津津有味话干炉

刘绪明

“吃着香，咬着脆，嗝喽（打饱嗝）上来干炉味。”这是一句流传很广的童谣，说的是陕北的一种叫干炉的特色美食。

干炉是用不发酵的麦面制作的烧饼，圆形中空，形如车轮，边厚中薄，由上下两个硬壳相扣而成，上层中间鼓起，嵌一红印，酥香爽口，耐嚼易储。在陕北，人们提起馃馅，自然就想到子洲，提起油旋自然就想到绥德，提起干炉，自然就会想到镇川，可见它的原产地是在镇川。

镇川的干炉制作精细而复杂。干炉的制作过程叫“打干炉”，非常讲究，十分严格，每道工序都有严格的默规和相应的标准，有选料、和面、上压杆、分剂、放面盐、手托造型、上鏊、划线、入炉、翻烤、出炉等十多道工序。据老一辈人说，过去干炉出炉后，立刻要趁其高温刷一层菜籽油，起到半炸制的作用，待其完全冷却后装入瓷瓮内进行回油发酥，使干炉达到脆而不硬、干而不坚、品味纯正的效果。

镇川干炉起源于何时、得名于何人，众说纷纭。一种说法是起源于宋辽，是杨家将为传递情报而特制的一种载体，利用其中空夹带信件，为感念其功绩，还称之为得胜饼。另一种说法是明末，镇川堡有人与农民起义领袖高迎祥是至交，高迎祥起兵之后，他便随军做了帐下大厨。由于战事不断，南讨西征的将士们马不停蹄，没有时间埋锅造饭，于是，高迎祥找来大厨商议此事。两人认为必须做出一种既可充饥，又便于随身携带耐储的食品。于是，在军中广征各地面食，并遴选出数种供将士们试吃。最终出自大厨之手的干炉成为了士兵们最喜欢的食品。多年后这位大厨回到了故乡，将干炉的制作方法带了回来。还有一种说法，“干炉”二字是当年康熙皇帝到榆林微服私访途经镇川时，为这种形状特别的烧饼所取之名。

细考，镇川干炉起源于北宋，至今已有一千多年的历史。镇川地处无定河边的官道上，是南来北往的必经之地，所以饮食颇为发达。北宋时期，这里和西夏接壤，双方拉锯争夺，战事不断，你方战罢我登场。宋军的多次伐夏，都是途经镇川，宋夏之间几次大的战役多发生在这里。《陕西古代道路交通史》记：“北宋时驻守横山、子午岭地区军卒的粮秣供应，是由河东路（今山西省）、京西北路（今河南省西部）、京西南路（今陕西安康地区及湖北西北部）共同解决。”这些粮草“再经延州道北运”。延州道北运路上，镇川是必经之地。据记载，仅“元丰四年（公元1081年）河东路转运司调民夫11000人随军参与运输”。可以想象，当年无定河边的古道上车辚辚、马萧萧的繁忙景象。

内地运来的军粮，要在边界地区就近加工，镇川是首选之地。宋人沈括的《梦溪笔谈》记载：“抚宁旧治无定河川中。数为虏所危。继隆（即李继隆，北宋大将）乃迁县于滴水崖，在旧县之北十余里，皆石崖峭拔十余丈，下临无定水，今谓之啰兀城。”可见当时的抚宁县城就是现在的镇川堡，为宋的边防要地。据说，干炉就是那时引进或发明的一种干粮。

饮食文化的流传是潺潺有序的，很多食物，不能说源于某朝某代某人之手，而是集体的智慧。镇川干炉也一样。传说当年运粮队伍里的河东人把当地的一种烧饼制作方法引进镇川。河东的烧饼用糖做馅料，陕北不产糖，聪明的镇川人进行了改造，以当地出产的食盐拌上干面粉为馅料，既解决了材料问题，又可使长途跋涉的人有盐分来补充体力。因此，过去的干炉都是咸味的。

据文献记载，饼作为一种主食，是宋代老百姓餐桌上不可缺少的一部分。而宋代，凡是用面粉做成的食品，都称之为饼。烤制而成的叫烧饼，水渍而成的叫汤饼，在笼中蒸成的馒头叫笼饼或蒸饼。《水浒传》武大郎卖的炊饼，实则是馒头，也叫蒸饼，因避讳仁宗皇帝赵祯的祯字，便叫成炊饼。另据西夏文字字典《文海》和《番汉合时掌中珠》列举的西夏食品，有“油饼、胡饼、蒸饼、干饼、烧饼、花饼……”干饼、烧饼、花饼就是类似现在新疆的烤馕之类，和干炉的制作有许多相似之处。也许，当时的镇川人把中原的烧饼制作和西夏的干饼制作融合在一起，形成了镇川干炉。

宋人李焘的《续资治通鉴长编》中，详细记述了北宋和西夏之间最惨烈的一场战事——永乐大战。战争的发生地就在现在镇川以北的上盐湾一带。当时，由于宋军主将徐禧的指挥失误，西夏30万军队将宋军团团围困在永乐城里，“永乐城依山无水……士卒渴死者大半，至绞马粪而饮之。禧日怀二烧饼，往来巡城，亲以矢石击贼，困则枕卒股假寐，士皆扶疮忍渴以拒贼。”我想，徐禧每天怀里揣的那两个烧饼，应该就是干炉。

明清以后，随着帝国版图的扩大，镇川渐渐由边关退为内地，但由于地理位置的优势，商贸随之兴起。镇川干炉的命运，又与经济连在一起，干炉的形状也发生了变化。传说，很早以前的干炉，中间有一小孔，可用细绳穿起来，便于行军打仗携带。明清以后改成现在的样子，状如车轮，中间拓一红色方印，又似铜钱，寓意财源滚滚。至今镇川当地有一种民俗，即订婚时男方要向女方赠送拴有红绳的干炉，而这种干炉就是圆环形的，叫圐圙，女方则要将这些干炉赠送给亲属，传递女儿订婚的信号，同时取意拴牢、不能反悔。也许，圐圙就是干炉最初的模样。

明嘉靖二十九年（1550年）延绥巡抚张珩在现在的镇川地新筑城堡，该堡位于无定河大川中部，起着镇守川道的作用，起名镇川堡，镇川之名始有。据《镇川志》记载，明清时期的镇川，街道两侧商铺林立，西至宁夏、武威、庆阳，东至太原、北京、天津，都有商贾行走于此，镇川也因此成为了“四会五达”之地，跻身陕北“四大名堡”。民国初年，单是河北、山西、京津地区设在镇川的皮毛店栈便有130余家，仅河北顺德府常驻镇川的货商、伙计就有378人。由于当时交通不便，镇川人外出做生意，走南路、出西口，过草地、穿沙漠，旅途辗转找不到客栈时，褡裢里经久不坏的干炉，就成了救命干粮。只要有干炉、有水，镇川人便有走遍天下的勇气和底气。

镇川的坐地客商，有许多来自津京地区，他们走南闯北、见多识广，对各地的风味小吃最感兴趣。据说当年伙计们把干炉买回来，他们一看就能认出来是哪家饭铺的，闭上眼也能尝出是哪个师傅的手艺。他们视为美味的干炉，也被装入行囊，作为返回故里时馈赠亲友的礼物。镇川干炉，也由此行遍全国。

清光绪十一年（1885年），朝廷外患紧迫，军需短缺，朝廷派钦差大臣从西安出发到榆林视察民情，准备加收税赋。这位大臣名叫李云生，四川人。第二年，李云生把他沿途视察的所见所闻编写成《榆塞纪行录》一书，其中写道：“镇川堡、榆林城等街市肉饭铺店接踵开设，惟镇川杨氏饼托（即干炉）甚美。”李是南方人，他在镇川看到这种貌似烧饼，用手托制的食品，便名之曰饼托，形象地道出了干炉的特点。

改革开放以来，镇川干炉迎来了又一个春天。镇川人秉承传统经商习惯，以敢为天下先的勇气，率先投身改革大潮，商贸走向空前繁荣。许多人都会记得，当时的镇川小镇上，人头涌动，车轮滚滚，每当满载旅客的车子还未停稳，就有一群挎竹篮的、提筐筐的、端簸箕的小贩们一拥而上，挤满车窗两边，推销的几乎全是干炉。“干炉，干炉，又香又脆。”“干炉不贵贵，五毛钱一对对。”叫喊声充彻车厢。这一幕折射出那时镇川干炉产业的兴盛和商贸的繁荣。如今，随着物质条件不断改善，人们饮食观念也在发生着变化。镇川干炉也打破了传统单一的咸味，出现了奶油干炉、糖干炉，形制上也有了大小两种，不断满足不同的需求。

在漫长的人类历史进程中，食物不仅是经济活动的产品，也是特有的文化现象。文化因饮食而分野，历史也由饮食文化的不断嬗变，走过一个又一个时代。小小干炉，见证着镇川历史的变迁与经济的兴衰。对镇川人而言，干炉不只是一种食物，更凝结着一段记忆、一段难以忘怀的往事和不解之缘。今天，我们也没必要纠缠于它的源流，一种食品在其千年的传承过程中，绝不会丝毫不变，推而广之，一切事物都是这样。

令人欣慰的是，如今，镇川干炉的传统手工制作技艺已列入榆林市榆阳区非物质文化遗产。此前不久，镇川镇干炉产业协会宣布正式成立，该协会的成立标志着镇川干炉产业步入新的发展阶段。这是镇川人的骄傲，更是一代代打干炉人艰辛传承的结果。

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