挣个六七千块钱。

想把摔面做成饮食名片

记者：现在海阳的摔面店有很多，都是正宗的吗？姜常论：这不现实。鱼龙混杂吧。其实“郭城摔面”在最兴旺的时候，大半个胶东半岛都能找到。特别到了赶集、赶山、赶庙会的时候。毕竟这个铺面要求很简单，几张桌凳，几副碗筷，有的在桌子上摆点调料就行了。做面的工具也简单。记者：现在摔面的传承怎么样？

姜常论：不是太好，毕竟现在的孩子都不愿吃苦了，摔面又是个体力活，很多人学上一两个月就走了，根本没领会精髓。我现在还有个想法，就是有农村出来的，或者单亲家庭，或者生活困难的小伙子，都可以来找我，免费收徒。记者：现在很多非遗项目都有自己的博物馆或者连锁店，你有没有这样的想法？

姜常论：为了传承，海阳也做了不少努力，将“郭城摔面”申报为山东省非物质文化遗产，给“郭城摔面”带来了很大的发展机遇。我现在自己也开了两家面馆，我想把“郭城摔面”做大做强，做成品牌快餐，成为郭城乃至海阳的饮食名片。

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