他们，是有着一手绝活的“老烟台”，他们散居民间甘于寂寞。听他们口述烟台非遗项目，就如同坐上时光机，穿越到了几百、上千年前的烟台。 传承文化遗产、守护烟台历史。敬

YMG记者刘晋通讯员王金鹏摄影报道

在烟台非物质文化遗产名录中，有很多与面有关的项目。福山大面、郭城摔面、胶东面塑、黄县肉盒……本期的《对话传人》栏目主题依然是“面”———蓬莱小面。

清晨起来，不少人都喜欢到面摊，吃上一碗热气腾腾的小面，温暖胃肠。现在，挂着蓬莱小面招牌的门店比比皆是，可那些并不一定正宗。记者近日前往蓬莱，找到了蓬莱小面非遗传承人王福禄，让他解读一下什么才是真正的小面。

近两百年历史的蓬莱小面

记者：王经理，蓬莱小面的历史应该从何时说起？

王福禄：蓬莱小面有着近两百年的历史，它的创始人是清代时期蓬莱当地一位叫衣福堂的师傅。他13岁学厨，经营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，自营“衣记”面馆。

说到历史，这里面还有个小故事。一天傍晚，快要关门时，忽然来了几位客人，非要吃拉面不可。衣师傅一看，和好的面团用完了，现和已来不及，案上仅剩下不多的面坯，还剩下一条当地特产的加吉鱼，还有发过的木耳。于是，衣师傅便将面坯分到几个碗内，将锅内加入煮鱼的鲜汤及花椒、大料烧开，再放入加吉鱼肉、盐、酱油等调料，淋上鸡蛋和湿淀粉，浇到面坯上。客人一看，此面卤多面少，鲜滑味美，无不叫绝。问这叫什么面？衣师傅想，此面是山东打卤面，但面坯比山东打卤面少，于是顺口就说：“这是蓬莱小面。”

记者：蓬莱人开朗好客，好像跟小面的叫法不太相符。

王福禄：说实话，咱胶东人饮食也多为大江东去派，总是大盘大碗吃得热热闹闹，红红火火。但蓬莱小面，却颇有些江南细腻的韵味。它以面胚少、卤汁多，又以其清鲜味美、风味别具而自立特色。其实，这也正是小面能够出名的原因。

工序繁琐的蓬莱小面

记者：蓬莱小面的做法跟福山大面、郭城摔面有什么区别？

王福禄：蓬莱小面虽比不得大菜，但用料、做工、火候同样十分讲究。它的制作技术性高，包括和面、溜条、出条、制卤等工艺流程。制作出来的小面细如发丝，爽滑筋道，碱香味好。蓬莱小面的工序也很繁琐，操作技术之难，要求之高，是其他面条操作技术难以比拟的。做小面，和面最见功夫，手要一松一张，讲究三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉，水和碱不要一次加足，要在反复揉搓过程中不断加入。而且和面也要根据气温变化而变化，这种盐碱比例，是老师傅们一点点琢磨出来的，没有长时间制作的经验，很难达到完美。

记者：蓬莱小面最大的特点是什么？

王福禄：都说三分面七分卤，小面的卤调制更是讲究。由于衣福堂第一碗小面是以当地著名的加吉鱼开的卤，因此，正宗的蓬莱小面的卤一直延用加吉鱼做。现在除了加吉鱼以外，还可以用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤，味道也很鲜美。制作小面的卤要先做底汤，就是把老母鸡和棒骨在开水中焯一下，再放入清水中炖一个小时，然后捞出，汤留用。随后将加吉鱼肉洗净、去鳞，把鱼肉剔下来，放入底汤中煮10分钟。最后再依次加入葱花、姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精等配料。当然，吃面的时候再放进香椿末，还另有一番风味。

受追捧的蓬莱小面

记者：您是从什么时候开始学习制作蓬莱小面的？

王福禄：我从小就喜欢研究厨艺，学习蓬莱小面是在上个世纪八十年代初期。我跟着师傅从刚开始打杂，最后一步步成了主厨。那个时候，我在的饭店非常红火，基本上蓬莱一些有名的摔面大厨都在里面，最多的时候，一天可以卖出600多碗小面。记者：制作蓬莱小面最难的是什么？王福禄：就是和面温度不好掌握。我刚开始学的时候，师傅就让我和50斤面，正好是个夏天，因为咱对面要负责任，所以，半个小时，就汗流浃背，这个滋味可是不好受。记者：现在蓬莱小面的发展情况如何？王福禄：现在应该说蓬莱小面已经遍布蓬莱城乡大大小小每一个地方，包括芝罘区也有很多。2006年，蓬莱小面成功申报为“山东省地方名吃”。蓬莱小面不仅在山东负有盛名，在全国也享有盛誉。

品牌化发展的蓬莱小面

记者：就像您说的，蓬莱小面现在遍地开花，但肯定不会全部都是正宗的，如何解决这个问题？

王福禄：现在这个确实是个大问题。卖小面的店很多，但味道好、又正宗的面档却屈指可数。一些经营者在制作过程中偷工减料，有不少是用小杂鱼熬汤制卤，鲜度自然不够。抻面条的功夫也不到家，这就让风味大打折扣。我们现在也想着把蓬莱小面规范一下，形成品牌，初步打算是统一制作门头，只要你敢挂上就说明是正宗的。

记者：你对蓬莱小面的传承有哪些看法？

王福禄：2009年12月，蓬莱市政府有关部门、烟台技能鉴定中心和烹饪协会联合举办了蓬莱市首届蓬莱小面专项能力竞赛，评出了多位“蓬莱小面名师”，对蓬莱小面制作技艺的传承有着重要意义。

这么多年来，蓬莱有关部门针对“蓬莱小面”也做了许多发掘、抢救、继承、弘扬工作。但随着人们生活水平的提高和市场竞争的激烈，加之蓬莱小面所需的野生加吉鱼等材料价格昂贵，制作工序繁琐，追求利润的掌厨者已经不愿意学习摔小面技术，而是更崇尚大菜的烹饪制作。久而久之，蓬莱小面的传统技艺就会面临失传。另外，蓬莱小面由于口味独特，只用本地特产材料，只能局限在一个地区，很难向其他地区发展。

眼下，蓬莱市已开始在技术学校、职业高中等学校开办蓬莱小面培训班，培养传承人，提高制作技艺水平。陆续举办了多届蓬莱特色美食艺术节。目前，蓬莱市有关部门正在探索推行蓬莱小面制作的精品化和品牌化，探索建立连锁店机制，把蓬莱小面推向全国。

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