福山“面王” 乡村记忆

吕伟达

发源于栖霞小灵山的清洋河，是福山的母亲河，它东突西闯，越过山夼沟涧，漫过平畴田园，在奔向大海的最后时刻，就像一个调皮的孩子绕了一个大弯，在这弯处的西岸有一个千年古村，叫东留公村。

东留公的村名，据传源于牟平侯刘渫葬于此地。因汉时“刘”与“留”通用，故名。村中大姓望族吕氏，系齐国开国君主吕尚后裔。吕智先，根据年龄推算应是1899年生人。他读过一年私塾，就被送到福山城里吉升馆学徒，后又到烟台街饭庄学徒。由于为人机灵，手巧又有力气，便被介绍到本家在北京开的大饭庄东兴楼学习面案手艺。由于手艺出色，被推荐到在日本大阪开的大饭庄当面案师傅。当时那面案即福山大面、各种面食、福山糕点，并称福山三大美食。

抗日战争胜利那年，日本有一些丧心病狂的军国主义分子准备自裁，自杀前在街上追杀中国人。当时吕智先在饭店做饭，突然冲进一伙日本人，他们挥舞着日本刀，向吕智先逼近，吕智先在危急时刻，瞟了一眼身后滚烫的油勺，他猛地转身，抓起油勺向日本人泼了过去，然后从窗子逃走。他趁黑辗转潜入码头，买通了船上烧锅炉的，烧锅炉的答应将他藏在煤块堆里，逃回了祖国。由于几天都藏在煤块堆里，吕智先在底舱里被煤烟呛坏了气管，落下了个常咳嗽的毛病，说话嗓音低沉嘶哑。

建国后，因为他手艺出众，曾被大连交际处聘去当厨师长，后因回家上船下船太辛苦，便辞了职；又被烟台交际处聘去当厨师长。干了几年，也因回家不方便，回了福山；又被当时的福山县招待所聘去当厨师长，几年后，有一天他找到所长又辞职不干了。所长问他为啥，他说自己年纪大了，咳嗽的病加重了，怕咳嗽的唾沫星子掉进面里、锅里不卫生，不讲究了。所长再三挽留，他坚决请辞，终于如愿回家了。

回到村里的吕智先也没有闲着，凡是村里的结婚嫁娶等喜事，准能看到他的身影。有时候他咳嗽重，便戴一个大口罩。村里人都夸他做的菜如何如何的好。比如一条大鱼，他能将鱼的另一面用刀片去，做鱼丸子，熘鱼条，只留鱼的上面，做出来像一条整鱼一样；再比如，给他几斤肉，他能做出十几个不同类型不同口味的荤菜；他做的那拔丝苹果、地瓜，一根丝被扯出十几米远不断……他帮助村里人，从不要钱也不要物，弄得乡亲们头痛得很，怎么办呢，只得晚上或清早，将肉、鱼、酒放进篓子里，敲打他的门，然后躲起来。他开门见四处无人，也只好嘴里嘟嘟囔囔地将篓子拿进去。有时，他能猜出来前几天去谁家帮忙，稍留下点东西，再去送给人家。往往会遭到人家坚决否认，最后又无奈拿回家……说起我与吕智先的关系，颇有渊源。一是我家住在他家的斜对门，二是我小时候，母亲抱我去他家“站”，我撒尿时不小心尿在他的枕头上。他当时还打着我的小屁股说，等你长大娶媳妇儿，我还要给你拉面呢！

1970年冬月十六日，那天是我娶媳妇的日子。智先爷已满71岁了，果然应了他20多年前的承诺，来我家拉面了。

一清早，他就到了我家，先用碱水将双手洗干净，再将一百多人的宴席菜准备好，然后又将要吃的面倒入大盆中，用温水将盐化开，一边和一边将适当的盐再倒入冷水，自下向上将面粉用手交叉和匀。此时加碱，同样用温水化开，分三次加入，边加碱边用拳头轧面团并折叠，直到面团柔润光滑为止。另加一点水，把面团翻过来，盖上干净湿布，“醒”半个时辰。

半个时辰一到，智先爷把小烟袋往鞋下一磕，又把棉袄一抡，好似一员大将出征，他将腰中宽布腰带勒紧，那小腰形似女人蛮腰，然后，来到面案前，双手抓起面团放在案板上反复揉搓，双手握住两端在案板上有节奏地反复摔打、抻拉，当面抻拉到一个拳头粗时，开始进行打扣并条，只见面团变成了面筋任意在他手上不断翻腾跳跃。智先爷霎时又变成了一个音乐大师在弹奏着福山大面进行曲……

他将溜好的面，放在案板上，撒上醭面儿，用手将面条搓得粗细均匀。再将面两头合并在手指缝中，右手指朝下勾往面扣，手心向上，两手同时向两边抻抖，如此一会儿空中，一会儿又摔落面案上。一会儿韭菜扁、一会儿一窝丝、一会儿柳叶条儿，一会儿又灯草皮，花样百出。智先爷向约有三米远的沸水锅中，往空中一扬，那面条像天女散花一般，齐刷刷地钻入锅底……这一气呵成的动作让围观的人们都看呆了，纷纷赞叹，真不愧是“面王”啊！

智先爷用腰间的白手巾狠擦了擦满脸的汗水说，唉！老了，不中用了！

之后，他越抻越快，不断变换花样，后来我听说他将十几个面种的福山大面技艺全部都展现出来了。等着吃面的乡亲，一边看着他的表演，一边哄抢着品尝刚出锅的新面种，那个场面热闹得像赶大集一般。

在众人的央求下，智先爷高兴了，将多年失传的“香油面”（又称麦管莛）表演了一把。他先是将面摊开擀成了八印锅的大饼，将香油倒在中间，然后摊匀。麻溜地双手将面卷起，双手握住两端，在空中撒了一个欢，双手对折，如此反复几个回合，只见面变成了一根根均匀的圆溜溜的面条儿。这面儿用沸水一煮，盛在碗里清香扑鼻，用嘴一咬，唇齿留香，至今想起还仿佛满嘴香味儿呢！

后来听智先婆讲，智先爷当时累得喷了一口血。我隐隐约约想起，他拉完了面，一腚坐在面案边上，用腰间手巾捂了一下嘴，我当时以为他又犯咳嗽病了，没有在意，谁知……我结婚三年后，智先爷就走了！他带走了他的绝技，带走了乡亲对他无限的思念……

我以后吃过无数次的福山大面，但比起智先爷拉的那面，真是天壤之别。我想，世界真奇妙，有多少像智先爷这样的民间大师，他们创造了这么美妙的东西，但人们并不知晓，因当时认为厨师地位低下，上不了县志家谱。但是智先爷那一身绝技却深深地烙在我们所有人的记忆里。

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