“一筷”餐便宜能吃多样, 餐饮界认为，分餐已常态

晨报讯（YMG记者刘军）最近，市民钟先生在南方参加了一场美食节，给他留下深刻印象的是，那个美食节上的千余家美食摊，统一推行“一筷尝吃”，每种只给一筷子，价格很低，有的甚至5毛钱，花几十元可尝到数十种小吃。钟先生认为，这种“一筷式”、“分餐”制，让顾客花同样的钱尝到更多美食，烟台各酒店应该推广。

“一筷”只适宜小吃摊

“林林总总数百道菜，就放在那，顾客想吃哪道菜，营业员就夹一筷子。基本上花了40元，就能吃到至少10多种菜品，每道菜最便宜的才5毛钱，最贵也就七八块。”钟先生认为，这种做法如果运用到烟台的酒店，消费者应该很欢快。

“这种方式并不适合宴会餐饮。”业内人士钟涛说，“一筷制”要求菜品批量做好，再由消费者挑选，势必牺牲了菜品的口感。一些讲究的酒店对菜品出锅到餐桌的时间，都有精准拿捏。可见，批量制作只适合小吃摊或快餐档。

“小份”菜是否可行？

最近，宁波一家餐厅推出了“小份菜”，在当地颇受欢迎。那么，“小份”菜在烟台是否能推行得下去？

这种方式，被烟台餐饮人刘洋率先否决了，他认为“在酒店不断削平利润之时，推‘小份\’菜非但不能降酒店成本，还会增加成本。”刘洋随机以“葱爆腰花”为例说，以往一份菜价是38元，现在这道菜分成三份做，原料并非原来的1/3，而是更多。加上，使用了三次炉灶、三次装盘。不仅原材料消耗增加，人工成本立即上升，原来能有5元利润，分“小份”之后，综合来看根本达不到这个数。对酒店来说这种做法很不划算。

分餐制已成“事实常态”

从事了近20年餐饮的钟涛认为，严格意义上的“分餐制”，是菜上桌后，立即为顾客分成等份，每人面前一小碟。这种做法在多数情况下不太可行。“有的菜我不愿吃，有的菜我想多吃几份，各人的口味差异较大，酒店凭什么强制将菜分给消费者？这就很难协调。现在，百纳餐饮旗下餐厅的做法是，每道菜配个公用匙，将主动权完全交给顾客。这事实上也是‘分餐\’做法。”钟涛说。

烟台烹饪餐饮行业协会会长程伟华告诉记者，“无论是小份菜、分餐制，还是自助餐，要反对餐桌浪费，关键还需提高空盘率，从近几年看，就餐不浪费已在烟台消费者中形成了气候。”

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